肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品,已有數(shù)百年歷史。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細(xì)潤(rùn),散發(fā)出肉香,食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味,非常爽口,故被譽(yù)為肉燕皮。
原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 植物灰堿0.5千克
制作方法
1.選料:選用豬后腿精肉,要現(xiàn)宰現(xiàn)用,力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯),每坯重750~1000克。
3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復(fù)捶打,并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性,捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏,肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn),邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5.晾干:將鮮燕切成寬16厘米的長(zhǎng)條疊卷,懸掛于通風(fēng)處晾干,即成干燕皮。
產(chǎn)品特點(diǎn) 厚薄均勻,破損少,表面無(wú)明顯皺紋,富有營(yíng)養(yǎng),每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。
附:肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小長(zhǎng)春”):是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦干、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽),用筷子拌勻?yàn)轲W。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形,故名“小長(zhǎng)春”;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗里,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒、味精攪勻,倒在“小長(zhǎng)春”上,隨后灑上麻油即成。
二、 “燕丸”:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉,用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動(dòng),用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調(diào)味后沖入燕丸中,灑上麻油即成。
三、 “燕絲”:將干肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后,沖入燕絲中,灑上麻油即成。