產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)是肉制品生產(chǎn)中一個非常重要的環(huán)節(jié)。在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計(jì)之前要考慮以下四個基本原則:理化標(biāo)準(zhǔn)原則、感官標(biāo)準(zhǔn)(色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)或質(zhì)構(gòu))原則、安全標(biāo)準(zhǔn)原則和成本原則。
一、必須以肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)
不同質(zhì)量的肉制品對原料肉的要求是不一樣的,所以在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計(jì)之前,必須明確產(chǎn)品的質(zhì)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),如果是中低檔產(chǎn)品,可以選用一般的原料肉,如果是生產(chǎn)高檔的肉制品,相應(yīng)的選用優(yōu)質(zhì)的原料肉。
一般情況下,在進(jìn)行產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時,要明確產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的理化標(biāo)準(zhǔn),包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo),以及各種非肉成分含量指標(biāo)。不同種類的肉制品,其質(zhì)量指標(biāo)是不一樣的,同一種肉制品不同級別其質(zhì)量指標(biāo)也是有區(qū)別的,這些都是在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計(jì)之前必須明確的目標(biāo)。
當(dāng)然,加工過程中的損失和損耗在配方設(shè)計(jì)時也要必須考慮,如蒸煮損失、加工損失等。凡是設(shè)計(jì)合理的肉制品配方,無論其使用的原料有多少種,都是以產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)的,這樣才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。當(dāng)然在進(jìn)行肉制品配方時也要考慮色、香、味、形等這些定性指標(biāo)。它們也是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。
二、掌握原輔料的化學(xué)組成和加工特性
在明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)后,就要開始進(jìn)行原輔料的選擇。原輔料中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量將最終決定肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量。所以,在進(jìn)行配方之前,要通過適當(dāng)?shù)臋z測手段確定所有原輔料的主要化學(xué)成分含量。在沒有條件的情況下,可以查閱當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)原輔料的化學(xué)成分表。掌握了這些指標(biāo)再進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔日{(diào)整就能夠得到符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。
當(dāng)然,在考慮理化指標(biāo)符合產(chǎn)品質(zhì)量的同時,還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因?yàn)椴煌先獾念伾、保水性、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將最終影響產(chǎn)品的色、香、味、形等感官品質(zhì)指標(biāo)。只有綜合考慮了這些因素,設(shè)計(jì)出的肉制品配方才是科學(xué)合理的。
三、合理使用各種添加劑
在肉制品配方中,除了含肉成分,還含有大量的非肉成分,這些非肉成分在肉制品中起著重要作用,雖然它們的含量很低,但是在肉制品配方中不可缺少。
常見的非肉成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠等。這些添加劑對改善肉制品起著重要作用,但是它們的使用量受到限制和約束,必須符合我國食品添加劑使用國家標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槿绻褂貌划?dāng)不僅不會改善肉制品的品質(zhì),甚至?xí)绊懏a(chǎn)品的質(zhì)量和安全。所以,在肉制品配方設(shè)計(jì)中,添加劑的使用和加工特性必須充分掌握和考慮。
四、保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一
根據(jù)不同肉制品的特點(diǎn),進(jìn)行必要的風(fēng)味調(diào)配,最終保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一。肉制品種類很多,主要分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。
色香味形都是描述肉制品的重要感官指標(biāo),所以,在肉制品配方中,要考慮加入色素、香精香料等調(diào)味劑,來改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
通常在西式肉制品中使用香精香料和色素及品質(zhì)改良劑來改善產(chǎn)品的色、香、味、形;中式肉制品更注意色、香、味、形的完善,一般情況下,通過醬油、色素、味精、鹽和香辛料來改善感官品質(zhì),所以,特別是對中式肉制品來說,調(diào)味料顯得尤為重要。很多不同種類肉制品的重要區(qū)別就在于調(diào)味。調(diào)味是在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)中又一關(guān)系重要的因素。
在這里還要強(qiáng)調(diào)的是,以上只是在肉制品配方中需要考慮的重要原則,在此原則的指導(dǎo)下,才能實(shí)現(xiàn)達(dá)到要求的肉制品配方,要想真正得到符合要求的肉制品,還需要相應(yīng)的加工技術(shù)和設(shè)備的支持,配方設(shè)計(jì)知識實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的第一步,同時是非常重要的一步,沒有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備的支持,同樣得不到符合產(chǎn)品理化要求的,安全衛(wèi)生、營養(yǎng)方便的肉制品。