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牛舌

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

工藝流程 牛舌處理→腌制→預煮→裝罐澆汁(湯汁的配制)→殺菌冷卻→排氣密封→保溫檢查→成品

制作方法

1.牛舌處理:沿舌根處修去弓骨、喉骨、油肉等,并洗凈舌上的血液、污物及其它雜物。按重量將其分成三級:一級每只850克以上,二級每只500克以上,三級每只50克以下。

2.腌制:每100千克牛舌加入4千克混合鹽,(混合鹽的配比為:精鹽3.92千克、砂糖60克、亞硝酸鈉20克),拌勻,在2~4℃的桶內(nèi)腌制24小時后翻動一次,然后加入濃度為4.5%的混合鹽水,加入量以浸沒牛舌為度。表面加蓋,使牛舌全部浸于鹽水中,以防牛舌上浮變色,影響質(zhì)量。腌制12~17天后,牛舌內(nèi)外呈均勻紅色。撈出,清洗。

3.預煮:清洗后按級分別預煮:一級煮120分鐘左右,二級煮100分鐘左右,三級煮90分鐘左右。然后除去外皮,割去粗筋。牛舌除整裝外,對于刀傷及有裂口的舌頭,可切成0.5厘米厚薄片作片裝用。

4.湯汁的配制:用2%的瓊脂溶液,過濾待用。

5.裝罐:罐號1065,凈重500克,牛舌450克,湯汁50克。

6.排氣、密封:真空封罐抽氣400毫米汞柱以上。熱力排氣中心溫度80℃以上。

7.殺菌冷卻:殺菌式(抽氣):20′~75′~30/118℃冷卻。如采用熱力排氣,殺菌時間可適當縮短。

8.保溫檢查:檢查后即為成品。
 

 
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