“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調(diào)味品在我國(guó)人民飲食中的地位。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競(jìng)爭(zhēng)中得到不斷發(fā)展，消費(fèi)者的需求也不斷提高，同時(shí)對(duì)調(diào)味料提出了更新更高的要求。

    一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強(qiáng)的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國(guó)復(fù)配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發(fā)展速度還是比較快。當(dāng)前調(diào)味食品在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)新的品種，推動(dòng)方便面的調(diào)味水平提高，例如雞精粉、特鮮味精、風(fēng)味醬油粉、雞骨膏等。

    調(diào)味品亦稱調(diào)味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過(guò)去傳統(tǒng)的單種調(diào)味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎(chǔ)調(diào)味料。

    復(fù)配調(diào)味料是以基礎(chǔ)調(diào)味料為基礎(chǔ)，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來(lái)，稱為復(fù)配調(diào)味料。由于多味調(diào)料混在一起，各種味道相互起到互補(bǔ)、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調(diào)味料。這也是制作的基礎(chǔ)原理。

    當(dāng)前方便面的湯料發(fā)展形式趨于多包化，按形式可分為：

    (1）單包料一粉包；

    (2) 雙包料一粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包；

    (3) 叁包料一粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包；

    (4) 肆包料一粉包十菜包十醬包十軟罐頭。

    1如何才能配好調(diào)味料

    1.世界各國(guó)對(duì)味道分類情況

    日本將味分為：咸、酸、甜、苦、辣五味；

    歐美將味分為：咸、酸、甜、苦、辣、金屬味六味；

    印度將味分為：咸、酸、甜借、辣、澀、淡、不正常八味；

    我國(guó)將味分為：咸、酸、甜、苦、辣，加上鮮、澀共七味。

   而實(shí)際從生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺激神經(jīng)而產(chǎn)生的。

    1.2味覺(jué)分類

    1.2.1心理味覺(jué)形狀、色澤、光澤等物體外觀引起的食欲。

    1.2.2物理味覺(jué)軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感、口感。

    1.2.3化學(xué)味覺(jué)酸味、甜味、苦味、咸味等。

    1.3味覺(jué)的多重性

    1.3.1對(duì)比現(xiàn)象

    味精的鮮味有食鹽存在，其鮮味會(huì)增加。在溶液中谷氨酸鈉解離后，負(fù)離子雖然有一定鮮度，但不與銷離子共同作用，鮮味不明顯，只有二者共同作用才感鮮味濃。膠制成肉、火腿、咸蛋、咸魚，為什么不感到威，就是由于它內(nèi)部的氨基酸起協(xié)調(diào)作用。在100ｍＬ水中加 15ｇ的糖，再加 17ｍｇ鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜，所以在糖果糕點(diǎn)行業(yè)中利用這一點(diǎn)起對(duì)比作用。

    1.3.2消殺現(xiàn)象

    食鹽、沙糖、奎寧、醋酸之間，其中兩種以適當(dāng)濃度混合，會(huì)使其中一種單獨(dú)味的味覺(jué)減弱，稱為味的消殺現(xiàn)象。

    1.3.3變調(diào)現(xiàn)象

    先嘗過(guò)食鹽、奎寧以后，即飲無(wú)味清水，立刻會(huì)感到有些甜味。

    1.3.4相乘現(xiàn)象

    味精與核著酸共存，鮮味有相乘作用。

    99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鮮2倍；

    98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鮮3.5倍；

    96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鮮 5倍。

    麥芽酚加人飲料、糖果中，能增強(qiáng)其甜味，這是相乘作用。食品中肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常稱之為鮮味。一般具有鮮味的物質(zhì)，例如核著酸、琉璃酸鈉、氨基酸、肽、酵母精與其他鮮味料一起并用，鮮味效果都很顯著。

    1.4香味物質(zhì)

  食品的香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，香味物質(zhì)指在食品中能產(chǎn)生香味，而且具有已經(jīng)確定化學(xué)結(jié)構(gòu)的化合物。例：醇類的氣味、甲醇有毒、雜醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香氣。

    香味增強(qiáng)刑：提高改善其他物質(zhì)的香味，添加量少，增香效果顯著。香味增強(qiáng)劑也是食用香料發(fā)展過(guò)程出現(xiàn)的一個(gè)新領(lǐng)域，它可以改善掩蓋一些不愉快的氣味，提高食品風(fēng)味。

    例：麥芽酚產(chǎn)生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。

    大家也知道湯料中的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香味，美拉德反應(yīng)亦稱氨談反應(yīng)，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。

    美拉德反應(yīng)很復(fù)雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關(guān)外，因pH值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應(yīng)能力大小也不同，其順序?yàn)椋?/p>

    山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。

    影響美拉德反應(yīng)的因素：

    (1)溫度上升，美拉德反應(yīng)加快；反之則慢；

    (2)pH值升高，反應(yīng)加�。ㄆ珘A性反應(yīng)快）；

    (3)水分在１10%-15%左右反應(yīng)快，無(wú)水情況反應(yīng)緩慢。

    1.5食品中的色素

    食品的色素分為天然與合成兩種。

    1.5.1天然色素按來(lái)源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）、草蕩、蘋果的紅色（花青素）；動(dòng)物色素：牛肉、豬肉紅色素（血紅素）。蝦、蟹的表皮色（類胡蘿卜素）。

    1.5.2合成色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。

    1.5.3調(diào)色調(diào)色的目的，是讓湯料接近天然色、增進(jìn)食欲感。

    焦糖色、醬油粉：紅燒牛肉、紅燒排骨；姜黃：雞汁、咖哩粉；海鮮：一般原色，微焦糖色。

    現(xiàn)用革取法提煉天然色素價(jià)格太貴，但真實(shí)感強(qiáng)。

    2調(diào)配湯料的基本原理及比例

    2.1咸味料

    鹽，稱味之王，一般需經(jīng)烘炒使用，比例45%～70%。

    2.2甜昧料

    砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，獲得焦香味，比例10%－15%。

    2.3酸味料

    檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風(fēng)味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。

    2.4鮮味劑

    L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥(niǎo)苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，產(chǎn)生提高自然肉香味，與味精協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤(rùn)。

    2.5香辛料

    比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜�；ń��？梢栽鲞M(jìn)食欲；

    特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；

    去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；

    增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包萊等；

    具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進(jìn)食欲。

    2.6賦形劑

    粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘結(jié)，可保持香氣持久，比例5%-10%。

    2.7著色劑

    焦糖色、醬油色、姜黃，產(chǎn)生天然色，美觀、增進(jìn)食欲，比例0.1%-3%。

    2.8香精

    賦予湯料主體香氣，產(chǎn)生誘人香味，比例0.1%-2%。

    2.9風(fēng)味增強(qiáng)刑

    酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等，增強(qiáng)主體風(fēng)味，提高鮮度，比例3%-10%。

    ４湯料的生產(chǎn)工藝與要點(diǎn)

    4.1湯料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

    4.1.1湯料的配方設(shè)計(jì)總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色，然后根據(jù)需求、產(chǎn)地的口感，合理比例進(jìn)行調(diào)配，反復(fù)試驗(yàn)，征求意見(jiàn)，最后確定調(diào)味湯料的配方。

    4.1.2原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘干加工后水份不超過(guò)6%-7%，待用。

    4.1.3混合、攪拌應(yīng)有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免湯料在加工中吸收過(guò)多水份，影響質(zhì)量。

    4.1.4設(shè)備攪拌機(jī)一定要封閉式的，敞口式攪拌不利于衛(wèi)生與防潮。

    4.2生產(chǎn)工藝流程

    分四種：粉包、油包（液體）、醬包（膏狀）、軟罐頭。

    4.2.1粉包工藝流程

     原料→清洗→烘干、粉碎處理→按比例混合→篩選→包裝→檢查→成品

    4.2.2油包（液體）工藝流程

        油料→加熱→過(guò)篩→冷卻→包裝
　　　       　↑
           輔助料（蔥、蒜等）

    4.2.3醬包（膏狀）工藝流程

    流程１：

    豬肉、牛肉、雞肉（帶骨頭）→粉碎→軟化→磨漿→肉骨漿

    流程2：

        香辛料、調(diào)味料、肉骨漿
　　　　        　↓
          炒漿→加熱→炒制（去水分）→冷卻→包裝
　　　　　　　　　↑
                          加油

    4.2.4軟罐頭

    肉（瘦、肥搭配）→燙洗（70-80℃），除異腥味→切小肉丁→開(kāi)鍋煮1ｈ（八角、姜、蔥  等香辛料）→裝復(fù)合袋→封口殺菌

    表１粉末湯料配方表（以6g/包計(jì)）

雞汁味（g）
牛肉味(g)
豬肉味(g)
海鮮味(g)

精鹽
４８
４８
４８
４８

肉骨醬（末）
１４
１４
１２
１６

砂糖
６
６
７
６

葡萄糖
５
７
７
-

谷氨酸鈉
13
11
11
14

核苷酸
0.4
0.4
0.4
0.4

水解蛋白
２
２
２
２

香精
２
２
３
２

琥珀酸鈉
0.3
-
－
２

酵母精
５
４
４
５

焦糖色
姜黃0.5
0.8
1
-

蔬菜、香辛料醬油粉抗結(jié)劑
4.5
5
5
5

    ４結(jié)束語(yǔ) 方便面的湯料是由簡(jiǎn)單品種演變成的美味可口。營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味料，由單包料發(fā)展成多包料及軟罐頭。

    配湯料要想配成風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味超群、調(diào)出的場(chǎng)鮮。香。醇厚、留香余長(zhǎng)，除（I+G）與鹽、糖、味精、風(fēng)味劑、香辛料的比例恰當(dāng)外，還應(yīng)不斷研究開(kāi)發(fā)，將調(diào)味湯料推向一個(gè)多元化發(fā)展的浪潮。

    (1）高檔傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品需提高質(zhì)量，如醬油、醋；

    (2)方便面的調(diào)料生產(chǎn)多樣化、天然化、真實(shí)化；

    (3)復(fù)配調(diào)味料生產(chǎn)全面、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）；

    (4)快餐食品調(diào)味料生產(chǎn)（如炸雞粉、面拖王、肯德雞、麥當(dāng)勞等所用調(diào)料）；

    (5)肉類、魚類、海鮮加工、腸、魚片所需調(diào)味料；

    (6)膨化小食品的調(diào)味料；

    天然調(diào)味料是調(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)，富有天然原汁原味，有利健康；天然調(diào)味料也是當(dāng)前國(guó)際上流行的調(diào)味料。方便面的湯料要求美味、好吃、保健、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、有高級(jí)感，因?yàn)闇�料是方便面的重要組戍部分，湯料行業(yè)不斷完善，新品種不斷出現(xiàn)，對(duì)方便面食品的發(fā)展定能起推波助瀾的作用。