100公斤米糠加工蒸煮,可以釀制47度白酒7~8公斤。其生產(chǎn)工藝如下:
拌料:米糠100公斤,拌入稻谷皮20公斤,加清水100公斤,水溫36℃。攪拌后,成堆一個半半鐘頭,讓其充分吸飽水分。拌料要求不結(jié)團(tuán)塊。
蒸熟:把拌好的料及時上甑,旺火蒸炊,待大氣上蒸后再蒸2小時。檢查一下,甑內(nèi)米糠是否巳經(jīng)發(fā)粘、無硬心,是否有香氣,如巳達(dá)到這標(biāo)準(zhǔn),表明巳糊化,即可出甑。
糖化:將蒸好的米糠倒出攤放在席上,冷卻。待溫度降至36℃時,即可撒入酒曲。用量按每100公斤原料用曲2.2~2.5公斤。拌勻后,待溫度降至30℃,就打堆,溫度降至2.5℃左右時,裝入缸內(nèi),8~10小時開始升溫,18~20小時溫度上升到46~48℃時出缸,此時聞有香味,不帶酸,手?jǐn)D不出來。鏟時以松泡成塊,不起硬餅為好。
蒸煮:將發(fā)酵的米糠原料放入甑中加蓋密封,旺火蒸煮,很快便可成酒。