一、材料

    以50只鴨計，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當?shù)厥袌銮闆r進行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸。

二、工藝流程

    選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-腌制-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾干-保溫試驗-外包裝-檢驗

三、操作要點

    1、選鴨

    1）鴨原料的表面要完整，毛凈度好，食管、氣管、肺不得殘留；
    2）鴨原料規(guī)格統(tǒng)一，非鴨源性異物不得浸入；
    3）檢查口腔異物和膛內(nèi)是否有殘留異物；
    4）原料不能變質或在車間長時間存放；
    5）每年立冬后至立春前是加工最佳季節(jié)，選擇肥大的鴨作為最佳原料。

    2、宰殺

    宰殺前12—24h斷食，并進行檢疫檢驗，不合格的鴨原料剔出。宰殺時在鴨頭下鄂頸項開刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時割食喉、氣管與血管。批量生產(chǎn)時可用60—75V電流將鴨擊昏，有利于宰殺放血，亦有利于清潔衛(wèi)生，電擊時間一般為30s左右。

    香酥鴨要求放血放凈，刀口小。活鴨宰殺也可采用口腔宰殺法，即從口腔割斷血管，并破壞延老神經(jīng)，讓其死亡�？谇辉讱⒌镍嗩i部無刀口，外形完整，易放盡血，肉品保存質量好又方便，但技術較復雜，只適宜少量宰殺加工。

    3、清洗

    浸燙鴨毛十分重要，溫度不能太高也不能太低，否則鴨毛難以撥掉，一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解，鴨體表面呈灰暗色，帶油光，成為次品。鴨脂溶點為26—32℃左右，浸燙時須待鴨已停止呼吸，同時不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S，撥毛時不要破皮。

    清洗時切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等，將胃周圍網(wǎng)膜撕開，將胃拉出，再順著胃下部將腸子拉出，清洗原料應用流動水，將原料表面血水洗凈，清洗后原料要分批擺放，鴨原料不能接觸地面，此為整只鴨裝產(chǎn)品的加工。

    4、炒鹽

    1)將所用器具清洗干凈；
    2)檢查原輔料質量衛(wèi)生和水分含量，輔料要干燥；
    3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌；
    4)原輔料配比要準確，具體數(shù)字為100kg鹽，花椒200g，大料50g；
    5)溫火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻，鹽要炒制到粉態(tài)，但不能炒糊，要脆；
    6)炒過的鹽要自然冷卻。

    5、腌制

    首先配腌制液，先把水倒入鍋中，將姜、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包，將湯水盛入桶內(nèi)，分別加入食鹽，磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調節(jié)波美度為22，配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫過鴨體，不同的季節(jié)腌制不同時間，夏季6—8小時，冬季24小時左右，其間每隔3小時翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。

    6、油炸

    1)調制蜂蜜水(4：6的濃度)，要均勻調和；
    2)原料入蜂蜜水調和，然后稍許瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋；
    3)油溫的控制點為l80—200℃，溫度不能過高或過低，
    4)原料油要定期更換，不能長時間使用，根據(jù)顏色而定。

    7、真空包裝

    1)裝袋時保證袋口無油污，產(chǎn)品的外觀要求完美；
    2)真空機提前調試，開機5min以后，方可操作；
    3)將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋，根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情況，隨時調節(jié)真空度，抽真空條件采用一0.08MPa，25s；
    4)裝完后將袋壁的湯汁擦干，以防滅菌后影響產(chǎn)品的外觀。

    8、反壓殺菌

    操作要求：殺菌徹底，袋子破損率控制在2％以內(nèi)。

    操作規(guī)程：場地衛(wèi)生，殺菌鍋、殺菌盤用自來水沖洗干凈；檢查電源、水泵、空壓機情況；檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上；殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進行，升溫時必須保證有3 min以上的排氣時間，保證排凈冷空氣。

    殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時間為15min，保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定，溫差不超過0.15℃，壓差不得超過0.101MPa。

    反壓冷卻：必須在規(guī)定的時間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度迅速下降到45℃以下，且反壓應控制在0.115MPa，不得形成超過0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應經(jīng)常更換，保持清潔及自然溫度，在冷卻過程中迅速去除破袋等缺陷產(chǎn)品。

    9、冷卻晾干

    產(chǎn)品出鍋后繼續(xù)用自來水冷卻，逐一檢查有無破損，并注意剔除。用振動法除去袋表面大滴水珠，再攤開，用風扇吹干袋表面。

    10、保溫試驗

    將殺菌后的產(chǎn)品送到恒溫室，恒溫37℃保存7天，保溫檢驗期間每天檢查兩次，及時挑出脹袋、漏氣等問題產(chǎn)品。

    11、外包裝

    外包裝袋批次檢驗合格后下達檢驗報告，開始打印批號。批號與生產(chǎn)日期必須嚴格對應，打印的位置應統(tǒng)一，字跡清晰牢固。標簽所標注的規(guī)格必須與實際規(guī)格相符，嚴禁錯貼，不同規(guī)格應專筐盛放。外包裝袋上注明保質期：一年，食用方法：開袋即食，脹袋禁食，保存方法：常溫等。

    12、檢驗

    感官檢驗要對內(nèi)容物的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)進行鑒定，應符合相關要求，產(chǎn)品微生物檢驗應達到商業(yè)無菌的要求。

四、質量標準

    參考國家最新標準

五、注意事項

    1)香酥鴨顏色的好壞關系到產(chǎn)品的質量，要達到香酥鴨應有的顏色，必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時間。飴糖的配置濃度一般按糖水比4：6，油溫控制在180—200℃，溫度不能過高或過低，油炸時間2—3min。

    2)封口是香酥鴨生產(chǎn)的工藝關鍵，封口應該無氣泡，無裂層，熔合試驗良好，封口后應立即進行殺菌，停留時間不得超過半小時。