豬肉皮中含26.4%蛋白質(zhì),主要有角質(zhì)蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白。膠原蛋白對人體的皮膚、筋、軟骨、骨骼及結(jié)締組織具有生理上的重要作用。河北省食品研究所研制以豬肉皮、肥肉、大豆組織蛋白為主料的豬肉皮系列食品,有千層肘、膠原茶腸、雜錦膠原、三鮮餡、茯苓腸、首烏腸等。
制作方法
1.按照產(chǎn)品標準精選和加工豬肉皮,整塊的做千層肘,碎的熬制膠原。
2.料肉分割腌制對成品的緊實、片切、色澤、口感狀況等有著重要的關(guān)系。根據(jù)目前條件下,手工分割質(zhì)量較好,主要不致使肌肉纖維擠亂,蛋白質(zhì)不致早期遇熱凝固。
3.大豆組織蛋白一定要反復洗凈后再著色、著香,使摻入品具有鮮美的風味和瘦肉似的組織感。