工藝特點:把引起玉米粉具有苦味的物質(zhì)以及對烘焙性能有不良影響的物質(zhì),象脂肪或磷脂、氨基酸、礦物元素和其它可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等,全部或部分地從普通玉米粉中分離出去。
制作方法:首先將含淀粉73%、蛋白質(zhì)10%、纖維3%、可溶性物質(zhì)4%、胚芽油6.5%的玉米在干脫胚芽工序中分離出含脂肪的胚芽、麥皮有內(nèi)胚乳。分離后的玉米胚芽和麥皮的混合物被輸送去進行油脂浸出。
脫胚后的玉米物料,大約還含有脂肪2%,被輸送去加工普通玉米粉。加工出的產(chǎn)品,就是生產(chǎn)特制玉米粉的原料。
在加工工藝中,普通玉米粉中含有的可溶性物質(zhì)和含脂肪的物質(zhì),以及部分玉米蛋白,經(jīng)過浸泡后從玉米粉中分離出來。這樣,就部分的分離出食品生理學(xué)價值低的玉米蛋白,從而改善了玉米粉與小麥粉混合后的烘焙性能。這兩種分離物可以生產(chǎn)價值很高的配合飼料。
主要工序:
1. 普通玉米粉的浸泡;2. 若干物質(zhì)的分離;3. 特制玉米粉的干燥和包裝;4. 副產(chǎn)品的加工;5. 加工過程用水的準(zhǔn)備。
產(chǎn)品特點:特制玉米粉具有色淡和食味呈中性的特點,其組成成分在普通玉米粉和玉米淀粉之間,如下表所示:
普通玉米粉、玉米淀粉和特制玉米粉成分比較
|
普通玉米粉(%) |
特制玉米粉(%) |
玉米淀粉(%) |
淀粉 |
82.3 |
86.8 |
-- |
水分 |
9.5 |
7.9 |
14 |
蛋白 |
8.9 |
4.7 |
0.5 |
油脂 |
2.3 |
0.44 |
0.3 |
粗纖維 |
0.85 |
0.9 |
痕量 |
可溶性物質(zhì) |
9.0 |
1.9 |
0.2 |
灰分 |
0.64 |
0.31 |
0.3 |
色澤 |
黃 |
白至微黃 |
白至微黃 |
氣味和食味 |
玉米獨有的微苦味 |
中性 |
中性 |
產(chǎn)品應(yīng)用:
加工面條:以黃玉米為原料,制面條時可摻入特制玉米粉50%,且面條的堅韌性仍很好。摻入量達75%時,面條韌性下降,表面的粘性有些增強。以摻入50%在生產(chǎn)和烹調(diào)過程中性能良好,煮出的面條經(jīng)評價良好。
面包烘烤以摻入20~25%的特制玉米粉為宜,這樣加工出來的面包體積、蜂窩結(jié)構(gòu)、包澤、柔軟性等均很正常,評價良好。