鹵菜加工必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來(lái)越醇厚，鹵肉才會(huì)越來(lái)越香，這個(gè)叫老鹵。如果沒(méi)有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

一、鹵水發(fā)酸原因分析

    1、有可能你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來(lái)一些鹵，不要一鍋燴。

    2、夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來(lái)，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問(wèn)題不大。

    3、你用的鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

    4、你用的蔥姜是沒(méi)有用油炸過(guò)的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

    5、就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買(mǎi)豆香味的香精之類(lèi)的添加劑。

    6、你的湯最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘?jiān)�都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

    7、你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

    8、每天收工之前把湯燒開(kāi)一遍，在下班。

    9、鹵油過(guò)厚會(huì)悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問(wèn)如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

二、鹵水發(fā)酸處理方式

    如果湯有變酸的征兆，還沒(méi)有變酸，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開(kāi)，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，可能會(huì)挽救過(guò)來(lái)。

    1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；

    2、在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉；

    3、鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；

    4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料；

    5、加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

注意：已經(jīng)變酸的鹵水不能再使用，必須廢棄。