烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動物中慢慢分化出來的標(biāo)志性事件，在人類還沒有發(fā)明適當(dāng)?shù)募訜峁ぞ叩臅r(shí)候，放在火上烤和埋在火里燒是最簡單可行的方式。而且烤出來的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比擬的。炭烤，作為一種傳統(tǒng)食品，人們對它的喜愛一直有增無減。

    市場上羊肉串、雞肉串比較常見，很少看到豬肉串，本技術(shù)¨以冷鮮豬肉為原料，產(chǎn)品為半方便食品，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩。食用時(shí)無需解凍，無需調(diào)味，直接油炸、油煎、燒烤即可使用，也可以作為涮火鍋的原料。作為方便營養(yǎng)食品在市場推廣，必將受到消費(fèi)者的歡迎。

1、原輔料

    原料選擇：選擇非疫區(qū)的成熟生豬，并且必須經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，經(jīng)過凍結(jié)工藝過程其后腿肌肉深層中心溫度不高于一15℃的冷凍豬肉，或者選擇嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度宰殺后的溫?zé)嵝笕�，迅速�?jīng)過各種方法使其溫度降至0～4℃(此溫度高于肉組織的冰點(diǎn)而避免凍結(jié))，并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過程中始終處于不超過7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。

具體要求見附表1。


    輔料：木瓜蛋白酶；食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、料酒等。

     食品添加劑：碳酸氫鈉、磷酸鹽

2、工藝流程

    原料肉一修整一切塊一滾揉腌制一穿串一冷凍一金屬探測一包裝一入庫儲存一發(fā)運(yùn)。

3、操作要點(diǎn)

3.1修整

    原料肉經(jīng)解凍分割，切除筋腱、血管，淋巴筋膜及軟骨，分割成1kg的肉塊．以便切塊。

3.2切塊

    將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及入味效果至關(guān)重要。將肉分切成約(長X寬×厚)15mm×15mm×10mm的塊狀。

3.3滾揉腌制

    根據(jù)配方配比要求，按量稱取所需輔料，添加適量木瓜蛋白酶，配制好滾揉腌制料水，將修整切好塊的產(chǎn)品與腌制料水一起送人滾揉桶內(nèi)。原料修整切塊完畢到產(chǎn)品開始滾揉，過程積壓時(shí)間不得超過lh，環(huán)境溫度0～4℃。滾揉腌制料水配制時(shí)，應(yīng)采用50％的冰十50％的水，且要求水質(zhì)符合國家要求，保證料水的溫度控制在2～6℃，原料必須達(dá)到滾揉機(jī)的2／3，滾揉總時(shí)間10min，運(yùn)行2min，暫停3min，總腌制時(shí)間12h。如中途因停電或機(jī)械故障停機(jī)，則滾揉時(shí)間順延，同時(shí)減去相應(yīng)的靜置時(shí)間。靜置時(shí)間可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要變動。滾揉時(shí)間控制對產(chǎn)品的性狀及口味有很大的影響。

3.4穿串

    穿串前，應(yīng)將竹簽放置在82℃熱水中浸泡10min，清洗干凈方可使用，同時(shí)要剔除帶毛刺、霉變、變形的竹簽。穿串工人應(yīng)按要求做好班前衛(wèi)生，包括工作臺案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一瘦一肥一瘦的順序一一穿在竹簽子上。穿肉時(shí)，按切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45°角，此穿法肉塊不易掉。另外，為了安全起見，肉串要求竹簽尖端不外露，這樣還可防止竹簽刺破包裝袋。肉串的長度和重量可根據(jù)市場需要進(jìn)行調(diào)整，每串肉長約10cm，重量如15g／支、18g／支、20g／支等不同。

3.5冷凍

    將穿好的肉串?dāng)[放整齊進(jìn)行急速冷凍，擺放時(shí)應(yīng)相互不粘連。冷凍溫度一35℃，時(shí)間控制在3h以內(nèi)。肉串中心溫度達(dá)到一5℃以下時(shí)，方可出庫進(jìn)行包裝。注意冷凍過程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面，防止冷凍過程表面被風(fēng)干。肉串在穿好后，要及時(shí)送人急凍庫，若不及時(shí)冷凍，顏色會變暗，失去新鮮感。

3.6金屬探測

    冷凍后的產(chǎn)品逐一通過金屬探測儀，金屬探測時(shí)設(shè)定Feφ1.5，每2h校正1次靈敏度。

3.7包裝

    通過金屬探測儀的產(chǎn)品，按成品規(guī)格包裝封口，凈含量符合國家相關(guān)要求，肉串類產(chǎn)品凈含量要求去竹簽重量，包裝袋最好選用符合國家規(guī)定的可直接接觸產(chǎn)品的聚乙烯材料。依成品標(biāo)準(zhǔn)測定菌落數(shù)，合格后裝箱包裝入庫。打印產(chǎn)品生產(chǎn)日期。

4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1感官指標(biāo)

    凍后產(chǎn)品包裝形態(tài)良好，無產(chǎn)品相互粘結(jié)現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤鮮艷，有正常的添加輔料后的氣味，無異味。無毛發(fā)、甲殼等惡性雜質(zhì)。烹調(diào)加熱后，產(chǎn)品咸淡適中，味道鮮美。

4.2理化指標(biāo)。

    冷凍調(diào)理豬肉串理化指標(biāo)見表2



4.3微生物指標(biāo)

冷凍調(diào)理豬肉串微生物指標(biāo)見表3。

4.4產(chǎn)品保質(zhì)期

冷凍調(diào)理肉一18℃，保質(zhì)期9個(gè)月。

內(nèi)容僅供參考，具體指標(biāo)以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。