我國(guó)農(nóng)村具有十分豐富的柑桔資源和其他水果資源,可以生產(chǎn)品類(lèi)繁多、千姿百態(tài)的果粒懸浮飲料。例如粒粒橙汁、粒粒楊梅汁、粒粒馬蹄爽、粒粒菠蘿汁等,都是市場(chǎng)盛銷(xiāo)不衰的飲料品種。
果粒懸浮飲料,是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒,通過(guò)糖酸液調(diào)配制得的產(chǎn)品。它要求果汁含量不少于10%,果粒不少于5%。果粒懸浮飲料是飲料中的佼佼者:懸浮在飲料中的果粒,不僅使飲料具備了生動(dòng)而直觀的感觀,更能取得消費(fèi)者的認(rèn)同;而且豐富了飲料的口感和風(fēng)味,提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
生產(chǎn)果粒懸浮飲料的一般工序?yàn)椋?
粒胞制備------┐
果汁處理------┤
糖漿制備------┼→調(diào)和定容→(脫氣)
懸浮劑液制備--┘
→灌封→殺菌→靜置→搖勻→成品
果粒懸浮飲料的質(zhì)量好壞,首先取決于其主要原材料——粒胞的質(zhì)量。制備的粒胞要求豐盈飽滿(mǎn),形態(tài)一致,大小均勻,具有最佳感觀。因此,用于制備粒胞的原材料要求品質(zhì)優(yōu)良。以粒粒橙汁為例:可用于制粒粒橙汁的柑桔砂囊品種很多,但質(zhì)量參差不齊,其中質(zhì)量最好的是“蘆柑砂囊”,囊胞圓而尾短,囊膜堅(jiān)韌不易破裂,囊粒飽滿(mǎn),酸甜適中,清香可口,維生素含量高于其它同類(lèi)產(chǎn)品。判斷囊胞質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法是:1、將一把囊胞甩出去,應(yīng)分散不粘連;
2、將囊胞用剪刀剪開(kāi),橫截面應(yīng)平整無(wú)凹痕,感觀比較飽滿(mǎn);
3、色澤應(yīng)與原料本身顏色相符,無(wú)明顯褐變或灰暗色。
4、口味應(yīng)與原料口味相同。
飲料中糖液濃度也很重要。因?yàn)榱0ご蠖嗍菨B透膜,當(dāng)糖液濃度太高時(shí),粒胞內(nèi)的水份會(huì)向糖液中遷移,從而使粒胞因失水而收縮,囊粒干癟,影響感觀;當(dāng)糖液濃度過(guò)低時(shí),糖液內(nèi)的水會(huì)向粒胞膜內(nèi)滲透,影響粒胞的感觀和風(fēng)味,甚至粒胞因含水過(guò)多而脹裂,使成品質(zhì)量下降。所以,糖液濃度應(yīng)盡可能與粒胞中果汁濃度接近,使粒胞膜兩側(cè)不發(fā)生水的遷移。
飲料中的固態(tài)顆粒因各自比重不同,很容易分層或沉淀,達(dá)不到均勻懸浮的效果。一般情況下可采用以下方法使飲料中的內(nèi)容物懸浮:
1、 盡可能減小顆粒直徑;
2、 調(diào)節(jié)連續(xù)相的密度,使連續(xù)相密度與分散相密度接近(一般是調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量);
3、 使用懸浮劑,使飲料的粘度增加,降低內(nèi)容物的沉降速度。
但是,有些粒胞不可能經(jīng)過(guò)細(xì)化處理,只能通過(guò)添加合適的懸浮劑或調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量的方法來(lái)使粒胞懸浮均勻。糖液的濃度只能在較小的范圍內(nèi)調(diào)節(jié);增加果汁的含量又導(dǎo)致成本飆升,故選則合適的懸浮劑是最佳的方法。
選擇合適的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的懸浮劑,是直接關(guān)系飲料品質(zhì)的至關(guān)重要的問(wèn)題。添加了懸浮劑的飲料必須具有飲料固有的流動(dòng)性,流暢滑爽的口感,而且要使粒胞懸浮均勻,不上浮下沉。
瓊脂有較好的透明度和懸浮性能,口感爽滑,但耐酸、耐熱性太差,在酸性條件下極易降解失效,上層產(chǎn)生水析。而耐酸、耐熱性差、上層易水析也是魔芋膠、卡拉膠的最大弱點(diǎn)。黃原膠懸浮性較強(qiáng),但流動(dòng)性差,顏色深,不透明。因此采用單一的食用膠做為懸浮劑,不但用量大、成本高,而且很難達(dá)到理想、持久的懸浮效果。目前,生產(chǎn)果粒懸浮飲料的廠家多采用健鷹牌“果粒飲料懸浮劑”系列產(chǎn)品,它不但用量省、成本低,而且可以使粒胞懸浮均勻,飲料清亮透明,濃度、稠度、粘度適宜,不糊、不凍、不粘,口感清爽潤(rùn)滑,觀感明顯提高,并可增強(qiáng)對(duì)光的耐受力,防止飲料褪色。
為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料,在生產(chǎn)中還要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制:pH值應(yīng)控制在4.3以下,并且在不影響風(fēng)味的前提下,應(yīng)盡可能降低pH值;殺菌應(yīng)完全。一般有條件和經(jīng)驗(yàn)的飲料廠家,可采用熱灌裝,取消后殺菌工藝以降低成本。熱灌裝時(shí),玻璃瓶及瓶蓋清洗殺菌后預(yù)熱至60~70℃,料液溫度不低于90℃,趁熱灌裝,立即壓蓋。然后將瓶倒置20~30 min,再將瓶用溫、冷水分兩段冷卻至室溫。如果不具備熱灌裝的條件,可采取先灌裝后殺菌的工藝:升溫至85℃,維持25 min后冷卻。殺菌時(shí)測(cè)試溫度應(yīng)以瓶中心溫度為準(zhǔn),并嚴(yán)格控制高溫時(shí)間,以免因時(shí)間短殺菌不完全,或時(shí)間太長(zhǎng)破壞懸浮劑的穩(wěn)定性,造成產(chǎn)品分層、果粒沉降。
對(duì)食品廠家而言,選擇品質(zhì)優(yōu)良的粒胞,調(diào)節(jié)合適的糖液濃度,選用合適的懸浮劑,并做好生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制,就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料。