原料配方 肉料100千克 鹽約15千克 硝14克
制作方法
1.將豬肉精選出帶前腿肋部,擠壓排血,然后上小鹽,100千克料上鹽3千克,上完鹽堆放。次日進行排血處理,用力擠壓肋骨處血管,盡量將余血排除,開始上大鹽,鹽中拌入0.2%的硝,100千克料用鹽7千克,均勻擦涂在肉上。上完大鹽后堆放8天,將肉坯進行整理,倒掉肉片上的鹽鹵,刷掉未溶的鹽,再按100千克坯上鹽5.5千克的量擦涂,然后堆放。20天后翻缸一次,脫鹽地方加以補涂。35天后進行清洗。
2.將肉浸泡在水池中認真刷洗,把油膩、灰塵、鹽腳洗凈,放在清水中浸泡16個小時,再反復清洗至水不再混濁。用繩在潮頭穿上,懸掛在木架上,用刀刮凈皮面的水分,用毛巾揩去肉面的水頭,以防止吐鹽。放在太陽下曬7天,肉干發(fā)硬時取下,碼堆壓平,次日修削整形,再放到架上曬1天。
3.將曬好的肉坯放于干燥處晾掛,晾掛時要保持通氣,不可受潮。北風肉不易久貯,要當年食用完,最好不要過復,否則會有哈味。
產品特點 肌肉細嫩,香味濃郁,脂肪豐滿,爽口不膩。