由于雜糧飲料中含有大量的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素，在生產(chǎn)過(guò)程中要注意許多因素，除穩(wěn)定劑的選擇和使用外，生產(chǎn)過(guò)程中水處理、打漿、過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響。

    以下是一般性雜糧飲料的生產(chǎn)工藝，需要注意的是：由于不同的雜糧其所含的成分和各成分的性質(zhì)不同，因此，生產(chǎn)時(shí)會(huì)有所差異。

    1．清洗。由于雜糧產(chǎn)品在收取和存貯過(guò)程中難免會(huì)摻進(jìn)一些塵土、砂石等雜質(zhì)，因此，在生產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗，并通過(guò)過(guò)濾等方法把雜質(zhì)除去。

    2．炒制。有部分雜糧如小米、蕎麥等，其本身原有的風(fēng)味很淡，但通過(guò)炒制后可以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。因此，這些雜糧在制成飲料時(shí)必須先經(jīng)過(guò)炒制，炒制的條件不同原料有所不同，一般以炒制可以聞到良好的香味而又不焦為準(zhǔn)。

    3．浸泡。為便于磨漿，雜糧原料在清洗或炒制后都要經(jīng)過(guò)浸泡，使組織軟化。不同原料其浸泡的時(shí)間有很大的不同。如小米一般浸泡1—2小時(shí)耐即可，而綠豆、紅豆一般需浸泡6—8小時(shí)，如用干玉米則甚至要浸泡1—2天(視氣溫而定)。在夏季氣溫高時(shí)要每2小時(shí)換一次水，冬季則可以4小時(shí)左右換—次水。通過(guò)浸泡可以軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度和提高蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提取率。

    4．磨漿。用60％的配料總量的水(調(diào)pH值為7.5—8.0)。加溫為60℃—80℃(大米、小米、蕎麥等易糊化的雜糧不能用熱水，而要直接用冷水，否則會(huì)糊化成稀飯狀)用膠體磨磨至直徑5—8mm，用200目過(guò)濾，如直徑過(guò)大易沉淀分層，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    5．穩(wěn)定劑的溶解。穩(wěn)定劑和適量白砂糖干拌加入30倍左右的70℃—80℃熱水中充分溶解，一般需使用膠體磨以加快溶解速度，使之成均勻一致的膠溶液。

    6．奶粉和白砂糖溶解。奶粉用適量50℃左右的溫水?dāng)嚢枞芙�、過(guò)濾，90％保溫10分鐘殺菌。白砂糖用熱水溶解并煮沸殺菌，然后過(guò)濾。

    7.混合、調(diào)香。將雜糧液、奶液、穩(wěn)定劑液、糖液等混合并用高速攪拌設(shè)備或高剪切設(shè)備攪拌均勻，加入香精和其它調(diào)味料。

    8．均質(zhì)。均質(zhì)是生產(chǎn)雜糧飲料不可缺少的工序，其作用對(duì)飲料中所含的蛋白質(zhì)、淀粉等顆粒和脂肪球進(jìn)行機(jī)械破碎細(xì)化，避免沉淀分層，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性并改善產(chǎn)品的口感。應(yīng)注意均質(zhì)壓力、溫度、均質(zhì)次數(shù)。一般要求兩次均質(zhì)，均質(zhì)的溫度在70℃—80℃之間，第一次均質(zhì)壓力為20—25MPa，第二次均質(zhì)壓力為30—40MPa,有利于雜糧飲料的均勻穩(wěn)定。

    9．灌裝。

    10．殺菌。雜糧飲料含大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易變質(zhì)，影響貨架期。室內(nèi)常溫保存都要進(jìn)行高溫滅菌，一般二次滅菌要求5—15—5分鐘／121℃或135℃、3—5秒，但是二次滅菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味色澤有較大的影響。若能采用超高溫滅菌，然后無(wú)菌灌裝，則可以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持得更好。