玉米小曲酒盛產(chǎn)于四川、貴州、云南等省，對(duì)當(dāng)?shù)丶Z食的轉(zhuǎn)化、致富、養(yǎng)殖業(yè)和滿足群眾需求有著重要的作用。

    1．工藝流程

    玉米→泡糧→初蒸→悶水→復(fù)蒸→攤晾下曲→培菌糖化→配糟入窖→發(fā)酵→蒸餾→成品

    2．蒸糧工序

    (1)泡糧

    泡糧時(shí)應(yīng)先水后糧。先放人90℃以上的熱水(糧水比例約為1：2)，再加糧攪拌。泡水溫度為73～74℃，不低于70℃。

    泡糧時(shí)間：冬季3～4小時(shí)，夏季1～1.5小時(shí)。

    放泡水后至人甑的干發(fā)時(shí)間要力求縮短，有條件的可以縮短至10小時(shí)以內(nèi)。

    泡糧后讓其滴干，次日早晨上甑前用冷水漂洗，除去酸水，滴干后裝甑。

    (2)初蒸(又名干蒸)

    撮糧人甑至圓氣的時(shí)間宜短，一般不超過50分鐘，從圓汽起到滲悶水止的初蒸時(shí)間保持2～2.5小時(shí)。

    初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹，吸水性強(qiáng)，縮短煮糧時(shí)間，減少淀粉流失。

    (3)悶水(或稱悶糧)

    悶水分兩次摻入：第一次從甑面摻入，時(shí)間為6～10分鐘，不要過慢，使摻水后甑面水溫達(dá)72～73℃，不超過75℃，不低于70℃，水量摻到距第二次需要摻到的水位線15～20厘米為宜；第二次用70℃冷凝器水從甑底摻入，摻水時(shí)甑面水溫比底層高，摻水時(shí)間為20～30分鐘。

    悶水升溫在80℃以前要快，要求在2～2.5小時(shí)內(nèi)燒至最高溫度壓火，不要太慢。作最高溫度95～96℃，不超過96.5℃，也可掌握在99～100℃，不低于98.5℃。前者用于夏季或吸水較易的糧籽，其他季節(jié)和吸水較慢的糧籽多用后者，使熟糧泡透。注意避免在96.5～98.5℃壓火，壓火后應(yīng)攪拌蓋嚴(yán)。水溫高的可敞蒸15～20分鐘，低的可敞蒸5～10分鐘，至白心1～2成時(shí)放水。100千克干糧的出甑熟糧重為：熱天275千克，冬天285千克(原料含水13％，并扣除糠殼重)。當(dāng)配糟酸度過大時(shí)，熟糧水分可降低。

    放水后冷吊至次日復(fù)蒸。

    (4)復(fù)蒸    

    從圓汽起至開始出甑時(shí)間為2.3～2.5小時(shí)，火力大的可以縮短到2.1～2.3小時(shí)。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、漂色，含水量約為69％，淀粉粒裂口85％以上。

    3．培菌工序

    (1)出甑、攤晾、加曲

    出甑熟糧必須用囤撮攤晾。每100千克干糧熱天用囤撮12～14個(gè)，冬天用10～11個(gè)。出甑時(shí)要分排拉通倒勻，使其三熱一致。出甑后及時(shí)攤開，避免表面及邊角過冷。

    用曲量要結(jié)合培菌、發(fā)酵情況認(rèn)真調(diào)節(jié)使用，使下排配糟酸度正常，一般為干糧重的0.4％～0.7％，并注意撒勻。撒曲溫度結(jié)合熟糧水分、季節(jié)、氣溫靈活掌握。熟糧水分小，天氣晴朗可以高一些；熟糧水分大，天氣潮濕可以低一些。但過高將會(huì)出現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的現(xiàn)象，過低又容易酸箱，因此應(yīng)注意調(diào)節(jié)，使箱口正常。一般撒曲溫度為：第一次冬春季39～41℃，夏秋季29～31℃；第二次冬春季34～35℃，熱季與室溫相同。

    (2)培菌糖化

    培菌糟與囤撮中的配糟進(jìn)行混合時(shí)，要提高抖散，撒第二次曲時(shí)還要拌勻，使水氣揮發(fā)，溫度一致，但要盡量避免拋撒在地上。

    收箱時(shí)要倒通、倒勻，頭尾交叉。箱厚冬天為13～14厘米，熱天為8厘米。蓋箱用糟子，蓋糟在出甑時(shí)倒在箱的周圍，以減少翻動(dòng)。熱天隔箱邊遠(yuǎn)點(diǎn)，切忌在地上翻。翻箱不能過遲，遲了箱面有硬殼。當(dāng)室溫高于品溫時(shí)，如還未蓋箱，箱溫上升反而加快。

    箱底最低溫度一般保持在26～26.5℃，不能低于25℃。如果曲藥中酵母多，則可適當(dāng)提高溫度。培菌時(shí)間為：冬春季25～26小時(shí)，夏秋季21～22小時(shí)。出箱溫度為：冬天33℃，一般力求控制在35～36℃，絨籽約占50％，出箱時(shí)化驗(yàn)，還原糖為5％～6％，總糖為10％～11％，酵母數(shù)(17～19)×10~6個(gè)／克。

    4．發(fā)酵工序

    出箱不要老，配糟溫度合適，攤晾時(shí)間要短，發(fā)酵升溫先緩后穩(wěn)。   

    配糟的比例春冬季為1：4～4.5，夏秋季為1：4.5～5。入窖溫度約23℃，熱天與室溫相同。要控制發(fā)酵溫度，春冬季最高不超過35～36℃，夏秋季不超過39℃。配糟溫度一般隨室溫，冬天不低于18℃，熱天與室溫相同。出箱時(shí)，在箱內(nèi)翻動(dòng)一次，同時(shí)擴(kuò)大攤晾面積，縮短攤晾時(shí)間，迅速人窖。配糟水分為70％～70.5％，混合糟酸度0.7左右。鋪好底糟和面糟，注意踩窖。

    裝窖封泥后，每隔24小時(shí)清窖一次，并檢查吹口。發(fā)酵時(shí)間約為7天。

    5．蒸餾

    要求底鍋水清潔，底鍋水面距甑箅20～22厘米，發(fā)酵糟裝甑底，底糟裝中間，面糟裝最上面，做到兩干一濕，分層裝甑，蒸餾時(shí)截頭去尾，流酒溫度30～32℃。一般截去酒頭0.5～1千克，斷花即去尾。酒頭酒尾倒入底鍋重蒸，也可單獨(dú)貯存作勾兌用。

    6．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    (1)感官指標(biāo)

    外觀：無色透明，無懸浮物和沉淀；香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香氣；口味：醇和、濃厚、回甜。

    (2)理化指標(biāo)

    酒精度(體積比)45、50、56、60，公差為±1度；總酸(以乙酸計(jì))≥0.30克／升；總脂(以乙酸乙酯計(jì))≥0.70克／升；固形物0.40≤克／升；雜醇油(以異丁醇與異戊醇計(jì))≤0.20克／100毫升；甲醇≤0.04克／100毫升；鉛(以Pb計(jì))≤1毫克／升；錳(以Mn計(jì))≤2毫克／升。