蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的鮭民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進行為避免食物中毒，對原料蟹錢度、加工工藝和衛(wèi)生條件要求較高，上市銷售的蟹醬必須經(jīng)食品衛(wèi)生部門檢驗合格才能出售。蝦醬的主要產(chǎn)地在河北和天津，那里的漁民利用渤海沿岸豐富的蝦類資源制成蝦醬其加工方法與蟹醬大致相同。
　　一、原料整理
　　選用體質(zhì)結(jié)實、新鮮的小蝦或9—10月份捕撈蟹為原料，洗凈瀝水，蟹去殼后待用。
　　二、工藝要點
　�。ㄒ唬�鹽漬發(fā)酵 將新鮮蝦或蟹放入缸中，加入其重量30%--35%的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應(yīng)多加鹽。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進分解，使發(fā)酵均勻。一直進行到發(fā)酵大致完成為止。發(fā)酵醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直接照射原料，防止發(fā)生過熱變黑。寸天避免混入雨水和塵沙。發(fā)酵后的成品，色澤微紅，得率為70%--75%，可以隨時出售。如長時間保存，需置于10℃以下貯藏。如捕撈后不能及時加工，需先加入25%--30%食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦蟹取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
　�。ǘ�）增香 發(fā)酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品風味。
　　若要制成蝦醬磚，可將原料洗凈后，加原料重10%--15%食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎，日曬1天后倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平后表面灑1層酒，促進發(fā)酵。當表面形成1厘米厚硬膜時，夜晚缸上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一個小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出濃厚的蝦鹵即是蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12—24小時即可包裝銷售。
　　三、成品質(zhì)量
　　一級品 紫紅色，呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細膩，無雜魚，鹽度適中。
　　二級品 紫紅色，鮮香味差，無腥味，醬質(zhì)較粗且稀，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。
　　三級品 顏色暗紅不鮮艷，醬稀、粗糙，雜魚雜物較多，味咸。