摘要：肉制品是人類(lèi)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源， 在肉制品加工過(guò)程中食鹽是常見(jiàn)且必需的調(diào)味料。傳統(tǒng)加工肉制品普遍含鹽量過(guò)高，過(guò)量的攝入食鹽也已經(jīng)被證實(shí)能引發(fā)一系列的心腦血管疾病，因此開(kāi)發(fā)低鹽肉制品勢(shì)在必行。但是，直接減少食鹽添加量會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。因此，需要通過(guò)添加風(fēng)味提升物、品質(zhì)改良劑等物質(zhì)并輔助以品質(zhì)改良加工技術(shù)來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。本文論述了國(guó)內(nèi)外低鹽肉制品的研究現(xiàn)狀，闡述了降鹽技術(shù)（食鹽替代物、改變食鹽形態(tài)等）和品質(zhì)改良加工技術(shù)（腌制技術(shù)、超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)等）在肉制品中應(yīng)用研究進(jìn)展，指出其研發(fā)中存在的主要問(wèn)題，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行展望，為低鹽肉制品研發(fā)提供理論借鑒和參考。

一、引言

    《書(shū)·說(shuō)命下》中有云:“若作和羹，而惟鹽梅”。鹽是最常用的咸味劑，在肉制品的生產(chǎn)加工中有著不可或缺的作用。食鹽在肉制品中的作用主要體現(xiàn)在抑制微生物增殖、形成特征性風(fēng)味、提高肉制品的粘結(jié)性及持水性、促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解、助色作用等方面。適量食鹽攝入也是維持人體生命活動(dòng)所必需。食鹽中99%的化學(xué)成分是氯化鈉，其進(jìn)入人體后，氯離子參與合成胃酸、修飾咸味，使肌原纖維蛋白發(fā)揮其加工功能特性，鈉離子起到維持人體細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡等作用。

    如今，人們的食鹽攝入量普遍超標(biāo)，過(guò)多攝入食鹽會(huì)誘發(fā)多種疾病，嚴(yán)重影響人體健康。改變高鹽飲食習(xí)慣已經(jīng)成為全世界人們關(guān)注的話題， 2009年第5個(gè)世界高血壓日的主題即“鹽與高血壓”，旨在全世界范圍內(nèi)提倡低鹽飲食�！吨袊�(guó)居民膳食指南（2007）》中明確指出成人日均攝鹽量為6g，孩子日均攝鹽量在2～6g之間。國(guó)內(nèi)外肉制品行業(yè)也在積極采取降鹽措施， 但貿(mào)然減少食鹽用量或使用鹽替代物，會(huì)使產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)變差。

    本文綜述了幾種降鹽方法并利用協(xié)同作用、風(fēng)味提升物質(zhì)和品質(zhì)改良劑補(bǔ)償降低鹽含量所帶來(lái)的負(fù)面影響。輔以品質(zhì)改良加工工藝，使產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)得以改善， 為研發(fā)出滿足人類(lèi)健康需求的低鹽肉制品提供理論指導(dǎo)。

二、降鹽技術(shù)研究進(jìn)展

    降低肉制品中食鹽含量，最直接的方法就是減少食鹽的添加量。本段綜述了氯化鈉替代物、優(yōu)化食鹽物理形態(tài)的方法來(lái)減少食鹽的添加量。但所得產(chǎn)品口感粗糙、有異味、風(fēng)味下降等問(wèn)題也日漸凸顯出來(lái)，利用風(fēng)味增強(qiáng)劑和品質(zhì)改良劑， 則可以彌補(bǔ)制品品質(zhì)上的變化，能掩飾異味，增強(qiáng)咸味感覺(jué)。

2.1 氯化鈉替代物

2.1.1 氯化鉀及其混合鹽

    氯化鉀與氯化鈉具有相似的理化特性，許多人特別是高血壓患者經(jīng)常處于鉀低鈉高的狀態(tài)，因此給人體補(bǔ)充鉀而減少鈉顯然是防治高血壓的一種有益方法。氯化鉀還有抑制微生物生長(zhǎng)的作用， 但是單獨(dú)使用氯化鉀會(huì)使肉制品呈現(xiàn)苦味和澀味，從而限制了氯化鉀的使用。因此，利用氯化鉀及其混合鹽來(lái)替代氯化鈉的研究一直備受?chē)?guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注。

    Horita等用KCl、MgCl2、CaCl2以不同比例部分替代意大利生熏香腸中NaCl，發(fā)現(xiàn)用25%CaCl2和25%KCl替代50%NaCl的產(chǎn)品表現(xiàn)出很好的感官特性，但香腸的質(zhì)構(gòu)特性都有一定程度下降；用25%MgCl2 25%KCl替代50%NaCl的產(chǎn)品表現(xiàn)出最好的乳化穩(wěn)定性，但風(fēng)味最差。也有研究發(fā)現(xiàn)25%～40%的鹽替代對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響不大。馬飛研究發(fā)現(xiàn)CaCl2對(duì)蛋白凝膠的保水性、硬度以及彈性有顯著的影響。

    利用鉀鹽及其混合鹽來(lái)降低肉制品中鹽含量，首先一定要了解其最適配比，這樣才能保證低鹽肉制品的感官、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性。并且鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等都有其各自的不足之處，會(huì)對(duì)產(chǎn)品特性產(chǎn)生負(fù)面的影響， 需要進(jìn)一步研究。

2.1.2 磷酸鹽

    磷酸鹽不僅可以作為食品配料還可以作為鈉鹽替代物廣泛應(yīng)用于肉制品加工過(guò)程中。Ruusunen等研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽能提高香腸的保水性、嫩度等蛋白凝膠特性，降低蒸煮損失。研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽的使用能降低肉制品中NaCl含量，雖然有些磷酸鹽也含有鈉，但鈉含量相對(duì)于食鹽低很多。Ruusunen等還指出加入磷酸鹽能使火腿中食鹽的使用量降低為1.0%～1.4%，而用磷酸鉀鹽替換磷酸鈉鹽將使鈉含量進(jìn)一步降低。值得注意的是，磷酸鹽雖能降低鈉含量并提高肉的持水性，保證肉的嫩度和風(fēng)味，但有學(xué)者發(fā)現(xiàn)過(guò)量使用磷酸鹽不僅會(huì)產(chǎn)生不愉快的金屬氣味，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)粗糙，過(guò)多的攝入磷酸鹽對(duì)人體也有一定的危害性，因此需要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制磷酸鹽添加量。

2.1.3 乳酸鹽

    乳酸是自然界分布最廣泛的有機(jī)酸 也是食品工業(yè)中最早使用的天然有機(jī)酸之一。如今乳酸及其鹽類(lèi)在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益增多。乳酸鹽不僅可以作為天然防腐劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期，而且可用于替代NaCl來(lái)降低肉制品食鹽含量。

    Choi等研究發(fā)現(xiàn)，法蘭克福香腸采用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽后，品質(zhì)與傳統(tǒng)配方香腸沒(méi)有明顯差異；Fulladosa等將乳酸鉀添加于干腌火腿中，發(fā)現(xiàn)鈉含量降低的同時(shí)火腿中風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性以及微生物水平并沒(méi)有明顯改變。Guàrdia等用KCl與乳酸鉀混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的NaCl，研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣也能作為鈉鹽替代物，并能改善肉制品的品質(zhì)。詹昌玲等用乳酸鈣部分替代NaCl用于鴨肉干中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的硬度和咀嚼性得到顯著提高；Kim等研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣能夠提高新鮮牛肉的抗氧化能力，從而改善了新鮮牛肉顏色的穩(wěn)定性， 同時(shí)通過(guò)提升煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide， NADH）濃度增加了肌紅蛋白的活性�，F(xiàn)今乳酸鹽已被廣泛應(yīng)用于低鹽肉制品生產(chǎn)中作為食鹽替代物， 同時(shí)它還能保證肉制品的質(zhì)量和色澤， 具有很大的開(kāi)發(fā)潛能。

2.2 改變食鹽形態(tài)

    改變食鹽形態(tài)旨在減少食鹽用量且消費(fèi)者察覺(jué)不出產(chǎn)品的咸味有變化。研究發(fā)現(xiàn)不同的晶體結(jié)構(gòu)導(dǎo)致同樣添加量的鹽產(chǎn)生不同強(qiáng)度的咸味，通過(guò)改變晶體形態(tài)（片狀或顆粒狀）可增強(qiáng)食鹽咸味，以達(dá)到減少肉制品中食鹽添加量的效果。有研究表明在肉制品中，相較于片狀食鹽，顆粒狀的食鹽咸度更高，并且使用片狀食鹽后能提高產(chǎn)品的出品率，有利于制品的感官和質(zhì)構(gòu)特性。食鹽的晶粒大小、形狀、密度及表面積對(duì)食鹽的咸度均有影響，溶解速度越快， 越容易被味覺(jué)器官感知。新型食鹽的前景十分廣闊，也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的重視。

2.3 協(xié)同作用減少食鹽使用

    在肉制品加工過(guò)程中白酒和中藥材是必不可少的調(diào)味料，這些物質(zhì)與食鹽協(xié)同作用既能減少食鹽使用量還可以掩蓋食鹽替代物產(chǎn)生的苦味，對(duì)肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)有著決定性作用。

2.3.1 乙醇與食鹽協(xié)同作用

    在我國(guó)，白酒常被添加在食品中來(lái)提味，而且一定濃度的乙醇含量可以抑制微生物的生長(zhǎng)。研究表明，10%的食鹽和5%～7%的乙醇協(xié)同作用可以生產(chǎn)出品質(zhì)風(fēng)味俱佳的低鹽醬油；添加25%的乙醇能使腐乳中的含鹽量降低到3.25%。Chiou等研究了乙醇在日本豆醬中的作用，認(rèn)為5%的食鹽與7.5%的乙醇協(xié)同作用，發(fā)酵8周后可以得到與商業(yè)產(chǎn)品一樣的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，適量濃度的乙醇溶液能防腐抑菌并降低含鹽量，改善肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。

2.3.2 中藥材與食鹽協(xié)同作用

    生姜是常用天然的食品調(diào)味品，也是中藥，具有解毒和保護(hù)胃黏膜細(xì)胞的作用，所以在某些食品的保存和維護(hù)人類(lèi)健康方面具有一定意義和實(shí)用價(jià)值。關(guān)洪全等在鹽腌黃瓜中發(fā)現(xiàn)5%食鹽與10%生姜協(xié)同作用的防腐效果約為單純食鹽的2倍。結(jié)果表明，生姜能與食鹽協(xié)同起到防腐的作用， 來(lái)降低食鹽的用量。另外，食鹽與紫蘇葉、八重櫻花葉等也具有協(xié)同抗菌的作用。

2.4 風(fēng)味提升物質(zhì)

    風(fēng)味提升物質(zhì)與鈉鹽一起使用可以強(qiáng)化人體味覺(jué)感受。其主要機(jī)制是通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)來(lái)激活口腔和舌上的味覺(jué)受體，從而彌補(bǔ)鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點(diǎn)或者起到掩蔽作用。

    目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)有肽、核苷酸分解物、酵母提取物、以及氨基酸等。Bastianello等采用氯化鉀替代50%食鹽制作發(fā)酵香腸，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸中有明顯苦味， 但添加賴(lài)氨酸、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉等風(fēng)味增強(qiáng)劑后，氯化鉀的苦味消失。由此，添加核苷酸類(lèi)物質(zhì)可以改善氯化鉀濃度過(guò)高時(shí)給產(chǎn)品風(fēng)味帶來(lái)的負(fù)面影響。Campagnol等也得出了類(lèi)似的結(jié)論。日本Kohjin 有限公司的Aromild酵母提取液含有氨基酸、核苷酸等成分，其可以部分代替食鹽并能抑制異味，對(duì)食品加工起到很大的作用。近年來(lái)，還有研究表明賴(lài)氨酸和精氨酸等氨基酸在新型低鈉、低磷肉制品的開(kāi)發(fā)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。Dos-Santos等研究用肌苷酸二鈉、�；撬帷①�(lài)氨酸和谷氨酸鈉混合物與KCl協(xié)同作用能夠使香腸的感官品質(zhì)得以提高；Zhang等研究表明用賴(lài)氨酸和組氨酸混合物部分替代鈉鹽添加于腌制豬肉中，發(fā)現(xiàn)其具有抑制脂肪氧化的作用。王仕鈺等研究發(fā)現(xiàn)L-蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機(jī)酸味劑具有增咸和掩蓋苦味的作用，其中添加有1.6%L-蘋(píng)果酸效果顯著，綜合口感較優(yōu)。

    另外，還有研究指出揮發(fā)性的氣味物質(zhì)也會(huì)影響人對(duì)咸味的感知，這是由于氣味和味覺(jué)存在交互效。如沙丁魚(yú)氣味成分能增強(qiáng)咸味感覺(jué)，而胡蘿卜氣味成分能降低咸味感覺(jué)，在食鹽溶液中加入少量食醋能夠降低鹽的咸味。Batenburg等研究發(fā)現(xiàn)咸味氣味物質(zhì)提高咸味感的同時(shí)還能掩飾異味，有利于削弱鹽替代物所帶來(lái)的負(fù)面風(fēng)味。風(fēng)味提升物質(zhì)種類(lèi)復(fù)雜多樣，而且相互之間有較強(qiáng)的協(xié)同增效作用，但部分風(fēng)味物質(zhì)提取過(guò)程成本過(guò)高，不能應(yīng)用于大型肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，具有局限性。

2.5 品質(zhì)改良劑

    品質(zhì)改良劑是指能夠改良產(chǎn)品品質(zhì)及性能的物質(zhì)。在肉制品加工過(guò)程中，品質(zhì)改良劑既能補(bǔ)償由于食鹽使用量減少而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降，又能降低產(chǎn)品蒸煮損失， 因此被廣泛應(yīng)用于肉制品中。目前，應(yīng)用于肉制品中的品質(zhì)改良劑有膠體類(lèi)物質(zhì)、糖醇類(lèi)物質(zhì)、海藻類(lèi)物質(zhì)和酶。

2.5.1 膠體類(lèi)物質(zhì)

    在肉制品加工中使用的親水膠體物質(zhì)，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的保水性。楊園媛等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)魔芋膠、卡拉膠、氯化鉀3者按一定比例進(jìn)行復(fù)配時(shí)，可以降低豬肉脯的失水率，提高產(chǎn)品的持水性并改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。Pappa等發(fā)現(xiàn)果膠能改善含鹽量1.3%低鹽低脂法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)。Totosaus等研究發(fā)現(xiàn)MgCl2和結(jié)冷膠的聯(lián)合使用能改善肉糜的保水性和凝膠特性的同時(shí)有效補(bǔ)償?shù)望}低脂引起的品質(zhì)變劣。Jimenez等研究低鹽低脂法蘭克福香腸，加入魔芋膠以降低脂肪含量，魔芋膠與海藻膠混合使用能降低香腸中的食鹽含量，蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性和感官特性也會(huì)發(fā)生變化。膠體類(lèi)物質(zhì)應(yīng)用很廣泛，肉制品中經(jīng)常使用的鹽類(lèi)物質(zhì)，如氯化鈉、碳酸氫鈉等都能與膠體類(lèi)物質(zhì)聯(lián)合使用，用于改善提高肉制品的品質(zhì)。

2.5.2 糖醇類(lèi)物質(zhì)

    一些糖醇物質(zhì)，例如山梨糖醇、甘露醇、丙二醇、丙三醇等具有大量的羥基結(jié)構(gòu)， 這些羥基可以通過(guò)氫鍵與肉中水分相結(jié)合，來(lái)提高產(chǎn)品的持水性并降低體系的水分活度。王秀芝等在羅非魚(yú)干燥前使用3%丙二醇、5%丙三醇、1%氯化鈉及3%乙醇混合添加劑對(duì)其浸泡，結(jié)果發(fā)現(xiàn)羅非魚(yú)的感官品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變，產(chǎn)品的水分活度降低。史春娟在發(fā)酵香腸添加山梨糖醇，發(fā)現(xiàn)山梨糖醇與蔗糖、木糖醇、葡萄糖相比，降低水分活度的能力更強(qiáng)，并且添加山梨糖醇后， 蛋白降解程度降低且未對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。因此，糖醇類(lèi)物質(zhì)可以減小降低食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)所帶來(lái)的負(fù)面影響， 滿足消費(fèi)者的需求，提高生產(chǎn)者的效益，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

2.5.3 海藻類(lèi)物質(zhì)

    海藻是在肉制品工業(yè)中應(yīng)用相對(duì)成熟的一類(lèi)鈉鹽替代物。海藻鹽漸漸被人們所熟知，添加海藻除了可以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還可以解決低鹽肉制品持水力降低等問(wèn)題。在肉制品加工中，研究者已經(jīng)添加鼠尾藻或石花菜到漢堡的牛肉餅中，或?qū)⒑Ｔ�、裙帶菜和紫菜添加到豬肉凝膠系統(tǒng)中，用于提高產(chǎn)品的持水力。研究發(fā)現(xiàn)，許多海藻中含有海藻酸，海藻酸在體內(nèi)可以大量地與鈉離子結(jié)合，將其牢牢包裹直到排出體外，海藻類(lèi)物質(zhì)除了可以補(bǔ)充鉀和清除多余的鈉外，對(duì)人體還有很多好處。

2.5.4 酶

    谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase， TG酶）在肉制品加工過(guò)程中能增強(qiáng)蛋白質(zhì)的性能、凝膠能力以及持水性，使產(chǎn)品特有的質(zhì)地和口感得以提高。因此國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者鑒于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)進(jìn)行改良并能作為食鹽替代物來(lái)彌補(bǔ)氯化鈉減少給產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)的缺陷，而將其應(yīng)用到肉制品加工過(guò)程中，以期待提高肉制品的質(zhì)量、產(chǎn)率和風(fēng)味。Tseng等研究發(fā)現(xiàn)在雞肉丸中添加1%TG酶后，食鹽含量降低到1%，雞肉丸的保水性提高。Hong等在豬肉肌纖維蛋白中添加TG酶后，所得結(jié)果與Tseng等的研究基本一致。TG酶還可以完全替代磷酸鹽，如火腿中不添加磷酸鹽的情況下，添加0.24%TG酶，其品質(zhì)還能有所提升。Cofrades等在低鹽重組禽肉制品中加入TG酶，水的結(jié)合性能不受影響，結(jié)果表明，使用TG酶能夠增加產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性；使水和脂肪能夠更好地結(jié)合，從而增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性，減少蒸煮損失。還有研究發(fā)現(xiàn)將TG酶與超高壓技術(shù)結(jié)合，品質(zhì)改善的效果則更加明顯。TG酶已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在肉制品行業(yè)中，用于改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提升風(fēng)味。

三、品質(zhì)改良加工技術(shù)

    采用現(xiàn)代高新技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的現(xiàn)代化，不斷地提升工藝技術(shù)水平，是繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)食品的主要發(fā)展方向。在生產(chǎn)肉制品過(guò)程中也同樣需要一定的品質(zhì)改良加工技術(shù)如改進(jìn)腌制技術(shù)、超聲波技術(shù)、超高壓處理技術(shù)等來(lái)減少腌制用鹽量并降低食鹽用量減少所帶來(lái)的負(fù)面影響。

3.1 改進(jìn)腌制技術(shù)

    傳統(tǒng)腌制技術(shù)一般通過(guò)大量使用食鹽使產(chǎn)品在高滲透壓作用下失水來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，這嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感而且對(duì)消費(fèi)者健康極其不利。竺尚武等采用有機(jī)酸涂膜的方法， 使產(chǎn)品的鹽含量控制在5%～7%左右，發(fā)酵20d不腐敗并且具有干腌火腿的風(fēng)味。杜艷等采取注射腌制、添加抑菌劑和控溫控濕腌制相結(jié)合的方法，使低鹽塊狀火腿鹽含量降到5%～6%，但因成熟期短，與傳統(tǒng)火腿相比風(fēng)味有一定差距。孫元賓等采用真空動(dòng)態(tài)腌制法來(lái)開(kāi)發(fā)低鹽腌菜，腌制溫度20℃、真空度85kPa、動(dòng)態(tài)真空腌制機(jī)攪拌轉(zhuǎn)速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%。結(jié)果表明，真空動(dòng)態(tài)腌制產(chǎn)品的可食性、感官品質(zhì)、食用營(yíng)養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法且加工周期短適合工業(yè)化生產(chǎn)。陳松等通過(guò)對(duì)腌制過(guò)程中各工序溫度濕度的控制，減少了腌制用鹽量，使成品鹽含量降低了50%，但該火腿在風(fēng)味、貯藏性方面，優(yōu)于傳統(tǒng)火腿。以上研究表明不同的腌制技術(shù)，能縮短腌制時(shí)間并降低食鹽用量，且肉制品的感官和質(zhì)構(gòu)特性不受影響。

3.2 超高壓處理技術(shù)

    近年來(lái)研究人員十分重視非熱加工技術(shù)在肉品工業(yè)中的應(yīng)用。超高壓處理技術(shù)克服了熱加工技術(shù)的缺點(diǎn)，根據(jù)Sikes等研究它可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強(qiáng)肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子的質(zhì)構(gòu)，因此可以達(dá)到用少量的鹽來(lái)保持肉品持水力和改善質(zhì)地的目的。楊志強(qiáng)等在研發(fā)低鹽腌菜發(fā)現(xiàn)，2次超高壓處理，降低了食鹽的使用量和亞硝酸鹽的含量，避免維生素?fù)p失，延長(zhǎng)保質(zhì)期。王元等發(fā)現(xiàn)200MPa處理?xiàng)l件下，重組復(fù)合肉干質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)得到改善，揮發(fā)性風(fēng)味化合物也有所提升。雖然，高壓處理技術(shù)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤、嫩度和保質(zhì)期有影響，需要嚴(yán)格控制超高壓的強(qiáng)度，但超高壓食品具有營(yíng)養(yǎng)成分損失少、安全衛(wèi)生的特點(diǎn)，在肉制品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中具有很好應(yīng)用前景。

3.3 超聲波技術(shù)

    超聲波在肉制品中的應(yīng)用還在探索階段，技術(shù)不是很成熟但具有很好的應(yīng)用價(jià)值。李斌研究發(fā)現(xiàn)超聲波各參數(shù)條件如聲功率強(qiáng)度、處理時(shí)間、處理溫度對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠性能均有不同程度的影響。超聲波技術(shù)具有破壞肌肉組織原有結(jié)構(gòu)的作用，從而可以改變?nèi)庵破返臐B透壓，讓腌制劑更充分快速的進(jìn)入肌肉組織當(dāng)中。蔡華珍等研究利用超聲波技術(shù)加工低鹽咸肉，能夠縮短腌制時(shí)間降低鹽用量并且成品感官品質(zhì)沒(méi)有變化。此外，還有學(xué)者提出將超聲波腌制和注射腌制，超聲波嫩化和化學(xué)嫩化、超聲波殺菌和熱殺菌等相結(jié)合，將會(huì)達(dá)到很好的作用效果，但仍有待于研究，具有挑戰(zhàn)性。目前，應(yīng)用超聲波技術(shù)幫助減少肉制品中鹽分的相關(guān)研究較少，但超聲波降鹽技術(shù)前景廣闊，有望成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。

3.4 攪打技術(shù)

    攪打技術(shù)采用轉(zhuǎn)速較低（200r/min）的帶保溫套筒的打漿機(jī)，持續(xù)同向攪打肉糜，由于轉(zhuǎn)速低且外筒中有冰塊降溫，因此蛋白不會(huì)因溫度過(guò)高而發(fā)生變性，這種技術(shù)生產(chǎn)的貢丸含鹽量可以減少到1%，且品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)2%食鹽含量的貢丸。目前相關(guān)研究較少，有待于進(jìn)一步探索。

四、存在問(wèn)題與展望

    在肉制品加工過(guò)程中降低食鹽含量一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)，而降鹽技術(shù)和品質(zhì)改良加工技術(shù)在食品中應(yīng)用存在的問(wèn)題也日益凸顯，存在的主要問(wèn)題包括: （1）僅用單一食鹽替代物，會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、澀味、組織疏松等品質(zhì)問(wèn)題；（2）用混合鹽替代物時(shí)需知道各組分間的最適比例， 才能達(dá)到理想的替代鹽的效果；（3）在改變食鹽形態(tài)方面，開(kāi)發(fā)難度大，成本高且需要先進(jìn)的技術(shù)支撐；（4）添加品質(zhì)改良劑、風(fēng)味提升物來(lái)補(bǔ)償肉制品品質(zhì)上的缺陷，但同時(shí)也應(yīng)考慮二者對(duì)產(chǎn)品味道、顏色、香氣等不利影響，并且要對(duì)人體無(wú)害，成本不宜過(guò)高；（5）腌制技術(shù)、超高壓技術(shù)等對(duì)肉類(lèi)各種成分的影響還有待于進(jìn)一步深入研究和探索。

    隨著科學(xué)技術(shù)的提高，對(duì)肉制品研究不斷在完善，許多國(guó)家都正在采取措施來(lái)減少鈉的攝入量，但僅用單一技術(shù)其功能片面有局限性，應(yīng)采用協(xié)同的方式將多種技術(shù)結(jié)合起來(lái)。有望通過(guò)降鹽技術(shù)輔以品質(zhì)改良加工技術(shù)，對(duì)低鹽肉制品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、保質(zhì)期等因素的研究進(jìn)一步深入和完善。人們的生活水平提高，對(duì)高蛋白、低鹽、低脂功能性食品需求量日益增大，低鹽肉制品以安全健康為出發(fā)點(diǎn)憑借其特有的風(fēng)味和均衡的營(yíng)養(yǎng)一直深受消費(fèi)者的喜歡，具有廣闊的市場(chǎng)前景。