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果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品。果醋不但具有一般食醋的保健功能，還兼有相應(yīng)水果的保健功能。地處川北部的南充素有"果城"之稱，其柑桔的種植面積和產(chǎn)量尤在其它水果之上，除鮮食外，亦有加工成果汁、果肉罐頭，但仍嚴(yán)重供大于求，致紅桔價格曾降至每kg1--2角，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民的積極性，制約了當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)發(fā)展。本文對該地區(qū)所產(chǎn)的紅桔釀醋進(jìn)行了試驗研究，現(xiàn)將試驗結(jié)果介紹如下，供參考。
1、主要原料與設(shè)備
1.1 主要原料
柑桔：紅桔 本校自產(chǎn)
酵母：安琪牌高活性葡萄酒干酵母
醋酸菌AS1.41:閬中保寧醋廠提供
蔗糖：市售，一級白砂糖
食鹽、檸檬酸、醋酸等：均為食用級
1.2 設(shè)備
榨汁機(jī) 恒溫培養(yǎng)箱 發(fā)酵缸 搖瓶機(jī) 過濾器 糖度計 酸度計等
2、工藝流程
柑桔--→清洗--→去皮去核--→壓榨取汁--→汁液調(diào)整--→滅菌--→酒精發(fā)酵--→醋酸發(fā)酵--→過濾--→調(diào)配--→消毒檢驗--→成品醋
3、操作要點
3.1 原料處理
選取無腐爛變質(zhì)、充分成熟的柑桔，先用清水沖洗去掉果皮上的污物，然后去皮去核，并盡量去絡(luò)，以減少苦味。果肉經(jīng)榨汁機(jī)榨汁后，用白砂糖調(diào)整糖度至14%,用檸檬酸調(diào)整酸度至0.08.糖和酸選用少量果汁溶解后加入。調(diào)整后的果汁在85℃熱水中殺菌15分鐘以殺死其中雜菌，以利于酵母，然后冷卻備用。
3.2 酵母準(zhǔn)備
本實驗用安琪牌高活性葡萄酒干酵母。將干酵母以10%的濃度加入5%的蔗糖溶液中混合均勻，每隔5--8分鐘攪拌一次，控制溫度在28℃左右。整個過程約30分鐘。
3.3 酒精發(fā)酵
經(jīng)調(diào)整殺菌的果汁冷卻至28--30℃，按100升果汁接種酵母液1.5升接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。整個過程在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行，控制發(fā)酵溫度28--30℃，當(dāng)發(fā)酵液中酒精含量達(dá)6%以上，酸度0.5左右，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
3.4 醋酸菌種子的制備
斜面培養(yǎng)：酵母膏1g 氯化鈣2g 葡萄糖0.3g
瓊脂2g蒸餾水，調(diào)pH4.5接入醋酸菌28--30℃培養(yǎng)24hr.
三角瓶培養(yǎng)：葡萄糖1%
酵母膏1%75%酒精5m1（滅菌后加入）加200ml蒸餾水于1000ml三角瓶中，再接入上述斜面培養(yǎng)菌種，28--30℃振蕩培養(yǎng)16hr.
大三角瓶培養(yǎng)：取柑桔酒醪3500ml置于5000ml大三角瓶中，接入10%三角瓶醋酸菌培養(yǎng)液，28--30℃振蕩培養(yǎng)12hr.
3.5 醋酸發(fā)酵
醋酸發(fā)酵是制醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本實驗采用表面靜置發(fā)酵法，醋酸菌接種量為10%,中途通過攪拌來達(dá)到通風(fēng)目的。發(fā)酵時間一周左右，控制溫度30--34℃。當(dāng)發(fā)酵液中酸度不再上升時停止發(fā)酵。
3.6 發(fā)酵后處理。按常規(guī)方法進(jìn)行
4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：橙黃色，光澤度較好
香氣：具有成熟紅桔特有香氣，無不良?xì)馕?/p>
口味：酸中微甘，風(fēng)味柔和
體態(tài)：澄清透明，有極少量懸浮物
理化指標(biāo)：總酸≥4.0% 氨基態(tài)氮：≥0.1 還原糖：≥1.0
衛(wèi)生指標(biāo)：符合國家標(biāo)準(zhǔn)
5、結(jié)論
5.1 紅桔果醋橙黃色，果香突出，風(fēng)味柔和，含有豐富的維生素C及各種人體需要的物質(zhì)，既可作調(diào)味用，亦可配制成各種保健醋飲料，可大大提高柑桔種植的經(jīng)濟(jì)效益。
5.2 如上法生產(chǎn)柑桔果醋，原料來源豐富，價格低廉。但成品醋光澤度稍弱，有極少量懸浮物，表面靜置發(fā)酵法發(fā)酵時間較長，不適宜大規(guī)模生產(chǎn)，還有待采取措施進(jìn)行改進(jìn)。
