靜觀醋創(chuàng)始于清朝末年，原產(chǎn)于重慶江北縣靜觀鎮(zhèn)，迄今已有100多年的歷史。早在40年代就遠(yuǎn)銷東南亞一帶和香港等地區(qū)。近年來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和設(shè)備的不斷改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。1979年榮獲四川省商業(yè)廳優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。1980年獲重慶市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，1984年又獲中商部優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)和重慶市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品(相當(dāng)于省優(yōu))稱號(hào)。目前，靜觀醋在四川省內(nèi)外和香港等地區(qū)深受消費(fèi)者的歡迎。

產(chǎn)品特點(diǎn) 靜觀醋采用四川傳統(tǒng)老法棗低溫陳釀后熟工藝，使得產(chǎn)品色、香、味、體俱佳。產(chǎn)品為紅褐色，不發(fā)烏，酯香宜人，味醇厚而回甜，濃度適當(dāng)，精裝2年不變質(zhì)。并具有清熱解渴，醒酒解毒，殺菌消炎，增加食欲，增進(jìn)營養(yǎng)，除垢去污，防止感冒等功能，是烹飪佳肴不可缺少的調(diào)味佳品。

原料配方 靜觀醋以麩皮、大米為主要原料，采用鐵馬鞭、黃金籽，蓼子草及烏梅4種中藥制成專用藥用，用米粥和藥曲制成醋母液，再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發(fā)酵，精工釀制而成。

制作方法

1.制藥曲：取鐵馬鞭1公斤、烏梅2.5公斤、黃金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米長或磨成粉末，加入50公斤麩皮、30公斤水，混合均勻，壓成磚塊形，每塊重約2公斤，放置于28℃左右的溫室內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，使其發(fā)熱。約六七天后熱退轉(zhuǎn)涼，翻倒，置于通風(fēng)場所，干燥，一月后即成藥曲。

2.制醋母液：將水米清洗瀝干，加水?dāng)?shù)倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10～11倍)，倒入池內(nèi)泠卻至37～38℃。加入藥曲，每100公斤大米約加5～6公斤藥曲，將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻，次日起即發(fā)酵。室內(nèi)溫度在25℃左右，空氣中的微生物自然落入醋母液里，與藥曲中的微生物共同發(fā)酵，約7天左右產(chǎn)生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次，冬天隔天攪拌一次，約10天左右發(fā)酵停止(視其季節(jié)不同時(shí)間有所差異)，待醋母液澄清，即可與麩皮拌合制醋醅。

3.制醋醅：取麩皮750公斤，裝入發(fā)酵糟中，然后加入醋母液，充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前，應(yīng)先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻后，堆積成丘形，高約1米左右，加蓋草簾使其發(fā)酵。待醋醅溫度升至40℃左右，就開始翻醅，翻醅時(shí)將上層醋醅翻至下層，達(dá)到調(diào)節(jié)溫度，散發(fā)熱量，并供給微生物以新鮮空氣。每天定時(shí)翻醅一次。醋醅先由酒香轉(zhuǎn)為醋香，約翻10余天后，醋醅溫度下降，當(dāng)溫度為20℃左右，醋酸味較濃時(shí)，即可移入池(桶)中陳釀。

4.醋醅陳釀：醋醅主發(fā)酵終了，即裝入池(桶)中踩緊，盛滿后加上一層蓋面鹽，厚約3厘米。醋醅陳釀期一般為11個(gè)月左右，而陳釀期越長，醋的風(fēng)味越好。

5.淋醋：將成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的頭道尾醋浸泡，一般頭天浸泡第二天淋醋，頭道尾醋淋完后即得成品生醋。

6.滅菌、檢驗(yàn)、澄清：生醋加熱至85℃，維持30分鐘滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)配制后，使其澄清，即得成品靜觀醋。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤：紅褐色。

香氣：具有食醋特有的酯香氣，無其它不良?xì)馕丁?/P>

口味：酸味醇厚而回甜，無其它異味。

體態(tài)：濃度適當(dāng)，澄清，無沉淀物。

2.理化指標(biāo)

總酸(以醋酸計(jì))≥7克/100毫升

氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))≥0.6克/100毫升

還原糖(以葡萄糖計(jì))≥2克/100毫升

操作要點(diǎn)

1.藥材的處理：制藥曲的藥材必須是新鮮藥材，各種藥材的比例必須適當(dāng)，準(zhǔn)確無誤。

2.米粥一定要煮熟，決不可夾生。

3.醋母液發(fā)酵時(shí)，應(yīng)防止過度發(fā)酵。

4.醋醅裝入陳釀池(桶)時(shí)，務(wù)必踩緊，否則會(huì)引起倒燒。