[原料配方]
(1)配方一:原料肉100公斤,白醬油10公斤,白糖8公斤,紅糟5公斤,每公斤肉松加豬油0.4公斤。
(2)配方二:原料肉100公斤,干貝或蝦米1~2公斤,醬油10~16公斤,紅糖4公斤,白糖4公斤,每公斤肉松加豬油0.5公斤。
[工藝流程]原料整理→配料→煮制→炒松→油酥→成品
[操作要點]
(1)原料整理 選用豬的后腿瘦肉為原料,先剔去皮、骨、肥肉和筋膜,特別是皮和筋腱一定要剔干凈,否則在加熱過程中,膠原蛋白受熱后水解變成明膠,使肉松粘結成團,不能蓬松絨軟。然后,順著肉絲切成長10厘米,寬、厚各3厘米的肉塊。
(2)配料煮制 將肉塊放入鍋中,加入等量的清水,用大火煮開后,用勺撇去浮在湯面上的泡沫。再用文火煮2~3小時,等到肉煮爛、湯將要干時,按配方加入干貝或蝦米、醬油、紅糖、白糖等輔料,與肉混合均勻。
(3)炒松 加入輔料后,用文火加熱,同時用“丁”字形木棍攪拌,隨時清除鍋巴以防產生焦味。大約經(jīng)過4小時豬肉煮爛,用鐵瓢加壓使肉塊纖維散開成絨狀,成為含水量很低的肉松坯,即可取出稱重。
(4)油酥 將肉松坯倒入小鍋內,用小火加熱,用鏟子不斷翻動,直到80%的肉松坯成為酥脆的粉狀時,即起鍋用鐵絲篩篩去顆粒。將肉松倒回鍋內,按比例加入已加熱熔化的豬油,用微火加熱、拌和,約需半小時,促使肉松結成圓球形的團粒,即為油酥肉松。成品率約為32%~35%,成品最好趁熱包裝,包裝時要裝滿,少留空隙。可用瓶、塑料袋、鐵罐包裝,保存期3~6個月。