一、酒曲。有好的酒曲才能生產(chǎn)出好酒。劣質酒曲主要表現(xiàn)在醇、酯、酸的比例失調。幾年來，筆者經(jīng)過反復試驗，認幾家酒曲廠生能夠使用，基本沒有曲酶味、異雜味，如再經(jīng)處理，可以達到市售中檔酒的標準。

    二、發(fā)酵。必須掌握好三要素：

    （1）溫度。應控制在20-40℃，溫度超過42℃，酵母菌容易死亡；溫度低于10℃，酵母菌則進入冬眠狀態(tài)。以25-35℃為宜。以較低的溫度發(fā)酵，可以適當延長發(fā)酵時間，發(fā)酵徹底、酯化時間充分，有助于酒的口感和品質的改善。

    （2）時間。發(fā)酵期實質上就是糖化→酒化→酯化的生物化學反應過程。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒之所以口感好、品質高，就是因為發(fā)酵時間長，有充足的酯化反應期。而生料釀酒采用液態(tài)發(fā)酵，大大縮短了發(fā)酵期，勢必影響酒的口感和品質。發(fā)酵期長短又與溫度有直接關系。除以適宜的較低溫度發(fā)酵外，還要適當延長后熟（即酯化）時間，即酒醪已發(fā)酵徹底，再發(fā)酵一段時間，有利于改善酒的口感和品質。同樣的原料、同樣的溫度，發(fā)酵時間長短與酒的品質成正比。

    （3）密封。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，要求密封條件好，防止外界空氣大量進入而產(chǎn)生有害雜菌。當然，厭氧發(fā)酵并不是絕對的，其他有助于發(fā)酵的微生物還是需要一定氧氣，但這只需開缸攪拌即可解決。即：發(fā)酵前期酵母菌活動旺盛，每天攪拌1次，進入中后期，則適當減少攪拌次數(shù)，2-3天一次即可；酯化期則完全密封。

    三、水。俗話說"釀美酒必有好水".發(fā)酵用水適宜PH值在4-5之間，如不符合這個標準，則應加以處理。