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麻辣型兔肉松加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21

1  材料與方法
1.1  材料
    活兔、谷物粉、各種調(diào)味料均為市售。
1.2  主要設(shè)備
    電煮鍋、電炒鍋等。
1.3  基本配方   
    兔肉:水=1:1;辣椒3%;花椒1%;食鹽2%;桔皮0.5%;茴香0.25%;味精0.5%;谷物粉5%;(以上均以肉+水的重量計(jì))。
1.4  工藝流程
    原料驗(yàn)收→清洗→切肉條→預(yù)煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包裝→成品
1.5  技術(shù)要點(diǎn)
1.5.1  原料處理   
    兔子宰殺后,除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,清洗干凈。然后將瘦肉順其纖維紋路,切成肉條后,再橫切成3cm長(zhǎng)的短條。
1.5.2  預(yù)煮配料
    把切好的瘦肉放入鍋中,煮制15min,撇去上浮的油沫,然后按肉與水總重配料,肉與水等重。
1.5.3  煮肉
    這一階段目的就是要把瘦肉煮爛。這時(shí)需用大火煮,煮沸以后直到煮爛為止。如肉末煮爛水已干時(shí),可以酌量加水,當(dāng)用筷夾肉塊,稍加壓力,若肉纖維自行分離,則表示肉已煮爛,并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。
1.5.4  煮炒
    這時(shí)宜用中等火頭,邊用鍋鏟壓散肉塊,邊翻炒,要注意不要炒得過(guò)早或過(guò)遲。因炒壓過(guò)早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過(guò)遲,肉塊太爛,容易產(chǎn)生焦鍋糊底現(xiàn)象,造成損失。
1.5.5  炒松
    這時(shí)用小火,連續(xù)勤炒勤翻,操作要輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí),顏色就由灰棕變成白色,最后就成為具有特殊香味的肉松。
1.5.6  包裝
    肉松短期貯藏時(shí),可裝入防潮紙內(nèi)或塑料袋內(nèi),如果需要長(zhǎng)期保藏,可用玻璃瓶或鐵盒包裝。
2  質(zhì)量指標(biāo)
2.1  感官指標(biāo)
   兔肉松呈白色,帶有光澤、絮狀,纖維潔純疏松,無(wú)異味異嗅。
2.2  理化指標(biāo)
     兔肉松成品水分(%)不得超過(guò)20,不得低于18。    
2.3  細(xì)菌指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤30 000個(gè)/g;大腸菌群≤40個(gè)/mg;致病菌不得檢出。    
3  結(jié)果與討論
3.1
    在加花椒1%,松皮0.5%,茴香0.25%,味精0.5%條件下,對(duì)辣椒、食鹽、谷物粉的添加量作三因素三水平正交試驗(yàn),如表1,正交試驗(yàn)結(jié)果如表2。   

    表1    各原料添加量對(duì)風(fēng)味影響試驗(yàn)因子水平
   因  子              水平
  A(%)辣  椒       1    3     5
  B(%)食鹽         1    2     3
  C(%)谷物粉       0    2.5   5

    表2    正交試驗(yàn)結(jié)果
  試驗(yàn)號(hào)     A    B    C    口感評(píng)分(平均值)
    1        1    1    1    6.8
    2        1    2    2    8.3
    3        1    3    3    7.8
    4        2    1    2    8.8
    5        2    2    3    9.3
    6        2    3    1    7.2
    7        3    1    3    9.0
    8        3    2    1    7.9
    9        3    3    2    8.3
    K1    7.23   7.8   6.9
    K2    8.03   8.37  8.07 73.4
    K3    8.0    8.1   8.3
    R     0.8    0.57  1.4
    由試驗(yàn)評(píng)定結(jié)果看,A2B2C3組合在口感上是最優(yōu)選擇,辣椒含量過(guò)高掩蓋了花椒的風(fēng)味,過(guò)低導(dǎo)致麻與辣味比例失調(diào)。
3.2  不同煮制時(shí)間在炒制時(shí)間對(duì)肉松質(zhì)量的影響見表3。

    表3  肉松煮制及炒制時(shí)間對(duì)成品的影響
    組別    煮制/min    炒制/min    成品率/%
    1          90          15            40
    2          120         20            50
    3          120         25            45
    可以看出,煮制時(shí)間為120min為好,炒制時(shí)間以20min為宜,否則出現(xiàn)肌纖維不能分散,或者水分過(guò)失,易碎。
4  小結(jié)
    兔肉松添加5%的谷物粉,使肉松成為一種大眾化的肉制品,口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)為佳,最佳工藝是:煮制時(shí)間為120min,炒制20min。

 
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