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南京香肚加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
南京香肚產(chǎn)品特點(diǎn)是外形似蘋果,肚皮彈性大,不易破裂,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),紅白分明。其加工工藝流程如下:
    (1)肚皮的加工  一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈,然后用堿水反復(fù)浸泡,直到膀胱透明發(fā)白為止,然后向膀胱內(nèi)打氣,成氣球狀,日曬風(fēng)干即可。
    (2)整形裝餡  先將肚皮按需要大小縫制成圓形的袋子,上口要小些,然后放在清水中浸泡,備用。
    (3)制餡  配料:用50千克豬肉,加砂糖2.5千克,五香粉、硝酸鈉各25克。將瘦豬肉切成長條狀,肥肉切成方丁,然后與調(diào)料混合,放置20分鐘左右,開始裝餡。
    (4)裝餡  一般每只肚皮裝餡0.25千克左右,裝實(shí)后扎口。
    (5)晾曬  根據(jù)氣溫、季節(jié)不同,晾曬的時(shí)間不同。一般肚皮透明、干透,脂肪顏色鮮明時(shí),表明晾曬完成,然后將晾干的香肚轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。
    (6)疊缸貯藏  晾掛好的香肚將表面霉菌去掉,并涂一層香油,放人缸中,可保藏半年以上。
 
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