近年來,隨著食品工業(yè)的發(fā)展,對餡的需求量日益增加。傳統(tǒng)的制餡原料小豆的供應(yīng)又不穩(wěn)定。為了確保原料來源,對淀粉制餡的可行性和工藝進(jìn)行了研究,發(fā)明了淀粉制餡方法。
制作方法 將水分40%以下的淀粉放入密閉容器內(nèi),在水蒸氣存在的狀態(tài)下,60~200℃(最好80~180℃),加熱30分鐘至30小時(最好1~15小時)。然后根據(jù)需要干燥、篩分,調(diào)制成組織、風(fēng)味良好的餡。
淀粉可使用馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉和大米淀粉。
淀粉的水分必須在40%以下,最好在30%以下。如果淀粉的水分超過40%,加熱時產(chǎn)生糊化現(xiàn)象,達(dá)不到所期望的物理性能。加熱溫度與加熱時間相關(guān),加熱溫度高時,加熱時間就應(yīng)縮短。
加熱時間短、加熱溫度低、壓力低時制出的餡呈糊狀;而加熱時間過長,溫度過高、壓力過高時,會過度抑制淀粉的膨脹,制出的餡有生食感。所以,應(yīng)正確掌握時間、加熱溫度和壓力。
實例1 將水分16%的馬鈴薯淀粉放入容器內(nèi)密閉,通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽,133℃處理3小時。干燥后粉碎,用40目篩篩分,得水分15%的變性淀粉。
取變性淀粉40克,加水120毫升。砂糖60克及適量的小豆色色素,邊攪拌邊在150℃加熱60分鐘,然后冷卻即成制品。
實例2 將水分20%的小麥淀粉放入密閉容器,再將密閉容器放入高壓鍋內(nèi),在3公斤/厘米2的壓力下、142℃加熱3小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。
實例3 將水分20%的玉米淀粉放入密閉容器,再將密閉容順放入高壓鍋內(nèi),在5公斤/厘米2的壓力下,158℃加熱2小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。
實例4 將水分8%的大米淀粉放入密閉容器,通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加熱10小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。
用此方法制出的餡質(zhì)量良好,有很大的經(jīng)濟(jì)意義。