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燒雞的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，那時(shí)人們就已經(jīng)開始用炭火烤雞肉，以此來改善肉質(zhì)和增加食物的口感，到了唐宋時(shí)期，燒雞的制作技術(shù)已相當(dāng)成熟，而且燒雞已經(jīng)成為了宮廷御膳的一部分，明清兩代，燒雞更是成為了普通百姓餐桌上的�？停窒丬洜�、咸淡適口、熟爛離骨。
一種說法是燒雞始源于唐朝中期，據(jù)史料記載，李密領(lǐng)導(dǎo)的瓦崗軍攻占黎陽，消息傳到京城，皇帝楊廣大為震驚，派大將宇文化及領(lǐng)精兵十萬爭(zhēng)奪黎陽，李密深溝高壘，拒不出戰(zhàn)，程咬金有氣沒處發(fā)，下令全營將士將大棚中的雞都宰了吃，又找到一個(gè)鍋里面放油，把雞褪毛、去掉內(nèi)臟放在油里炸，結(jié)果把雞炸的焦黃，這時(shí)徐懋功來找他，程咬金只好把炸黃的雞放到鍋內(nèi)來煮，過了一個(gè)時(shí)辰，回來之后，把雞撈出鍋一嘗覺得味道鮮美，又嫩又爛，這是有關(guān)最早燒雞的記載。
全國典型的燒雞分為這6種，分別是德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞、靜寧燒雞、卓資山熏雞。其他地方特色的燒雞有幾百種。
01、燒雞的工藝
工廠：選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝——二次滅菌---質(zhì)檢---成品
個(gè)體：原料選擇及處理（宰殺、浸燙、退毛及去除內(nèi)臟后清洗干凈）——造型（整形）——上色——油炸——鹵制
整形：
1、將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內(nèi)，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內(nèi)。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面。
2、工廠化整形前應(yīng)清潔地面，工作臺(tái)，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。
3、按照固定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到20只后立即送油炸間，不得積壓。
4、每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗解凍池，工作臺(tái)，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
上色：
將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均勻雞的全身，否則炸制后燒雞的顏色不均勻。
油炸：
1、油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺(tái)案，容器具。
2、在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。
3、將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。
5、炸雞保持每次油炸時(shí)鍋內(nèi)油在一定刻度，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
6、每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘?jiān)�，保持澄清�?/div>
鹵制：
1、煮湯初次使用須調(diào)配，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。
2、老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈，使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開，老湯每天都得使用，長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。根據(jù)流程單號(hào)而執(zhí)行煮制時(shí)間。
3、將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫，撇凈浮沫，鍋開后關(guān)閉火源，燜煮2小時(shí)，至含水量適宜即可出鍋。
4、出鍋后應(yīng)清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘。
5、膠凍制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。
包裝：
1、雞只溫度冷卻達(dá)到（房間自然溫度）室溫后方準(zhǔn)許裝袋。
2、裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口，以防封口密閉不良。
3、根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間，真空時(shí)間一般選擇20秒左右，熱封時(shí)間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無皺折。
4、產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2.5小時(shí)內(nèi)包裝完畢。
02、注意事項(xiàng)
1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2、炸雞的油溫要保證在七成熱，油溫低雞不變色，高,則發(fā)黑。為了控制油溫，可采用一次炸制1--2只。
3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。
4、鹵湯用完后晾涼，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可。
03、兩款燒雞老湯配方
1.符離集燒雞：
配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。
2.道口燒雞：
（以400斤雞為例）香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個(gè)料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個(gè)料包，將兩個(gè)料包收口后綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時(shí)淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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