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臺灣烤腸，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。[1]
烤腸在短短的十幾年成為了大街小巷最熱的小吃，但很多烤腸攤點大多沒有任何廠家和品牌標志，也沒有經(jīng)營許可證，更別說衛(wèi)生證和健康證了�？灸c的來源到底是不是正規(guī)廠家，那只有攤主自己知道了。
那烤腸還能吃嗎？可以吃，但不要經(jīng)常吃、大量的吃。
臺灣烤腸生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中一方面要考慮價格競爭，另一方面考慮質(zhì)地和口感。生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)出油、發(fā)渣、顏色不均、爆裂等現(xiàn)象。食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務中心在6月23日邀請了臺灣烤腸技術高級工程師孫老師就以上問題進行分析和解答。
我們先對生產(chǎn)中常見的幾個問題進行分析
1、不同產(chǎn)品感官評價差異大
在一項研究中，我們對市售的14種臺灣烤腸進行了對比研究，將感官評定與儀器測試（質(zhì)構儀測試和色差儀測試）結合起來，從硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、嫩度、顏色五個指標進行感官評分。目的是希望通過各方面的評定來對市售的臺灣烤腸質(zhì)地和色澤做一個評價。
研究實驗結果顯示，雖然都是同樣價格的烤腸，但因銷售地域和品牌不同，不管是感官評定測試還是儀器測試，所反映出的產(chǎn)品質(zhì)地和色澤都有一定程度的差異。銷售、價格、地域等原因可能導致了部分樣品銷量在一定時間內(nèi)與產(chǎn)品品質(zhì)不成正比，但是品質(zhì)是銷量的保證，還是呼吁廠家做好產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。[2]
那為什么會出現(xiàn)差異呢？恐怕是配方和生產(chǎn)工藝存在較大差異。
2、臺灣烤腸出油問題的分析與解決方法
各個生產(chǎn)廠家都在不斷的追求保證質(zhì)量，降低成本，提高利潤。降低成本的做法有直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉，增加脂肪含量，添加分離蛋白、濃縮蛋白，增稠劑和填充物的添加。但是在烤制售賣過程中或多或少存在出油情況，原因是精瘦肉的添加量相對較低，脂肪含量過高，濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足，其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行，生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理。
解決方法：
�。�1）在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮；
�。�2）加工過程中適量的添加大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白對于產(chǎn)品本身的保油性能有很大的提高；
�。�3）選用優(yōu)質(zhì)復合磷酸鹽是選用優(yōu)質(zhì)磷酸鹽單體并進行科學復配而成的，具有良好的保油保水性，對產(chǎn)品品質(zhì)作用至關重要；
（4）從保油能力上來講，建議增加部分瓜爾豆膠，亞麻籽膠等保油性更好的膠體。
在配套工藝方面，在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小。根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后。靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。[1]
3、熱加工、冷卻及包裝儲運方面
隨著貯藏時間的延長及冷鏈中溫度的轉變，會導致速凍烤腸中冰晶的重結晶，招致其味道和結構變差，冰結晶變大，在肉中對組織形成了擠壓導致細胞發(fā)生破裂，組織結構遭到嚴重的破壞。此次技術培訓課程中，孫老師將對加工儲運過程中出現(xiàn)問題及防范措施進行講解。
解決方法是，在肉制品加工中應用卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠等功能性食用膠可以增加加工肉制品的保水性和質(zhì)構特性，改善加工肉制品在冷藏儲存過程中出現(xiàn)的失水和汁液流失問題，同時還可以改善冷凍食品在冷凍運輸過程中凍融對食品品質(zhì)的影響。
將卡拉膠、亞麻籽膠和魔芋膠添加到臺灣烤腸中，對臺灣烤腸的凍融損失率和感官可接受度有不同的影響。三種食用膠對臺灣烤腸品質(zhì)的影響依次為卡拉膠＞魔芋膠＞亞麻籽膠。通過單因素試驗和正交試驗的分析結果可知，在原有臺灣烤腸的基礎配方上，添加0.35%的卡拉膠、0.25%的亞麻籽膠、0.40%的魔芋膠得到的臺灣烤腸在彈性、凍融損失率兩個方面有極大的提升�！�3】
4、加工工藝要點解析
臺灣烤腸的制作工藝流程
圖片來源：專利《一種臺灣烤腸及其制備方法》劉遠青南京今世鵬食品有限公司
腌制：加入腌制料在0～4℃的冷庫中腌制15h。
斬拌：斬拌時冰水分3次加入。
干燥：將灌裝好的香腸放入鼓風干燥箱中干燥15min（70℃）。
熟制：將干燥好的香腸放入蒸鍋中蒸15min（100℃）。
冷凍：將蒸好的香腸標記好放入－18℃冷庫中冷凍12h。
解凍：將冷凍好的香腸放入0～4℃保鮮庫解凍12h即可進行各項指標的檢測。
附一 臺灣烤腸參考配方
配方一
豬精肉40kg、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、復合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg、玉米淀粉2kg、變性淀粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg、紅曲紅0.01kg、曲酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg
配方二
豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg、磷酸鹽0.4kg、雞皮12kg、味精0.4kg、 鮮上鮮0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯淀粉12kg、亞硝酸鹽0.005kg、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素適量
配方三
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素 適量。
