一、工藝漉程

 

原料 洗滌一磨漿一過濾一加配料 常溫攪拌一加熱攪拌一均質

 

裝瓶 封口一殺菌 成品。

 

二、操作要點

 

1． 原料 將采收的帶殼牡蠣用水沖洗干凈，用尖刀撬開蠔殼．采取蠔內和蠔汁。

 

2． 洗滌：把過濾蠔汁后的新鮮蠔肉，放進2～ 3a波美濃度的食鹽水漫洗，井輕輕攪動蠔內，以除去冉上的雜質

 

3． 磨漿t將洗滌干凈后的牡蠣肉連同蠔汁一起放進磨漿礬磨漿。

 

4．過濾t將瞎好的蠔漿用80~100目的啼絹過濾備用

 

5． 加配jl辭：把過濾后的蠔漿放進帶有攪拌葉的燕汽夾層鍋里，按一定的配方加水、食鹽、淀粉、昧精、白糖、醬色 苯甲酸鈉、增稠劑 鮮昧劑等。

 

6．常溫攪拌：開動夾層鍋的攪拌器，使鍋內的配料充分溶解和分散均勻后才加熱。

 

7．加熱攪拌；邊開動攪拌器、邊打開蒸汽伐門通蒸汽加熱，以使夾層鍋內的蠔油升溫至100 C，使淀粉充分糊化

 

8．均質 把糊化好的蠔油．在90"C溫度下，用均質壓力為l3O～180J~斤／厘米啪高壓均質泵，均質一次

 

9． 裝瓶 把均質好的蠔油泵到保溫容器內趁熱裝瓶封口，蠔油不要裝滿瓶，要留有一定的頂轅度，以免殺菌脫蓋

 

10． 殺菌t封口后的蠔油，要盡快殺菌，殺菌公式為，5’ 一1 5 ／1O0 C冷卻

 

11． 成品t殺菌后的蠔油擦干瓶蓋韻水份，進庫

 

三、新工藝的特點

 

采用新原料及生產工藝生產的蠔油質量好，在保質期一年內沒產生分層、沉淀現(xiàn)象。睞道口感好，成本低，報暢銷。

 

采用新原料生產蠔油與采用傳統(tǒng)原料生產蠔油相比有以下優(yōu)點；節(jié)約能源：傳統(tǒng)生產蠔油的原料是以生產蠔豉的煮蠔汁經過濃縮的蠔汁作為原料，100公斤的煮蠔汁要濃縮到12公斤濃蠔汁才能貯存。在濃縮煮什過程中需要消耗大量骺搦c。而采用新原料是直接把蠔瞎成漿，而進行加工成蠔油，不需經過濃縮工序而消耗船源。

 

節(jié)約場地：由于蠔豉的生產季節(jié)是集中在n～12月份，在這段時間才有大量的煮蠔水，傳統(tǒng)生產蠔油的原料就需要較大的原料倉庫 和根多器具來貯存濃縮蠔汁以供整年生產使用。采用新原料生產蠔油t可以隨時收購鮮蠔瞎成漿就可以生產，不需原料倉庫

 

貯存原料，不用積壓原料的資金。節(jié)約原料成本：做蠔豉時，50公斤鮮蠔煮熟后撈起，得煮汁約20公斤，經濃縮后得(氨基酸態(tài)氯古量為1．0竟／1OOilt升)的濃蠔汁2．5公斤，每公斤為12元，可以生產(氨基酸態(tài)氮含量為O，3克／1 O0毫升)250毫升瓶裝的蠔油1 3～15瓶。而采用新原料生產蠔油，每公斤鮮蠔12～ 14元，可生產同樣質量、規(guī)格的蠔油30~40瓶，扣除其他配料的成本后+采用新原料生產的蠔油成本比用傳統(tǒng)原料生產的蠔油成本低。