目前，加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，不能用人造品取代。不管哪種腸來(lái)加工，加工方法是一樣的，這里以豬腸衣的加工為例介紹如下：

一、取腸去油

    取出內(nèi)臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時(shí)扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開(kāi)。要求不破不斷，全腸完整（機(jī)器操作程序相同）。

二、排除腸內(nèi)容物

    扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發(fā)熱變質(zhì)，必須將腸內(nèi)容物掏凈。要保證全腸完整、無(wú)破。

三、灌水沖洗

    掏凈內(nèi)容物后，即用清水洗凈，以免內(nèi)容物遺留。

四、浸洗

    向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒(méi)在清水中浸洗，此時(shí)，應(yīng)用木桿不時(shí)地?fù)v動(dòng)，但只能上下直搗，不能拖動(dòng)，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié)，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等情況掌握，不能過(guò)長(zhǎng)，以防發(fā)酵。要及時(shí)浸洗，及時(shí)刮制。

五、刮制

    要求無(wú)破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過(guò)輕或過(guò)重，遇有難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，而應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時(shí)可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅(jiān)硬而無(wú)節(jié)疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長(zhǎng)約10厘米，寬約6厘米。刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊。

六、灌水檢查

    灌水不僅能檢查腸衣的刮制質(zhì)量，而且還可洗去余污雜質(zhì)，對(duì)保持腸衣品質(zhì)很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應(yīng)立即準(zhǔn)確開(kāi)刀，以免浪費(fèi)，色澤不佳者挑出。

七、量尺碼

    按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。

八、腌腸

    把節(jié)頭解開(kāi)用細(xì)鹽擦腌，重新結(jié)扣，再將整把腌勻，防止并條，并逐根放置于篩內(nèi)約1晝夜，將生鹵逐漸瀝干。

九、扎把

    手持腸衣來(lái)回折疊，每把長(zhǎng)0.5米左右，疊完后在中間提起綁扎。這種來(lái)回扎，對(duì)成品加工有很大方便。

十、貯藏

    腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽，然后將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內(nèi)，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布，并壓上不褪色無(wú)異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水，鹽水應(yīng)超出腸衣6厘米左右，以防腸衣變質(zhì)。加工好的腸衣不宜久存。