1．蛋白質(zhì)含量高。 兔肉中含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質(zhì)，可維持健康和促進生長。兔肉中賴氨酸高于其他肉類，在植物性食物中缺乏賴氨酸，故人體需經(jīng)常補充賴氨酸。
2．礦物質(zhì)含量豐富。 尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補鈣食品。 
3．維生素含量以煙酸最多。 人體如缺乏煙酸，會使皮膚粗糙，發(fā)生皮炎，故常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱謂“美容肉”。 
4．膽固醇含量低，磷脂含量高。 血液中磷脂高、膽固醇低時，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。 
5．脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生產(chǎn)發(fā)展的要求。
6.消化率高。 兔肉肌纖維細嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉類。因此，兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補品。 
宰前準(zhǔn)備
　　為了保證兔產(chǎn)品的質(zhì)量，對宰前的候宰兔必須做好宰前險查、宰前飼養(yǎng)、宰前斷食等工作。 
(一)宰前檢查
　　進入屠宰場的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低于1．5千克。候宰兔運入屠宰加工場后，獸醫(yī)檢疫人員應(yīng)首先了解產(chǎn)地的疫情情況，并將全部兔轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，作詳細的臨床檢查和實驗室診斷，經(jīng)確診凡屬健康的候宰兔即可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場進行宰前飼養(yǎng)，病兔或疑似病兔應(yīng)轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，按“肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程”中的有關(guān)規(guī)定進行處理。 
　　加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應(yīng)以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質(zhì)幼嫩，水分含量較高，脂肪含量皎低，所以缺乏風(fēng)味；老齡兔肉雖風(fēng)味較濃，但結(jié)締組織較多，肉質(zhì)堅硬，故質(zhì)量較差。所以，一般肉兔飼養(yǎng)至3～4月齡，體重2～2．5千克時屠宰較為適宜。 
(二)宰前飼養(yǎng)
　　 候宰兔經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫后可按產(chǎn)地、品種、強弱等情況進行分群、分欄飼養(yǎng)。對肥度良好的兔，所喂飼料應(yīng)以恢復(fù)運輸途中蒙受的損失為原則；對瘦弱兔則應(yīng)采取肥育飼養(yǎng)，以期在短期內(nèi)迅速增重，改善肉質(zhì)。由于構(gòu)成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養(yǎng)應(yīng)以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等最為適宜。
　　候宰肉兔在運輸途中，由于環(huán)境的改變和刺激，使正常生理機能受到了抑制或破壞，抵抗力降低，血液循環(huán)加速，可能導(dǎo)致肌肉組織中的毛細血管充血。為了防屠宰時放血不全，影響兔肉品質(zhì)和保存期，在宰前飼養(yǎng)中還必須限制肉兔的運動，以保證休息，解除疲勞，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
(三)宰前斷食
　　 確定屠宰的兔子，宰前應(yīng)斷食12小時。斷食有利于減少消化道中的內(nèi)容物，便于開膛和內(nèi)臟整理工作，可防止加工過程中的肉質(zhì)污染；斷食能促使肝臟中的糖原分解為乳酸，均勻分布于機體各部，使屠宰后迅速達到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；斷食還有助于體內(nèi)的硬脂酸和高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸，均勻分布于肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩、肉味增加，斷食還可節(jié)省飼料，降低成本，保持臨宰兔的安靜休息，有助于屠宰放血。 
　　臨宰兔在斷食期間，應(yīng)供給足量飲水。宰前充足飲水，可以保證臨宰兔的正常生理機能活動，促使糞便排出，放血完全；充足飲水還有利于剝皮和提高屠宰產(chǎn)品的質(zhì)量。但在宰前2～4小時應(yīng)停止供水，以避免倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出。 
屠宰方法
　　獺兔處死的方法很多；常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。
1．頸部移位法。在農(nóng)村分散飼養(yǎng)或家庭屠宰加工的情況下，最簡單而有效的處死方法是頸部移位法。術(shù)者用左手抓住兔后肢，右手捏住頭部，將兔身拉直，突然用力一拉，使頭部向后扭轉(zhuǎn)，兔子因頸椎脫位而致死。
2．棒擊法。 通常用左手緊握臨宰兔的兩后肢，使頭部下垂，用木棒或鐵棒猛擊其頭部，使其昏厥后屠宰剝皮。棒擊時須迅速、熟練，否則不僅達不到擊昏的目的，且因兔子騷動易發(fā)生危險。此法廣泛用于小型獺兔屠宰場。 
3．電麻法。 通常用電壓為40～70伏，電梳為0．75安的電麻器輕壓耳根部，使獺兔觸電致死。這是正規(guī)化屠宰場廣泛采用的處死方法。采用電麻法�？纱碳ば奶�活動，縮短放血時間，提高宰殺取皮的勞動效率。 
　　另外，農(nóng)村常用尖刀割頸放血或殺頭致死，容易拈污毛皮和損傷皮張，不宜采用。
兔肉加工制品 
　　凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點。 
(一)工藝流程
凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程如下： 
原料－>修整－>復(fù)檢－>分級－>預(yù)冷－>過磅－>包裝－>速凍－>成品 
1．原料處理
　　 進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥，方可進行冷凍加工。 
2．分級標(biāo)準(zhǔn) 我國出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。
(1)帶骨兔肉分級標(biāo)準(zhǔn)： 
特級 每只凈重1501克以上； 
一級 每只凈重1001～1500克；
二級 每只凈重601～l000克； 
三級 每只凈重400～600克。
(2)分割兔肉分級標(biāo)準(zhǔn)：
a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。
b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。 
c.后腿肉 自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。
　　根據(jù)不同國家的不同要求，參考出口規(guī)格，應(yīng)切除脊椎骨、胸骨和頸骨。 
3．散熱冷卻
　　 又稱預(yù)冷。據(jù)測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時還要產(chǎn)生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久，由于微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質(zhì)。據(jù)試驗，在氣溫2o℃左右而又不通風(fēng)的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì)，溫度越高，腐敗越快。所以，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長兔肉保存時間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。
　　冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低于-2℃，相對濕度最好控制在85％～90％，經(jīng)2～4小時即可進行包裝入箱。
4．包裝要求 目前，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：
第一，帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應(yīng)印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產(chǎn)的紙箱內(nèi)徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米
第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應(yīng)先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。
第三，帶骨兔肉裝箱時應(yīng)注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側(cè)腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。
第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。
第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，　切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。
(二)冷凍技術(shù)
1．冷凍設(shè)施 目前，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業(yè)，其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達國際水平。
　　冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時保藏之用。 冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。
2．冶卻條件
　　 主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié)，然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，－0.5～－1℃開始凍結(jié)，－10～15℃時完全凍結(jié)。如下表所示：
兔肉在不同溫度下的凍結(jié)程度