一、工藝分類

    綜觀目前我國醬油發(fā)酵工藝的實際情況，大致可將其分為以下四類：

    1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵

    嚴格意義上的高鹽稀態(tài)發(fā)酵應該指從日本引進的本釀造工藝，如北京和田寬、石家莊珍極、紹興至味、昆山龜甲萬等。

    2、 淋澆發(fā)酵

    原先在南方一帶普遍使用的大罐淋澆工藝，后來被上海一家釀造廠用于將低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝進行改進，在發(fā)酵后期進行淋澆，試圖改善風味，并逐漸在全國推廣。

    3、低鹽固態(tài)發(fā)酵

    這是我國20世紀70年代普遍推行的一種工藝，通常以脫脂大豆及麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與濃度低于15。骼鹽水混合成固態(tài)醬醅，進行保溫發(fā)酵。我國80％的醬油釀造企業(yè)采用此工藝。

    4、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

    我國醬園保留下來的傳統(tǒng)工藝，即用大缸發(fā)酵，日曬夜露，夏日曬醬，秋冬出油。目前部分規(guī)模較小的企業(yè)尚在堅持，如：浙江沈蕩醬園、淮安浦樓醬園、宿遷三園醬園、江陰華西食品釀造公司等。

    二、各種工藝說明

    1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

    高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的關鍵點在于發(fā)酵階段即處于高鹽度稀醪狀態(tài)，鹽水19～20波美度，加入鹽水的體積是原料體積的1.1～1.2倍(習慣上稱為11—12水)，醬醪鹽分在17％一18％。由于鹽分大，故可以使發(fā)酵溫度降低，有利于多種耐鹽微生物作用；發(fā)酵周期長，通常在180 d左右，有利于發(fā)酵更徹底；同時添加乳酸菌、酵母，產(chǎn)生有機酸、醇、酯等物質，為呈現(xiàn)香氣、提高風味備足了條件。其最大特點就是香氣種類較多，達300余種，是其他工藝無法替代的。

    那么，如何界定高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝呢? 有三點：一是原料配比。原料為脫脂大豆和小麥，配比中小麥含量不能過分小于脫脂大豆。二是發(fā)酵溫度控制在35℃以下，有利于酵母生長。三是應當有耐鹽酵母參與發(fā)酵，能測出乙醇含量。符合以上條件生產(chǎn)出來的產(chǎn)品才能色澤清淡，純香襲人，在涼拌、蘸食時方能突出食物的原味，才能以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝命名。食品工業(yè)上加工烤鰻、烤紫菜、烤雪餅等醇香食品時，也必須用這樣的醬油。

    基于此工藝的特點和要求，必須有一定數(shù)量的控溫發(fā)酵容器、酵母種子罐、冷凍設備、出油的壓榨設備等，投資大，資金占用多，所以目前國內(nèi)企業(yè)采用該工藝的不多。南方的淋澆工藝及一些固稀發(fā)酵工藝，甚至低鹽固態(tài)發(fā)酵時進行淋澆的工藝等，均可納入高鹽稀態(tài)發(fā)酵范疇。

    2、淋澆工藝

    古代釀造醬油用大缸發(fā)酵，中間插入竹簍，每天從竹簍中舀出涔出的汁水澆在醬醅表面，使其上下均勻，既可調節(jié)溫度，也可讓微生物獲得氧氣。出油時直接將醬油從竹簍中抽出即可，省去壓榨設備。南方的高鹽發(fā)酵沿襲了此工藝，但改用大罐或大池，通常擔心淋油時不暢，會在原料配方上減少淀粉質原料，甚至添加麩皮。

    20世紀80年代，有些生產(chǎn)低鹽固態(tài)醬油的企業(yè)將發(fā)酵池底部醬汁抽出后淋澆到醬醅表面，做得較好的是在低鹽發(fā)酵后期降低溫度，添加糖類物質、食鹽等進行淋澆，甚至添加酵母，其最終目的是改善醬油風味。也就是說，如需改善風味，就需增加糖類物質代謝，如此就需要酵母類微生物參與反應，而酵母繁殖的溫度不能過高，因此就必須降低溫度，而降低溫度就要增加鹽度和水分，這是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝改進的一條途徑。

    目前，很多生產(chǎn)低鹽固態(tài)醬油的企業(yè)在發(fā)酵初期就開始進行淋澆，即使不降低溫度、不增加鹽度、不增加糖度，對醬醅里的成分、溫度的均勻度都有好處，以后淋油也會暢通，且淋澆出來的醬油色澤光亮，沒有焦煳味。

    3、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

    該工藝是在無鹽發(fā)酵基礎上改進而成�？刂瓢枨�鹽水濃度在12波美度左右，水量與原料比例為 1：1，發(fā)酵溫度在42℃以上。因為鹽分低、水量少，反應物濃度變大，品溫易升高，故成熟期縮短。加上工藝簡單，投資少，所以20世紀70年代后在全國很快推廣開。但這樣的工藝又存在產(chǎn)品口味單一、色澤暗淡、焦煳味重等缺陷。目前用降低發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵周期等方法來改進工藝，最普遍的是采用淋澆方式來改善風味。

    低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝解決了我國醬油產(chǎn)量問題，生產(chǎn)成本也較低，產(chǎn)品適宜于紅燒烹飪。所以，大量生產(chǎn)烹飪用醬油的企業(yè)可以采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝解決產(chǎn)量大、成本低等問題，沒有必要硬性納入高鹽稀發(fā)酵范疇。

    4、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

    習慣上也稱為純天然發(fā)酵，許多老字號醬園均采用此工藝來生產(chǎn)區(qū)域性產(chǎn)品。主原料可用黃豆、脫脂大豆或小麥，保留了傳統(tǒng)工藝，也有全部以面粉為原料的，如蘇北地區(qū)的甜油。

    發(fā)酵方式分固態(tài)和液態(tài)兩種。前者是在拌曲時加入一倍多的鹽水進行發(fā)酵，呈半固態(tài)狀，發(fā)酵成熟時再加二油水稀釋后出油；后者是在拌曲時加人二倍多鹽水發(fā)酵，呈稀醪狀。固態(tài)發(fā)酵時固相與氣相接觸較多，耐高溫菌代謝較好，故香氣較重，同時也節(jié)省了大缸；液態(tài)發(fā)酵色澤較清淡，攪拌管理輕松。兩者的共同特點是用大缸露天發(fā)酵，晴天時打開缸蓋日曬夜露，發(fā)酵一整個夏季，到秋季出油時，用木榨或插入竹簍，將油抽出。

    傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵曬醬時溫度較高，所以酵母生長比較困難，但純天然條件、高鹽度、固液面與空氣充分接觸為其他有益菌種生長繁殖創(chuàng)造了機會，尤其是耐高溫菌種得以生長，其代謝的香味物質比重較大，如四乙基愈創(chuàng)木酚等，這是醬香味的主要成分。由于是天然發(fā)酵，故菌種多，酶系全，產(chǎn)品醬香濃郁，色澤清亮，濃度大，后味重，是老一輩人舌尖上不可磨滅的記憶，深受當?shù)厝罕姎g迎。

    該工藝由于設備簡陋，勞動強度大，產(chǎn)量低，勞效差，占地面積大，無法與大規(guī)模生產(chǎn)競爭，產(chǎn)品只能面向當?shù)厥袌�，發(fā)展比較困難。現(xiàn)在有不少這樣的老字號醬園與當?shù)芈糜螛I(yè)相結合，作為非物質文化遺產(chǎn)保留下來，一方面滿足當?shù)夭糠秩罕娦枰�，另一方面也能夠將我國的傳統(tǒng)工藝傳承下去。

    三、工藝品質控制點

    目前我國采用最多的是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，應該控制的是醬醅水分、醬醅鹽度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，通常醬醅鹽分在7％～9％，水分在50％一55％，發(fā)酵溫度在45℃左右，發(fā)酵時間不能少于15 d。有時工廠里會因為產(chǎn)量跟不上而隨意提高發(fā)酵溫度，或者無限制地縮短發(fā)酵周期，都會破壞產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性。低鹽固態(tài)發(fā)酵制醅時一定要將鹽水與成曲攪拌均勻，團塊會使醬醅發(fā)臭，影響品質。如果引入淋澆方法，對改善風味確實有很大作用。

    1、淋澆工藝的關注點

    配方中的淀粉質原料不能少，尤其不能全部用麩皮代替小麥�？梢栽谇捌谝悦撝�大豆、麩皮為主，后期在淋澆時選擇添加飴糖、酒釀等糖類物質�？刂坪昧軡矔r的鹽度和溫度。保證醬汁鹽度達到18 g/100 mL，溫度在35℃以下。

    保持良好的發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生條件。在淋澆發(fā)酵時，醬汁與空氣充分接觸，這樣的溫度和糖度很適合酵母生長。醬醅中酵母會有如此變化：雜酵母一主酵母一成熟酵母一產(chǎn)膜酵母。尤其在南方地區(qū)會容易出現(xiàn)霉狀物，故要及時加蓋封面鹽，避免產(chǎn)膜酵母過度繁殖。

    2、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵工藝的要點

    原料配比中不用麩皮，也不能用稻殼，而用面粉或小麥保持淀粉含量。

    生產(chǎn)場所形成良好的微生物群，不受周圍環(huán)境影響，也不要輕易搬遷。如果搬遷，也需提前將發(fā)酵中的醬醪移至新場地，讓其形成良好的微生物環(huán)境。

    要及時翻缸或攪拌。晴天應打開缸蓋，讓其日曬夜露。如果是固態(tài)醬醅發(fā)酵，應經(jīng)常翻醬，即將表面曬過的醬醅壓到下面，將醬缸下面的醬醅翻上來，一周內(nèi)需進行翻缸；如果是稀態(tài)醬醪發(fā)酵，每天攪拌即可。上述操作都應該在早晨完成。

    3、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝實施過程中容易出現(xiàn)的問題

    1）發(fā)酵前制曲階段染雜菌、酶系不全

    日本制曲時間保證在72 h。前12小時控制溫度在27～28℃，16小時升至30℃，保持28 h，以后逐漸下降至25℃，直至出曲。國內(nèi)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝制曲階段通常需要48 h，主要原因是開放型制曲，空氣污染，不敢低溫制曲，溫度不低于30℃，擔心有青霉菌污染，故在兩天內(nèi)曲已經(jīng)成熟。48 h 的制曲時間無法保證產(chǎn)生谷氨酰胺酶，所以很多高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的醬油谷氨酸含量不高。改進之處在于控制生產(chǎn)區(qū)域和曲室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，同時在制曲的進風口安裝空氣凈化設施。

    2）發(fā)酵溫度控制不嚴

    正常狀況下進入發(fā)酵時醬醪溫度在15℃，控制雜菌繁殖。此時pH值在5.8以上，乳酸菌不易生長，非耐鹽性乳酸菌死亡。耐鹽性醬油乳酸菌的最適溫度是25～30℃，當溫度逐漸上升至25℃時，耐鹽性乳酸菌生長旺盛，使得醬醪中乳酸含量達1.0％，并穩(wěn)定在這個水平上。當pH值達到 5以下時，耐鹽乳酸菌不適應，酵母菌開始大量繁殖，100天時酒精含量達到2％～3％，以后逐漸下降，保持在2％以上。國內(nèi)企業(yè)難以做到的是溫度保持，有可能pH值下降很快，乳酸含量上升，致使總酸超標。發(fā)酵設備應配備冷凍裝置，關鍵是做好溫度的管理。

    3）進入發(fā)酵階段攪拌不科學

    現(xiàn)在攪拌多用空壓機，應配有空氣凈化設置。發(fā)酵前期，避免曲塊吸收鹽水太慢，滋長厭氧菌繁殖，應每天攪拌。酵母菌生長階段，可每隔5～6 d攪拌一次，有利于產(chǎn)生酒精。以后可每隔10～15 d攪拌一次。很多企業(yè)在實際操作中都是每天攪拌一次，雖然便于工作，但對產(chǎn)品品質影響很大。

    四、結論

    綜上所述，對醬油生產(chǎn)工藝進行分類的目的是引起行業(yè)對傳統(tǒng)工藝的重視，讓企業(yè)形成一套科學、完整、穩(wěn)定的工藝規(guī)程，讓操作工知道應該如何去做，從而穩(wěn)定產(chǎn)品質量。我們不能說哪種工藝最好，這要根據(jù)企業(yè)的實際情況和自己的銷售能力來決定。但要強調的是：一旦確定工藝后，就要嚴格對照這種工藝的基本要求去操作。如果采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，則生產(chǎn)出來的產(chǎn)品醇香味很好，酒精含量達到1％以上；如果采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，則產(chǎn)品色澤、滋味、濃度穩(wěn)定，成本低，用于紅燒烹飪很實用；如果采用淋澆工藝，就要確定產(chǎn)品用途，決定淋澆時間、溫度、添加糖類物質的量；如果采用傳統(tǒng)工藝，就要嚴格做到發(fā)酵半年，出油時一道道套油，保證原油不摻假。