四喜丸子是用豬前后腿肉，輔以添加劑和調(diào)味料，先以熱油炸，致使其表皮結(jié)殼成形，再蒸熟后保持松軟和彈性而制成的，以四個肉丸拼盤，寓意“福、祿、壽、喜”四喜。
 

精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復(fù)合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。
 

原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。
 

按生產(chǎn)重量要求，將蔥、姜、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。
 

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。
 

按生產(chǎn)要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長方塊備用，整個加工過程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。
 

切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別用冰水化開，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車置于腌制間，腌制室溫度0~4℃，腌制時間24h。
 

肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。
 

根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。
 

將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料上色劑、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機(jī)拌陷時，除控制溫度外，斬拌時間不超過3min，避免肉粒過細(xì)，影響口感。
 

將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子，丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時，撈出控油。每個肉丸的炸制時間控制在5~8min左右。
 

炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時間1.5h，即可出爐，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性。
 

出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。
 

肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。

 

豬肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，馬蹄丁(8mm*8mm)8%、胡蘿卜丁(6mm*6mm)7%、食用鹽1.1%、復(fù)合磷酸鹽0．2%、白砂糖1．2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯變性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分離蛋白0．5%、黃酒0．5%、釀造醬油1．5%、香辛料0．1%、大豆組織蛋白2．5%、大蔥1．8%、生姜1．2%、水10%。
 

原料肉挑選→絞肉→攪拌→腌制→成型油炸→冷凍→包裝→成品。
 

選擇檢驗合格，品質(zhì)優(yōu)良的冷凍或冷鮮肉，解凍或預(yù)冷至原料肉溫度4℃ 左右，進(jìn)行修檢后于0 ～4℃環(huán)境存放、備用。
 

使用絞肉機(jī)8mm 網(wǎng)板進(jìn)行絞制。
 

將原輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按相應(yīng)攪拌工藝進(jìn)行攪拌。
 

攪拌好的餡料出攪拌機(jī)后，在0 ～ 4℃環(huán)境中靜腌2h。
 

靜腌好的產(chǎn)品，進(jìn)行油炸定型，產(chǎn)品定量100g，油炸溫度165℃，油炸時間120s。
 

油炸好的產(chǎn)品預(yù)冷至20℃左右，進(jìn)行冷凍，冷凍至中心溫度－ 18℃以下，進(jìn)行定量包裝，冷凍儲存。

 

牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
 

將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。
 

將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。
 

撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
 

1、為降低產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；
 

2、配方所用肉丸專用增脆劑含有進(jìn)口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽；
 

3、配方中使用了牛肉味香精，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。

 

雞胸肉45，牛腿肉21，雞皮30，大豆組織蛋白復(fù)水4，牛油1，濕香菇粒3，鹽2.9，味精1.20，I＋G 0.04，砂糖3.30，增稠劑1，玉米淀粉6，馬鈴薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，蔥酥2，紅曲紅色素4.5g，增味劑0.12，香菇粉末香精0.03，牛肉膏0.20，復(fù)合磷酸鹽（看用的是單體或是復(fù)配的，看說明添加）亞硝酸鈉3g，異VC鈉0.06。
 

1、將牛肉緩化洗凈后，與雞胸肉半凍狀態(tài)用φ8-16mm孔板鉸制后投入斬拌機(jī)中備用。將將雞皮半凍狀態(tài)用φ5mm孔板鉸制后備用。溫度0-6℃。
 

2、在斬拌機(jī)中先加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉高速斬拌2-4 min，加入雞皮繼續(xù)1-2 min，期間加入部分冰片，再依次加入味精、白糖、異VC鈉、色素（水稀釋）等，淀粉（先與其他干物質(zhì)混勻）中速1-3 min，最后才加入香精，多糖膠1-3 min，斬拌均勻，加入香菇粒勻撒拌和三圈出料。斬拌時間建議20min。溫度0-6℃。
 

3、由肉丸自動成型機(jī)成型。
 

4、在65℃保溫3分鐘，然后在5分鐘內(nèi)升溫至88－90℃，再保溫5分鐘，煮制完成。
 

5、冷卻后包裝速凍。 
 

1、絞肉時注意控制溫度；

2、斬拌時注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解完全；

3、煮制過程注意溫度、時間等工藝參數(shù)的控制，否則會影響肉丸的口感和質(zhì)地。

 

雞大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡蘿卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食鹽6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋蔥粉1.2g、雞肉香精0.6g、冰水44.5g。
 

雞大胸→絞肉→打漿（肥膘、SPI、玉米淀粉、調(diào)味料等）→拌漿（胡蘿卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷卻→風(fēng)冷→急凍→稱重包裝→冷藏。
 

雞大胸應(yīng)選擇去骨去皮無脂肪無污染的純凈雞大胸肉；胡蘿卜粒應(yīng)選擇無霉變，顏色香艷呈正常紅色，具有胡蘿卜清香的產(chǎn)品。
 

絞肉操作需在空調(diào)環(huán)境中進(jìn)行。采出的雞大胸溫度勿超過10℃，暫時不用的需于0～5℃環(huán)境下暫存。
 

干胡蘿卜粒室溫浸泡(胡蘿卜粒：水=1：20)30min后撈出瀝干待用。
 

經(jīng)過以上工序處理過的雞大胸即可用于打漿，打漿需在空調(diào)環(huán)境中進(jìn)行，其程序如下：

1）先將用絞肉機(jī)細(xì)絞過的肥肉置于打漿桶中，啟動打漿機(jī)，將肥肉打成泥狀取出備用，然后將稱量過的雞大胸肉置于打漿桶中，啟動打漿機(jī)攪打約2min。

2）依次加入食鹽、味精等繼續(xù)攪打約15min。在此過程中，需根據(jù)雞肉漿溫度適當(dāng)加入部分碎冰以保持漿溫不超過10℃，待雞大胸肉攪打成漿狀且充分出膠后即加入其它配料。

3)打好的肥肉和剩余的碎冰繼續(xù)攪打，至配料充分混勻、碎冰全部溶化。

4）最后加入泡發(fā)好的胡蘿卜粒，把打漿桶速度盡量調(diào)至最低，待胡蘿卜粒混勻后即可出漿成型。
 

5、成型。成型前先準(zhǔn)備好恒溫水浴鍋(水溫約50℃)，調(diào)節(jié)好成型機(jī)，按所需重量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小調(diào)整。
 

胡蘿卜雞肉丸需在50℃左右的溫水中定型25～30min。定型過程中，需保持水溫基本恒定在50℃左右。待整個雞肉丸充分凝膠化后，即可進(jìn)入水煮工序。
 

水煮溫度95℃左右適宜，操作時應(yīng)不時翻動丸子以使其受熱均勻，約5～8min，待雞肉丸中心溫度75℃以上時即可撈人冰水中冷卻，丸子冷卻到中心溫度15％左右即盛入膠篩中瀝水。
 

雞肉丸瀝干表面水分后，即進(jìn)入超低溫冰箱進(jìn)行急凍工序，將丸子中心溫度凍到-18℃。

 

以雞肉重量（g）為100%為計算基準(zhǔn)，冰水40%、蓮藕20%、玉米淀粉6%、大豆分離蛋白4%、食鹽2.5%、白砂糖2.0%、卡拉膠0.6%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、味精0.3%、雞精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、蔥1.0%、姜粉0.7%、雞蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氫鈉0.1%。

其中腌制肉用料（包含在總用料中） 為：生抽3%、料酒5%、鹽1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、蔥1%、姜粉0.7%。
 

原料選擇→預(yù)處理→制餡→混合→成型→熟制→冷卻→速凍。
 

新鮮蓮藕去泥、去皮，切塊，稱重，絞碎。
 

冷凍雞大胸肉解凍、清凈、去筋去油，切成2 ～3ｃｍ 的小塊，然后稱重，加料腌制20min。
 

按配方稱取配料。
 

將腌制好的雞肉斬成肉糜，先加入稱量好的碳酸氫鈉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白和適量冰水充分?jǐn)匕杈鶆�；再添加稱量好的玉米淀粉、雞蛋清和鹽、味精及其他調(diào)味料和適量冰水并充分?jǐn)匕杈鶆颍�取出后加入�?zhǔn)備好的蓮藕碎，混合均勻、攪拌上勁。
 

將餡料用手工擠成直徑為15mm 的圓形丸子坯，放入到50℃的溫水鍋中，進(jìn)行定型。
 

丸子定型后，在85℃水中加熱15min。
 

將煮好的蓮藕雞肉丸子，在4℃進(jìn)行預(yù)冷，當(dāng)丸子的中心溫度到6℃以下時，在超低溫冰箱速凍，使產(chǎn)品的溫度迅速降至－18℃，然后再進(jìn)行凍藏。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心