玉米盡管營養(yǎng)豐富，但由于直接食用口感不佳，許多人對其敬而遠(yuǎn)之。市場上用玉米為主要原料做成的主食食品還很少見，消費(fèi)者對粗糧、雜糧的需求日益加大，對方便食品的要求也越來越高。玉米方便面是玉米經(jīng)脫皮、去胚后，通過微生物發(fā)酵，再擠出成型的。它保留了玉米原有的營養(yǎng)成分，而且具有低脂肪、富含維生素及氨基酸等特點(diǎn)。食用方便、易于消化、營養(yǎng)豐富，是—種大眾化的營養(yǎng)方便食品。
    1．配方舉例
    玉米濾餅90千克，大豆粉10千克，食鹽0.8千克。
    2．工藝流程
         加酸   脫皮、脫胚
          ↓     ↑
    玉米→浸泡→沖洗→磨漿→分離→發(fā)酵→混粉→擠出→烘干→包裝
                                   ↑    ↑
                                  酵母  輔料
    3．操作要點(diǎn)
    (1)原料清選
    選用籽粒飽滿、無蟲蛀霉變的硬粒玉米品種為原料，去除土塊、小石子、癟粒等雜質(zhì)。
    (2)浸泡
    用亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亞硫酸溶液的濃度為0.25％。將清選后的玉米倒入溶液池內(nèi)，使溶液的液面高于玉米5厘米以上，浸泡時(shí)間為48小時(shí)，浸泡溫度為25～30℃。浸泡終了時(shí)玉米粒應(yīng)呈下列狀態(tài)：a.含水量約45％(濕基)；b.玉米中有6.0％～6.5％的物質(zhì)溶于浸泡水中；c.每千克玉米吸收0.2～0.4克二氧化硫；d.軟化到玉米粒可以用手捏扁。達(dá)到這種狀態(tài)的玉米粒很容易地用手搓擠，淀粉呈白色絮狀沉淀，而麩質(zhì)呈黃色絮塊。
    (3)沖洗
    浸泡后的玉米用常溫水沖洗即可。
    (4)磨漿
    浸泡后的玉米與水一起進(jìn)入磨漿機(jī)磨漿，磨漿分兩次進(jìn)行。第一次進(jìn)行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再進(jìn)行第二次精碾磨。
    (5)分離
    從磨漿中釋出的淀粉和麩質(zhì)等需要與皮、胚進(jìn)行分離。淀粉和麩質(zhì)的顆粒很小，而皮和胚的粒度較大，可通過篩子分離。
    (6)玉米漿壓濾脫水
    分離后的玉米漿中大約含有75％的水分，通過壓濾的方法脫去部分水。方法是：將玉米漿泵入壓濾機(jī)，得到的濾餅約含有40％的水分，搓散后得到玉米粉。壓出的濾液可作為下一班生產(chǎn)的浸泡液，使浸泡水中含有足夠的酸度及相應(yīng)的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。
    (7)發(fā)酵、混粉
    在玉米粉中加入酵母菌，使其發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和其他的營養(yǎng)物質(zhì)，使玉米膨松并賦予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通過發(fā)酵，使制成的成品除具有玉米原有的獨(dú)特營養(yǎng)成分外，還由于酵母的代謝作用使氨基酸的種類和數(shù)量都有所增加，使制出的食品營養(yǎng)更加豐富，更易于人體消化吸收。
    玉米發(fā)酵可在攪拌輸送過程中進(jìn)行，在攪拌時(shí)加入酵母0.45％(濕基)后混粉30分鐘，然后加入其他輔料。加入的輔料主要是大豆粉，使水分含量在35％左右，然后進(jìn)行發(fā)酵。以后再醒發(fā)20分鐘，得到玉米面團(tuán)。
    (8)擠出
    發(fā)酵后的玉米面團(tuán)用螺旋擠壓機(jī)加壓擠成條狀，擠壓機(jī)的工作壓力為7.84～11.76兆帕。玉米面團(tuán)在擠出機(jī)內(nèi)，通過螺旋旋轉(zhuǎn)摩擦產(chǎn)生熱量，使玉米面團(tuán)升溫達(dá)到120℃左右，此時(shí)淀粉完成糊化，同時(shí)又使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性。這樣，玉米面團(tuán)由生變熟，擠出的面條具有良好的復(fù)水性，用開水浸泡一段時(shí)間，就能恢復(fù)到原來的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。
    (9)折花、切斷
    折花成型是在方便面自動成型裝置中完成的。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當(dāng)。切斷的原理是把從連續(xù)折花成型的面團(tuán)，按一定的長度切斷，以長度來定量。折疊板作往復(fù)運(yùn)動，使折疊板在切斷面段的1／2處折疊成兩層，送往干燥機(jī)內(nèi)干燥。
    (10)烘干
    烘干設(shè)備采用鏈合式自動干燥機(jī)，使方便面塊的含水量達(dá)到13％左右。干燥要求熱風(fēng)溫度70～80℃，熱風(fēng)的相對濕度低于70%。
    (11)包裝
    采用塑料袋包裝，包裝袋內(nèi)根據(jù)產(chǎn)品要求裝入不同口味的調(diào)料包。
    4．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
    （1）感官指標(biāo)
    色澤為有光澤的淡黃色；氣味正常，無霉味及其他異味；煮或泡6～10分鐘后不夾生，不混湯，無明顯斷條，吃時(shí)不牙磣；無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無污染。
    (2)理化指標(biāo)
    水分≤13%，鹽分≤2.0％，復(fù)水時(shí)間6～10分鐘；鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，砷(以As汁)≤0.5毫克／千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。