鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。

鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。它采用獨特的傳統(tǒng)工藝，工序復雜，操作細致，要求嚴格。其品質優(yōu)良，久享盛譽。

制作方法 香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。

香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：

1.酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。