豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜，都可制成淀粉，然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品，得率高、質(zhì)量好，韌性足、色澤好，入口軟糯、潤(rùn)滑有勁、風(fēng)味最佳。而用其他淀粉制成的產(chǎn)品，質(zhì)量欠佳。

    豆類淀粉中，又以綠豆為原料，生產(chǎn)的粉絲、粉皮等為上乘；蠶豆、豇豆稍遜；赤豆、豌豆和雜豆制品則質(zhì)量較差。所以，加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉最佳，綠豆淀粉又稱"真粉".

    （一）淀粉工藝流程

    選料--浸泡--磨碎一過(guò)濾--酸漿--沉淀-第二次過(guò)濾-第二次沉淀-去黃粉-取淀粉-吊干-成品。

    （二）淀粉制法

    1、原料

    綠豆l00公斤。

    2、出品率

    每100公斤綠豆得綠豆淀粉55~60公斤。

    3、操作步驟

    （1）浸豆：

    宜分二次浸泡。第一次按每100公斤綠豆，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水，冬季用100℃開水。浸泡4小時(shí)后，綠豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被綠豆吸干，就用清水沖去綠豆中的泥沙、雜質(zhì)。洗凈后，再把綠豆放于水中，進(jìn)行第二次浸泡。浸泡時(shí)間，夏天約6小時(shí)，冬天約18小時(shí)。當(dāng)綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大，就是浸泡過(guò)頭；如沒有橫裂紋，則浸泡不足。浸泡過(guò)頭或不足，都會(huì)影響產(chǎn)品的得率和質(zhì)量。

    （2）磨碎：

    浸泡后的綠豆用磨磨碎，邊進(jìn)豆，邊加水。每 100公斤原料，摻水450-500公斤。要求摻水均勻，以使碾磨均勻，豆?jié){細(xì)膩，得率提高。

    （3）過(guò)濾：

    用80目篩跟的振蕩平篩過(guò)濾，去渣。篩面上裝置2-3根噴水管，邊濾邊灑，使豆渣內(nèi)的淀粉充分篩濾出來(lái)。噴灑的水應(yīng)為原料數(shù)的150%.

    （4）沉淀：

    用隔天已發(fā)酸的老漿，摻和在漿水里，以加速淀粉沉淀，俗稱"酸漿沉淀法".酸漿在pH值4.5時(shí)就可應(yīng)用。酸漿用量，夏季是漿水的7%,冬季是漿水的10%.淀粉漿水經(jīng)摻和酸漿后，約在15分鐘左右即可沉淀。然后將浮在濃漿上的清水撇凈。

    （5）第二次過(guò)濾：

    用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上，進(jìn)行第二次過(guò)濾，進(jìn)一步清除豆?jié){內(nèi)的豆粞，以提高淀粉的質(zhì)量。

    （6）第二次沉淀：

    把經(jīng)過(guò)第二次過(guò)濾的漿水置入缸內(nèi)，再加入漿水量的80～100%的清水。攪拌均勻后，待其自然沉淀，一般夏季約8小時(shí)，冬季約18小時(shí)。沉淀后，缸內(nèi)淀粉形成四個(gè)層次。自上至下，第一層是清水（可用瓢將水舀出）;第二層是黃漿，內(nèi)有浮粉或少量蛋白質(zhì)（取出可作飼料）,第三層是淀粉；第四層為泥沙等雜質(zhì)。

    （7）吊粉：

    將沉淀在缸內(nèi)的淀粉取出，因此時(shí)的淀粉含水量較高，尚需用1米見方的白布，把淀粉包于布中，系緊四角，用繩子把包布懸吊起來(lái)，用手或竹片在布包四周均勻拍打，使淀粉內(nèi)水分能較快排出。一般吊8~10小時(shí)，包布內(nèi)的淀粉就可供使用。

    4、工具設(shè)備

    石磨或砂輪磨，機(jī)動(dòng)平篩，缸或池若干，送料翻斗、電動(dòng)機(jī)、吊袋布等。

    （三）規(guī)格質(zhì)量

    濕粉團(tuán)每只重不超過(guò)30公斤。色澤潔白，有光澤，粉團(tuán)堅(jiān)實(shí)，不起孔（6~9月份可略有微孔）.無(wú)黃黑雜質(zhì)、無(wú)泥沙、不包心。含水量不超過(guò)46.5%.

    （四）商品保管

    綠豆淀粉的粉團(tuán)，因含45%左右的水分，如保管不當(dāng)，極易變質(zhì)。存放時(shí)，最好在堆放粉團(tuán)的庫(kù)房地坪上，鋪以吸水性較好的磚頭，這樣，粉團(tuán)底部的水分就會(huì)吸在磚頭里，粉團(tuán)一般可存放3天。如需久藏，可把粉團(tuán)搗碎，浸泡在水缸里，使粉沉淀于水下。這樣只要每星期換一次水（夏天要勤換水）,可存放達(dá)數(shù)月之久。使用時(shí)，將缸面的水去掉，將淀粉內(nèi)的水吊干，就可使用。