①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:醬油15公斤,白糖1.5公斤,生姜1公斤,黃酒750克,大茴香60克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,瀝干水分。
煮制:切好的肉塊放入鍋內(nèi),加入清水,水面超過肉面3~5厘米,用大火燒開,撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋),繼續(xù)燒煮2小時后,加入黃酒。煮至肉塊松散時,加入白糖,用鐵鏟輕輕翻動;半小時后加入醬油,繼續(xù)燒煮。
炒干:煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時,取出料袋,改用微火,用鏟子壓散肉塊,進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
搓松:待湯汁炒干、肌肉纖維松散后,出鍋,倒入干凈的簸箕里(或食品盤),在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成絨毛狀纖維,使之蓬松,并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì),冷涼后即為成品,用塑料包進(jìn)行包裝。有條件的,可用炒松機(jī)炒松,用搓松機(jī)搓成絨毛狀,用真空包裝機(jī)包裝。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃或淡黃,纖維呈絨毛狀,蓬松柔軟,口味鮮美,香氣濃郁,營養(yǎng)豐富,攜帶方便。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,瀝干水分。
煮制:切好的肉塊放入鍋內(nèi),加入清水,水面超過肉面3~5厘米,用大火燒開,撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋),繼續(xù)燒煮2小時后,加入黃酒。煮至肉塊松散時,加入白糖,用鐵鏟輕輕翻動;半小時后加入醬油,繼續(xù)燒煮。
炒干:煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時,取出料袋,改用微火,用鏟子壓散肉塊,進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
搓松:待湯汁炒干、肌肉纖維松散后,出鍋,倒入干凈的簸箕里(或食品盤),在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成絨毛狀纖維,使之蓬松,并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì),冷涼后即為成品,用塑料包進(jìn)行包裝。有條件的,可用炒松機(jī)炒松,用搓松機(jī)搓成絨毛狀,用真空包裝機(jī)包裝。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃或淡黃,纖維呈絨毛狀,蓬松柔軟,口味鮮美,香氣濃郁,營養(yǎng)豐富,攜帶方便。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。