1 原料的篩選

    優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制優(yōu)質(zhì)高檔干紅葡萄酒的基礎(chǔ)。七分原料三分工藝已經(jīng)被說得都有點(diǎn)不想提，李華老師也說到釀造葡萄酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力是葡萄原料，優(yōu)質(zhì)的葡萄原料從何而來，借用一個(gè)洋詞匯 Terroir ，這個(gè)詞匯里面有個(gè)關(guān)鍵的點(diǎn)——人的因素不能忽略。高超的釀酒理念和強(qiáng)大的釀酒信念是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒不可或缺的因素。

    2 葡萄破碎除梗

    葡萄皮中存在色素、單寧、果膠和香氣成分，果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質(zhì)單寧。在破碎時(shí)，葡萄破碎度過高，會(huì)將大量的劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來不良風(fēng)味。

    3 添加輔料

    在醪液泵的作用下，葡萄漿被打出發(fā)酵罐。這時(shí)候要添加輔料果膠，酵母等，后期處理階段的一些澄清輔料的使用也都對(duì)葡萄酒品質(zhì)有著直接影響。在各種輔料的選擇上面要根據(jù)原料的特點(diǎn)已經(jīng)希望的葡萄酒類型而選擇各種輔料。

    4 酒精發(fā)酵

    葡萄浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，這個(gè)過程最主要是控溫和監(jiān)控作用，浸漬程度，釀造溫度，含糖，酒精度等，一般是使用比重計(jì)監(jiān)控比重變化，同時(shí)溫度變化等，工業(yè)大生產(chǎn)時(shí)候想各個(gè)指標(biāo)都隨便滴定是不顯示的，所以一般只做一些定性的指標(biāo)分析。完成酒精發(fā)酵之后進(jìn)行葡萄酒和葡萄皮渣的分離。注意自流汁和壓榨汁的不同處理，和對(duì)葡萄皮渣壓榨程度。

    5 蘋果酸—乳酸發(fā)酵

    在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，但這不是必須的。蘋果酸—乳酸發(fā)酵不但能夠降低葡萄酒的酸度，增加其細(xì)菌穩(wěn)定性，而且會(huì)增加葡萄酒口味和香氣的復(fù)雜性，改善葡萄酒的風(fēng)味。

    6 陳釀

    葡萄酒的成熟分為大容器儲(chǔ)存和瓶?jī)?chǔ)兩部分，葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質(zhì)有相當(dāng)大的改善，它可以去除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w以及酵母對(duì)口味和外觀的影響，去除可能的生澀味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特點(diǎn)，補(bǔ)充而不是掩蓋原有的風(fēng)味；盡可能保持和延續(xù)果香，特別是品種香氣和風(fēng)味，這是在有控制的有氧條件下進(jìn)行的。比較常用的是橡木桶陳釀，采用這種工藝可以萃取橡木中香味物質(zhì)，酒可以通過橡木進(jìn)行揮發(fā)，揮發(fā)產(chǎn)生的空間使酒增強(qiáng)了與空氣的接觸和氧化，可使紅葡萄酒的顏色從剛發(fā)酵結(jié)束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。另外也使用不銹鋼罐陳釀，這效果比橡木桶陳釀的功效要少很多，但是對(duì)于資本不實(shí)很高或者葡萄酒質(zhì)量不適合在橡木桶中貯存的很實(shí)用。

    7　調(diào)配

    調(diào)配是最講究藝術(shù)性的階段，調(diào)配是釀酒師水平的體現(xiàn)，釀酒師根據(jù)品種，年份，不同工藝等因素考慮最終酒的整合。最終的成品酒是單一原酒按照一定比例混合而彰顯酒的整體質(zhì)量，盡量克服單一酒種的缺陷。

    8 后處理階段