“蘇造肉”是清代宮廷中的傳統(tǒng)菜品。傳說(shuō)創(chuàng)始人姓蘇, 故名。起初原在東華門擺攤售賣,后被召入升平署作廚,故又名南府蘇造肉。
原料配方 豬腿肉2.5千克 豬內(nèi)臟(心、肝、肺、肚、腸)2.5千克 老鹵7.5千克 明礬5克 蘇造肉專用湯5千克 醋100克 精鹽50克
制作方法
1.將豬肉洗凈,切成13厘米見方塊;將豬內(nèi)臟分別用明礬、鹽、醋揉擦并處理潔凈。然后將豬肉和豬內(nèi)臟放入鍋內(nèi),加清水(沒(méi)過(guò)藥料),先用大火燒開,再轉(zhuǎn)小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些時(shí)間),撈出,倒出湯,換入老鹵,放入豬肉和內(nèi)臟,上扣篾墊,篾墊上壓重物,繼續(xù)煮到全部上色,撈出腿肉,切成大片(內(nèi)臟不切)。
2.在另一鍋內(nèi)放上篾墊,篾墊上鋪一層豬骨頭,倒上蘇造肉專用湯(要沒(méi)過(guò)物料大半),用大火燒開后,即轉(zhuǎn)小火,同時(shí)放入豬肉片和內(nèi)臟繼續(xù)煨,煨好后,不要離鍋,隨吃隨取,切片盛盤即成。
3.老鹵制法:以用水10千克為標(biāo)準(zhǔn),加醬油0.5千克、鹽150克、蔥姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克燒沸滾,撇清浮沫,涼后倒入瓷罐貯存,不可動(dòng)搖。每用一次后,可適當(dāng)加些清水、醬油、鹽煮沸后再用,即稱老鹵。
4.蘇造肉專用湯制法:按冬季使用計(jì)量,以用水5千克為標(biāo)準(zhǔn),先將水燒開,加醬油250克、鹽100克再燒開,即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋為20克)、甘草30克(春、夏、秋為35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋為40克)、肉果5克、蔻仁20克、廣皮30克(春、夏、秋為10克)、肉桂5克,用布包好扎緊,放入開水內(nèi)煮出味即成。每使用一次后,要適當(dāng)加入一些新湯和成料、藥料。
產(chǎn)品特點(diǎn) 醬紅色,酥而不爛,入口即化,香味撲鼻。