配方：（按原料100kg計(jì)）

 

　　調(diào)味料：食鹽4000g,醬油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生姜1500g,鮮姜200g,料酒200g。

 

　　香辛藥料：花椒200g,蓽撥160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。

 

　　腌制劑：亞硝10g,復(fù)合腌制劑1.5kg,異VC-鈉48g,食用明膠200g,紅曲紅15g。

 

　　工藝及設(shè)備

 

　　工藝流程：原料（凍豬頭解凍）→噴毛處理→清洗→劈半清洗→整理腌制→熱加工→醬湯冷卻→整理裝模→熱加工→脫模→包裝→二次殺菌→銷(xiāo)售。

 

　　設(shè)備：劈頭機(jī)、料斗車(chē)、不銹鋼托盤(pán)、不銹鋼案子、不銹鋼模具、噴燈等。

 

　　制作方法

 

　　1.選料與處理

 

　　選用來(lái)自非疫區(qū)的新鮮凍豬頭作加工原料，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB2707-2016衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。凍豬頭經(jīng)自然水解凍。選擇大小均勻，重量在3-5kg,肥膘厚度不超過(guò)1cm的最好。

 

　　2.噴毛處理

 

　　將選好的豬頭，用清水洗凈，噴燈噴烤后徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。

 

　　3.劈半

 

　　將豬頭反面朝上，用劈頭機(jī)或砍刀將頭從中間部位一劈兩半，挖取豬腦，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條，修去淋巴結(jié)。

 

　　4.清洗修整

 

　　將修整好的豬頭放入透水的食品周轉(zhuǎn)箱中瀝盡水分。記錄重量，多余的半成品轉(zhuǎn)入冷庫(kù)備用。

 

　　5.腌制

 

　　料水制備將上述香辛料混勻，制成大小均等的料包，取幾個(gè)投入夾層鍋中煮沸，使料味在湯中串開(kāi)，料水多煮開(kāi)幾遍，冷卻備用（料水多準(zhǔn)備，可以多用幾次）。

 

　　腌制取料水70kg（1/3冰，2/3水），將食鹽、復(fù)合腌制劑、白糖、味精、亞硝充分溶解，異VC鈉最后加入，每個(gè)料斗車(chē)裝半成品80kg。原料不得露出水面，放0-4℃腌制庫(kù)中，腌制48h。腌制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是，豬頭臉皮皺縮，瘦肉面呈紅色，刀割深層與表面顏色一致。

 

　　6.豬頭肉的熱加工

 

　　將夾層鍋洗凈，倒入原湯100kg,加等量清水，置入香料包，將切薄片的生姜與蔥段一起放入湯內(nèi)，先加熱燒開(kāi)再改文火緩煮，后倒入醬油，紅曲紅，食鹽及白糖旺火煮沸，均質(zhì)后將腌制好的豬頭緩緩放入靜止的湯中，旺火煮沸30min后，改文火煮制，保持沸而不騰，使香料滲透其間，中間應(yīng)翻鍋兩次，使其均勻上色，用手按壓皮面有彈性且具有粘著感，以正好容易拆骨為準(zhǔn)，此時(shí)�；鹌疱�。味精，豬肉香精起鍋前10min加入。

 

　　7.起鍋拆骨

 

　　用不銹鋼笊籬將豬頭從湯中撈出，整齊地排放在不銹鋼盤(pán)中，底面朝上冷卻，直至全部起鍋，攤在操作臺(tái)上，稍作冷卻，即可拆骨。拆骨時(shí)，戴好消毒的膠皮手套，不得破壞產(chǎn)品的整體形狀，碎肉盡可能的帶在整塊肉上。

 

　　8.冷卻醬湯制備

 

　　起鍋后，湯汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入湯中。取不銹鋼箱，將湯汁經(jīng)60目篩子濾入其中，約1/3鋼箱。洗凈鍋后，將濾液重新倒入鍋內(nèi)，加熱至沸騰后，加入用涼水化開(kāi)的食用級(jí)明膠，保溫待用。

 

　　9.裝箱冷卻

 

　　將拆骨的豬頭肉，平均碼入不銹鋼箱中，趁熱加醬湯汁，并立即轉(zhuǎn)入冷卻間進(jìn)行快速冷卻。這樣，有效控制細(xì)菌的繁殖，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度并再次入味。

 

　　10.整理裝模

 

　　將250-300g的方形模具洗凈備用。冷卻徹底的豬頭肉從冷庫(kù)中取出，放在操作臺(tái)上，準(zhǔn)備裝模具。每個(gè)模具先套上一個(gè)合適大小的食品PE塑料袋。豬頭肉按模具大小切塊，一塊臉皮面放底部，另選一塊臉皮面朝上，碎塊填充中間。用明膠補(bǔ)足重量。塑料袋封嚴(yán)，用模具蓋壓緊。

 

　　11.熱加工

 

　　將填充好的模具放入蒸煮箱，100℃蒸煮30min后，取出放入涼水中涼透。

 

　　12.脫模

 

　　涼透的模具放冷卻間脫模，產(chǎn)品成型。

 

　　13.包裝

 

　　產(chǎn)品推入包裝間抽真空包裝。

 

　　14.二次殺菌

 

　　包裝好的產(chǎn)品再放入殺菌鍋，100℃10min殺菌，出鍋涼透。貼標(biāo)簽銷(xiāo)售。

 

　　注意事項(xiàng)及制作要點(diǎn)討論

 

　　1.料湯的調(diào)制

 

　　加工中所用料水的調(diào)制是影響產(chǎn)品口味的關(guān)鍵，要求科學(xué)調(diào)配，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)本制品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的風(fēng)味越好。老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過(guò)濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)。通常老湯每天都要使用，長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止腐敗變質(zhì)。

 

　　2.腌制問(wèn)題

 

　　豬頭的腌制跟低溫肉制品的腌制一樣，溫度保持0-4℃，時(shí)間不低于48h。為保持產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，用料水腌制，但必須保證料水新鮮，不反復(fù)使用。

 

　　3.火候控制技術(shù)問(wèn)題

 

　　火候控制是加工鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。本產(chǎn)品第一次蒸煮時(shí)，達(dá)到能脫骨的目的即可，不得將產(chǎn)品煮到酥爛。要嚴(yán)格控制火候。第二次熱加工是為了保證產(chǎn)品的成型，也不可超時(shí)加熱。

 

　　4.著色問(wèn)題

 

　　在本品加工中醬油、紅曲紅用于上色。醬油一般選用生抽，生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，加工中顏色不好掌握，容易使產(chǎn)品變黑。

 

　　5.整理裝模問(wèn)題

 

　　整理裝模是關(guān)鍵，如何使產(chǎn)品包裝后外觀誘人，外觀整齊，裝模前的整理搭配，成型要通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐才能培養(yǎng)出技術(shù)能手。

 

　　參考文獻(xiàn)：王福紅。淺析豬頭肉方肘的加工技術(shù)，肉類工業(yè)