天然淀粉顆粒中分子間存在許多氫鍵；當(dāng)其在水中加熱升溫時，首先水分子進(jìn)入顆粒的非結(jié)晶區(qū)，水分子的水合作用使淀粉分子間的氫鍵斷裂，隨著溫度上升，當(dāng)非結(jié)晶區(qū)的水合作用達(dá)到某一極限時，水合作用即發(fā)生于結(jié)晶區(qū)，淀粉即開始糊化，完成水合作用的顆粒已失去了原形。若將完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥，將得到氫鍵仍然斷開的、多孔狀的、無明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒，這就是預(yù)糊化淀粉。它能在冷水中分散，為區(qū)別起見，又稱預(yù)糊化淀粉為α-淀粉，原天然淀粉為β-淀粉。

　　干燥方法有：①滾筒法（滾筒法有雙滾筒和單滾筒兩種)；②噴霧法；③擠壓法；④脈沖噴氣法等。