隨著人們生活水平的提高，對白酒產品的內在質量要求越來越高，為了滿足不同消費者的需要，濃香型白酒在勾兌時摻兌了其它香型的白酒以提高自身的品質與口感。隨著工藝的進步，各工藝之間的融合為新型原酒提供了保證，清、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長補短。堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產的傳統(tǒng)工藝，濃香型大曲酒生產過程中選取優(yōu)質糟醅拌料蒸餾、攤涼后堆積升溫后入窖發(fā)酵，下排取出蒸餾，所得酒即具有濃郁醬香味，其總酸也較高，用于調味能增加酒的綿柔的醇厚感，使香味更協(xié)調。經過堆積升溫，酒醅入窖發(fā)酵前經過堆積微生物種類與數(shù)量都發(fā)生了很大變化。堆積是產生醬香的重要條件，堆積過程中隨著酵母菌數(shù)量的增長，總酯及總醛含量有明顯的增多，在發(fā)酵過程中產生的酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質有的作為香味物質積累進入酒中，也可能作為香味物質的前體被微生物作用生成另外的香味物質。堆積不僅擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質的過程。

    要營造微生物生長的良好環(huán)境，就是要保持溫暖潮濕的環(huán)境。如此水分才不至于被迅速帶走，環(huán)境空氣流動弱，微生物生長繁殖消耗氧氣并釋放二氧化碳，勢必會降低糟醅內環(huán)境中的氧氣濃度，形成微氧環(huán)境，也就是說“高濕”造就“微氧環(huán)境”，在微氧環(huán)境中，誘導生長繁殖起來的微生物進入釀酒糟醅體系，可再度生長繁殖并進行物質變化，因此說，高濕微氧有利于調節(jié)平衡各種微生物之間的關系。

    西北地區(qū)環(huán)境干燥、風沙大、在自然發(fā)酵環(huán)境惡劣相對濕度在40%左右。常規(guī)堆積發(fā)酵表層水分蒸發(fā)快，干燒發(fā)霉造成浪費大，入窖發(fā)酵糟霉味重，如果堆子處理不好出現(xiàn)整堆都起霉塊而無法使用。

    發(fā)酵生產微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關系。為達到增加濕度，我們采用了加濕糠覆蓋人工創(chuàng)造微濕環(huán)境進行堆積發(fā)酵的試驗，取得了一定的效果。

一、材料和方法

    材料：高梁母糟稻殼

    工藝說明：

    （1）堆積選用場地要求地面清潔，無積水、無殘糟、無泥塊等雜物。
 
    （2）堆積發(fā)酵選用糟醅選取中下層發(fā)酵較好的糧醅使用。

    （3）當出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時，將糟醅在堆積場地上收攏成圓堆形，不可拍緊、拍實。要求收堆溫度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1，堆積時間4～5天。

    （4）堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm～5cm，在堆積期間每天上午和下午分兩次對覆蓋糠殼灑水保濕。

    （5）當堆積糧糟品溫達到45℃～50℃時，保持24小時，可聞到帶有醬味的酒香氣，此時即可入窖發(fā)酵。

    （6）入窖：剝離開表面的濕糠，將堆積糧糟從一側開始逐步用锨拌合，使其上、中、下稍加混合。當溫度攤晾至26℃±1℃時方可入窖。將經過堆積的糧糟置于窖池內，有防滲層的窖池可直接置于窖池底部，其他窖池需在底部墊一層回糟，以防止污染。下窖后將糟醅拉平，適當踩窖后，用木板或竹夾板與正常入窖糧糟進行分隔。

    （7）堆積發(fā)酵酒醅出窖操作：堆積發(fā)酵酒醅出窖后單獨堆放，堆圓拍光，均勻覆蓋一層稻殼。根據(jù)酒醅的發(fā)酵狀況，拌入適量稻殼，稻殼用量不得過大，以免影響酒質。堆積酒醅必須單獨蒸餾，做到高溫餾酒。嚴格按調味酒等級標準分級接酒，所產酒單獨存放。

    （8）根據(jù)季節(jié)堆積發(fā)酵工藝生產在每年4～10月進行，其他時間不做堆積發(fā)酵。

    根據(jù)堆積的原理為得到優(yōu)質的調味酒，我們對工藝進行了相應的試驗，方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進行了試驗。

二、實驗結果

    根據(jù)試驗要求從數(shù)據(jù)上可以看出，經過保濕的糟升溫幅度較高，堆心溫度升溫較慢，堆邊20cm處的溫度升溫較快，第3天就能達到45℃以上，隨著時間的延長高得能達到近50℃的溫度。根據(jù)后續(xù)的操作跟蹤感覺到如果升溫達到45℃以上保持24小時，一般時間也在3～4天。這個時間區(qū)間比較合適。而且表面覆蓋的稻殼霉味小，可重復利用。

    堆積過程中受堆積時間與氣溫影響較大，如遇陰雨天氣升溫便緩，但延長堆積時間，依然可以達到要求的溫度。

三、討論和分析

    高溫堆積是產生醬香的重要條件，堆積過程中，隨著酵母菌數(shù)量的增長，總酯及總醛含量有明顯的增多，在堆積過程中產生酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質。有的作為香味物質積累進入酒中。也可能作為香味物質的前體，被微生物作用生成另外的香味物質。在堆積過程中，隨著微生物繁殖代謝活動的進行，放出大量的熱能使堆子溫度升高，為酯的合成創(chuàng)造了條件，又產生化學變化，生成香味物質。

    堆積不僅是擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質的過程。醬香型白酒香味的形成，始于堆積過程，在窖內發(fā)酵繼續(xù)補充和完整。生產實踐證明了加強堆積操作管理的重要性。堆積操作管理好，堆積發(fā)酵好，溫度高，則酒醅香氣好，產醬香多；反之，堆子質量差，不僅產酒少而且酒質差，因此，堆積發(fā)酵是醬香型酒生產中最重要的環(huán)節(jié)之一，可見堆積發(fā)酵工序對酒精發(fā)酵和醬香風味物質的生成都發(fā)揮著重要作用。在堆積過程中，水分、酸度、淀粉、總酸下降，糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛，隨著堆積時間的延長，溫度逐漸升高，此時堆積酒醅產生悅人的香氣高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2－3丁二醇酯類化合特及雜環(huán)類化合物明顯升高，當堆積溫度達到40℃～45℃時，利于蛋白酶及肽酶對蛋白質的分解。