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一，酒史：
酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认聲钴S起來，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人類在遠(yuǎn)古時代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。根據(jù)歷史考證，大約在公元前20-15世紀(jì)。古埃及，古希臘以及中國古人類已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)，并可用五谷，各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒類。在考古中發(fā)現(xiàn)當(dāng)時已有許多精致美觀的酒具。
隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，如廣為種植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使釀酒技術(shù)得以大規(guī)�；筒粩嗵岣�。隨著奴隸社會和封建社會的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)也越來越完善。在中國古代的許多書中都有“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”。“瓊漿玉液”表明人類已經(jīng)懂得釀制許多種類的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱之為“瓊漿玉液”。“陳年佳釀”則說明了人類已經(jīng)掌握把酒陳化這種優(yōu)良技術(shù)，懂得了酒經(jīng)過陳化會使其味道越發(fā)香醇。
陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動了釀造業(yè)的進(jìn)步。人們制作了精細(xì)的陶瓷器具，用以盛載各種酒類并使好的酒能夠長期保存。
經(jīng)過長期實踐，人類逐漸完善了釀酒技術(shù)，特別是在17世紀(jì)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用在釀酒業(yè)上，使大批多種類，高質(zhì)量的酒品得以成功地釀制并長期保存。世界著名的法國白蘭地和蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時就開始釀造出來的。
迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀。
二，酒的釀造原理：
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。
酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。
發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
三、酒的分類
1，以酒的生產(chǎn)方法分類：
酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。
發(fā)酵酒是指用制造原料----通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。
蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通�？山�(jīng)過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有金酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國的白酒，如：茅臺酒，五糧液等。 配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒（vermouth），比特酒（bitter），中國的人參酒，三蛇酒等。混合制法是把蒸餾后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通�？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。
2，以配餐方式和飲用方式分類：
按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料（包括雞尾酒）八類。
3，以酒精含量分類：
以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為22-40度，國產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產(chǎn)的有茅臺，五糧液，汾酒，二鍋頭等。
酒液中酒精含量的表示法：
傳統(tǒng)上有三種方式：
1）英國方式（sikes）
2）美國方式（proof）
3）歐洲方式（GL）
從1983年開始，歐洲共同體（包括英國）統(tǒng)一實行GL標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符號“°”表示。而美國仍沿用proof方式。
換算：1°= 2proof = 1.75sikes
