香料秘方：小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、當歸20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、黨參15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香葉8克、丁香8克、五加皮5克、陳皮5克、草蔻5克、蓽撥5克、干辣椒5克。

 

　　注：以上所有香料全粉碎成顆粒狀，備用。

 

　　調(diào)味料（每只鴨胚）：蔥30克、精鹽20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5個。

 

　　制作流程：

 

　　1.每次做一只鴨子，用香料粉25-30克。例如：腌制100只鴨子就用水50公斤，用4斤磨好的香料放入桶中，攪拌均勻，上火，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1.5-2小時，不用加鍋蓋，煮到剩下30斤水關(guān)火，然后用細砂布過濾殘渣扔掉。

 

　　2.每一只鴨子用蒜一小半、大蔥一段、姜一片拍碎切絲，放入料桶后，按每一只鴨子的用料：精鹽20克，白砂糖9克，味精10克，放入已煮好的料桶內(nèi)攪拌均勻備用。

 

　　3.第一批鴨子改刀放入桶內(nèi)腌制，10分鐘后放入另一桶內(nèi)，按分批放好，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制10小時入味，中途翻動兩三次，把上面的翻到下面，以保持口味一致。

 

　　4.如夏季分批把鴨子腌制5分鐘，放入另一個桶內(nèi)，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制1-2小時，放入冰箱。

 

 

　　1.倒油超過加熱管，電源加熱溫度調(diào)到160℃；

 

　　2.等溫度達到160℃時放入鴨子，鴨頭不要放進去，先炸5分鐘，再全部放入油鍋內(nèi)，蓋緊蓋子，再按時間清零；

 

　　3.18分鐘出鍋，出鍋時要先放氣（炸鴨爐有出氣孔），再卸蓋，注意安全；

 

　　4.所備用的工具冰箱一臺，不銹鋼桶兩個，漏勺一把，紗布一卷，勺子一把加的一個大塑料桶三個。

 

　　5.底油約30斤，其中25斤為色拉油，5斤為棕櫚油。

 

　　文章來源：上品廚藝，僅供學(xué)習(xí)交流