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01、鹵雞爪加工工藝
一、工藝流程
選擇原料 → 解凍 → 腌制 → 鹵制 → 冷卻和真空包裝 → 貯藏成品（37℃）
二、操作要點(diǎn)
（一）選擇原料
選取色白、無(wú)異味、大小適宜、無(wú)污斑、組織結(jié)構(gòu)完整的新鮮雞爪。
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流水解凍，漂去血污，清水沖洗干凈，撈出備用。
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采取濕腌法在4~6℃下腌制24h，期間翻動(dòng)一次。腌制劑配方（自來(lái)水40%，食鹽6%，Nisin 0.15g/kg、乳酸鈉20g/kg、雙乙酸鈉1g/kg、山梨酸鉀0.03g/kg、D- 異抗壞血酸鈉0.75g/kg、亞硝酸鈉0.15g/kg）。
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鹵水煮沸，將腌制完成的雞爪放入100℃鹵水中鹵制7 ～ 8min。
（五）冷卻和真空包裝
鹵制完成的雞爪撈出、瀝干、冷卻至室溫后后真空包裝，用紫外燈照射4h 和二次滅菌（85℃水浴30min）。
02、嫩骨雞爪的加工工藝
一、工藝流程
凍雞爪→解凍→清洗→修剪→滾揉嫩化→浸鹵熟化→烘干→包裝→高溫殺菌→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品。
二、操作要點(diǎn)
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選擇凍品儲(chǔ)藏期在6 個(gè)月內(nèi)且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的雞爪，在10 ～ 20℃的解凍水中鼓泡解凍至雞爪完全化凍，內(nèi)部無(wú)冰粒； 若采用新鮮雞爪，則需要冰鮮36h 以內(nèi)且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的雞爪。
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將解凍后雞爪放入剝皮機(jī)剝?nèi)ルu爪角質(zhì)層，剝皮后準(zhǔn)備修剪。
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修剪后標(biāo)準(zhǔn)： 爪肉墊上無(wú)發(fā)黑、化膿狀突出物，爪面清爽、潔凈。
�。ㄋ模L揉嫩化
滾揉前，先用低于30℃ 的涼開水進(jìn)行配料（蔗糖2.5%，鹽2.5%，白酒0.8%，淀粉5%，菠蘿蛋白酶0.01%，三聚磷酸鹽0.3%，焦磷酸鈉0.4%，可得然膠1%，I+G0.03%，味精0.6%，迷迭香0.1%，紅曲黃0.05%和檸檬酸0.06%（以雞爪含量100%計(jì)））溶解，并攪拌均勻（不能有結(jié)塊），料水在進(jìn)入滾揉機(jī)之前需再次攪拌均勻。
滾揉時(shí)溫度需控制在20℃以下，滾揉總時(shí)間為60min; 具體工藝時(shí)間為： 常壓滾揉15min，真空滾揉15min（-0.08MPa），常壓15min（-0.08MPa），真空滾揉15min（-0.08MPa）。
（五）浸鹵熟化
先將香辛料包水（桂皮0.1%，丁香0.05%，八角0.1%，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，并熬煮10min后； 然后將滾揉嫩化后的雞爪放入鍋中，在95℃條件下，浸鹵10min。每個(gè)香辛料包用4 次后更換新的香辛料包。
（六）烘干
鹵制完成后，將鹵制的雞爪取出，在55℃條件下烘干30min，烘干后使用風(fēng)扇輔助吹風(fēng)冷卻，使雞爪溫度控制在25℃以下進(jìn)行包裝。
（七）包裝、殺菌、質(zhì)量檢驗(yàn)。
產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝后，在120℃高溫下恒溫殺菌處理15min，殺菌完成后進(jìn)行破包脹包及金屬檢驗(yàn)。
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產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行裝箱入庫(kù)。
03、無(wú)骨泡椒雞爪的研制
一、工藝流程
配料→鹵料→冷卻→小米椒
原料選擇→解凍→分割→預(yù)煮→脫骨→腌制→包裝→輻照→貯藏
二、操作要點(diǎn)
（一）原料選擇
雞爪：合格冷凍雞爪。
小米椒：選擇色澤黃亮、辣而不燥、辣中微酸的小米椒。
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采用流動(dòng)水解凍。將解凍池用純堿清洗，并用100ppm 的二氧化氯消毒。將無(wú)骨雞爪放入解凍池內(nèi)，自來(lái)水由池底注入，水溫不超過(guò)15 ℃，解凍時(shí)間不超過(guò)4 h。當(dāng)雞爪深部溫度達(dá)到0~4 ℃時(shí)應(yīng)及時(shí)撈出進(jìn)行分割加工。
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將分切好的無(wú)骨雞爪放于夾層鍋內(nèi)，于90 ℃，煮制15 min，以使其初步熟制。
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將經(jīng)過(guò)煮制的雞爪立即冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵。冷卻時(shí)應(yīng)注意用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污，使其變得更加潔白。雞爪冷卻后，即可進(jìn)行脫骨處理。
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腌制是入味和后期熟化的過(guò)程。將配制好的鹵料冷卻，將無(wú)骨雞爪放入裝有一定量鹵料（鹵料的最佳調(diào)味配方為每100kg 雞爪，對(duì)應(yīng)小米椒20 kg，食用鹽3.5 kg，麻油10 kg，乳酸0.4 kg，八角0.6 kg，白砂糖2 kg，味精1 kg，I+G0.05 kg）的不銹鋼容器內(nèi)，于25℃下腌制12h，料液比0.6 kg/L。
（六）包裝
將腌制入味的雞爪分成等量小份，按一定的包裝規(guī)格用真空包裝機(jī)包裝成小袋。
04、虎皮雞爪的加工工藝
一、工藝流程
雞爪→解凍→洗凈水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，進(jìn)行調(diào)味→入味→成品。
二、操作要點(diǎn)
（一）原料預(yù)處理
選用儲(chǔ)藏期在近3個(gè)月并且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞爪，解凍（一定要用冷水解凍），清洗至無(wú)血污。
（二）去腥
雞爪放入鍋中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10g，6g姜和10g蒜煮開去腥，然后撈出晾干。
（三）刷蜂蜜白醋混合液
雞爪瓊干后，稱取蜂蜜和白醋以2：1的比例混合，然后均勻的刷在雞爪表面，置于陰涼處晾干，最好是風(fēng)干。
（四）油炸
雞爪要迅速下鍋，以防油濺到身上。油料比17：1（m L/g），油炸溫度150℃，油炸時(shí)間300 s，。不時(shí)晃動(dòng)一下鍋，以防雞爪粘在油鍋上，炸至雞爪兩面呈金黃色即可。
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事先準(zhǔn)備好一盆冰水，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過(guò)后的雞爪表皮充分吸收水分膨脹，會(huì)呈現(xiàn)“虎皮”的樣子，之后撈出瀝干。
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鍋里加入適量的油，小火煸炒姜片6g，蔥10g，蒜4g，辣椒2g，花椒1.5g，八角1.8g，桂皮2.6g；五香粉1.2g，花椒粉1g，鹽1.5g，放入耗油20g，老抽10g，生抽10g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開；雞爪用量150g。
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把雞爪放入自制鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)至小火煮10min，之后放入10 g辣椒紅油，浸泡到入味即可。
05、雙麻風(fēng)味泡雞爪加工技術(shù)
一、工藝流程
雞爪→修整→清洗→預(yù)煮→冷卻→泡制（泡制液調(diào)制）→成品
二、操作要點(diǎn)
（一）雞爪解凍
將檢驗(yàn)合格的鮮雞爪放入流水中浸泡處理。
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將浸泡后的雞爪去掉指尖和掌心繭備用。
（三）清洗
將修整后的雞爪清洗后控干水分備用。
（四）預(yù)煮與冷卻
在水中加入姜、料酒，將雞爪放入95℃水中預(yù)煮7min，預(yù)煮結(jié)束后，放入冰水中冷卻至室溫，以保持口感脆爽。
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以雞爪1 000 g 計(jì)，青花椒40 g、干紅花椒為20 g，泡椒水100 g、白糖50 g、食鹽20 g、蒸魚豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香葉3 g，將以上配料放入鍋中兌入2 000 g 水進(jìn)行煮制，大火燒開后小火保持微沸10 min，關(guān)火冷卻致常溫進(jìn)行過(guò)濾處理。
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將雞爪放入浸泡液里浸泡8h，再放入冰箱冷藏室即可。
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