白葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程基本與紅葡萄酒相同，不同之處是：取凈汁在密閉式發(fā)酵桶（池）中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4-5克單寧，有助于提高酒質(zhì)。

    白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般要求18-20℃，低溫制得的酒色澤淺、香味濃，若超過(guò)30℃，香和味都要受到嚴(yán)重影響，所以發(fā)酵溫度必須嚴(yán)格控制。主發(fā)酵期約2-3周。主發(fā)酵高潮時(shí)，可以不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳能順利排出，主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容95%左右，并安上發(fā)酵栓，進(jìn)行后發(fā)酵，再經(jīng)3-4周后發(fā)酵結(jié)束，又以同類酒添滿，用塞嚴(yán)密封閉隔絕空氣。待其沉淀完全后，一般在當(dāng)年氣溫最低時(shí)12月或1月進(jìn)行換桶，進(jìn)入貯存陳釀。

    甜紅甜白葡萄酒發(fā)酵

    甜紅、甜白葡萄酒中含有或多或少未發(fā)酵的糖分，飲用時(shí)感覺(jué)有甜味。此糖分一般是在發(fā)酵進(jìn)程中，當(dāng)發(fā)酵醪中的糖分快要達(dá)到甜酒所要求的糖分時(shí)，立即加入高濃度的酒精或同類果實(shí)的蒸餾酒提高其酒精濃度至15-16°，停止發(fā)酵，裝滿、密封，待其沉淀完全后，換桶進(jìn)入貯存陳釀。

    陳釀澄清

    剛發(fā)酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫與酵母的臭味，生酒味、苦澀味和酸味很重，味粗糙很不細(xì)膩，且含有大量的細(xì)小微粒以及懸浮物，清晰度很不穩(wěn)定，必須經(jīng)過(guò)陳釀澄清階段，使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香物質(zhì)，使酒質(zhì)風(fēng)味醇和芳香，酒液清晰色美。陳釀澄清在時(shí)間順序上沒(méi)什么區(qū)分，往往是同時(shí)進(jìn)行。