奶啤飲料的生產(chǎn)技術(shù)是將酸奶飲料加工技術(shù)與啤酒生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合起來(lái),將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中,以鮮乳(粉)、白砂糖、麥芽和酒花等為主要原料,采用組合獨(dú)特的益生微生物和發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵,通過(guò)特殊的生產(chǎn)工藝保存了原有的營(yíng)養(yǎng)成分并提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,釀制出一種高附加值、低醇及含有人體所需要的多種氨基酸、蛋白質(zhì)及維生素的高級(jí)飲品——奶啤。奶啤兼具酸奶飲料、啤酒和碳酸飲料的風(fēng)味特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,含有二氧化碳?xì)怏w及微量酒精,風(fēng)味獨(dú)特,酸甜適口。
一、工藝流程:
二、工藝要點(diǎn):
1.水處理:水需經(jīng)軟化處理使硬度≤4 德國(guó)度。
2.發(fā)酵乳制備:將處理后的牛奶接種后進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵,發(fā)酵乳的酸度位控制在1200T 左右。
然后冷卻到8℃,后熟12h 左右,使發(fā)酵乳形成良好的風(fēng)味。
3.麥芽汁的制備:
(1)粉碎。將精選的優(yōu)質(zhì)法麥麥芽進(jìn)行粉碎,要求麥皮破而不碎,胚乳部分適當(dāng)粉碎。
(2)糖化。以麥芽粉:水=1:5 的比例將它們混合,溫度控制在45℃左右,恒溫保持30min,然后以1℃/min 的速度升溫至70℃,保溫60min,最后升溫至75℃后進(jìn)行過(guò)濾。
(3)過(guò)濾。將糖化液靜置10—15min,使之自然形成過(guò)濾層。至麥汁清亮?xí)r,開(kāi)始過(guò)濾。麥汁備用。
(4)煮沸。初沸10min 時(shí)添加酒花總量的1/2,30min 后再加入剩下的1/2,煮沸時(shí)間為60min。
(5)沉淀。將煮沸后的麥汁靜置30min,除去熱凝固沉淀物。
(6)冷卻。將沉淀后的熱麥汁進(jìn)行回流冷卻至溫度7℃—8℃,整個(gè)冷卻時(shí)間控制在90min 之內(nèi)。
4.發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入0.8%的酵母液,然后將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐,在此過(guò)程中要求麥汁滿罐時(shí)間不得超過(guò)24h。滿罐24h 后及時(shí)排渣。主發(fā)酵溫度控制在9℃左右,維持3 天—4 天;再升溫至11℃,壓力控制在0.12MPa 當(dāng)殘?zhí)墙档?0Bx 左右時(shí)加入原發(fā)酵乳液,進(jìn)行二次發(fā)酵,24h 后降溫至-1℃—1℃,保持10 天左右,然后進(jìn)過(guò)濾,冷藏備用。
5.穩(wěn)定劑溶解:將一定量的白砂糖和穩(wěn)定劑等混合后,用熱水溶解,過(guò)濾后滅菌,冷藏備用。
6.配料:將白砂糖和穩(wěn)定劑等配料加入二次發(fā)酵液中,混合均勻。
7.均質(zhì)、灌裝、殺菌:將混合液進(jìn)行均質(zhì)處理,而后灌裝、殺菌即得成品。