肉牛的屠宰

    1、選擇屠宰牛

    為了保證肉及肉制品質(zhì)量, 在肉牛屠宰前必須進行嚴格選擇, 準備屠宰的牛應符合下列條件。

    1）健康　侍宰牛必須有良好的健康狀況。宰病牛不僅違背衛(wèi)生防疫法, 同時鮮肉和加工產(chǎn)品都影響保存性, 容易引起腐敗。所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外傷, 更不允許有傳染病。

    2）體重　應達到育肥要求的體重。小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。

    3）膘度　以市場需求為依據(jù)。膘度的確定主要根據(jù)背部、臀部以及下肷部內(nèi)側(cè)脂肪的厚度來判定。

    2、宰前準備

    由于運輸或驅(qū)趕受到驚恐和環(huán)境改變等外界因素的刺激, 易使牛過度緊張而引起疲勞, 破壞或抑制了正常的生理機能, 使血液循環(huán)加速, 體溫上升, 肌肉組織內(nèi)毛細血管充滿血液, 造成屠宰時放血不全,影響肉的色澤和保存期。

    1）牛運到屠宰場后,必須休息0.5～1天, 以恢復疲勞。

    2）肉牛屠宰前斷食24小時, 停水8小時。

    3）宰前檢查, 確定健康狀況良好后, 準予屠宰。

    3、屠宰技術要點

    正規(guī)的屠宰廠機械化和自動化程度很高, 流水作業(yè), 用吊軌移動被宰牛和胴體, 減少污染并保證肉的質(zhì)量。

    1）放血　被電(70～110V) 擊暈的牛后肢懸掛在吊車上, 于頸下喉部切斷血管、氣管和食管(伊斯蘭教宰法)。放血時間6～8分鐘，收集總血量的60%左右。

    2）剝皮　不允許劃破皮質(zhì)及胴體表面，更不允許皮上帶肌肉和脂肪碎塊, 剝皮的同時割下頭和蹄。

    3）開腔　在懸掛下進行開膛。先將胃、腸、膀胱拉出, 留下腎臟和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和氣管, 接著將胴體劈成兩半。

    4）宰后檢驗　按順序應先檢脾臟再檢驗頭、內(nèi)臟和胴體，最后要進行復檢, 結(jié)果按防檢疫法執(zhí)行。

胴體“排酸”嫩化(成熟)

    牛經(jīng)屠宰后, 除去皮、頭、蹄和內(nèi)臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產(chǎn)生一系列變化，使肉質(zhì)變得柔軟、多汁, 并產(chǎn)生特殊的肉香, 這一過程稱為肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

    1、牛肉成熟的意義

    剛屠宰的熱鮮牛肉煮熟后是硬的，發(fā)干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時后完成成熟過程, 這些性質(zhì)就完全改變了。在肉的成熟過程中, 由于酸的作用, 使膠原蛋白潮潤而變?nèi)彳? 在加熱時容易成膠狀, 肉較易消化。如果不經(jīng)過成熟過程, 就需要耗費大量體內(nèi)的能量來消化肉, 而肉中的某些成分還會成為人體不可消化的物質(zhì)排出體外, 造成能量損失和肉的浪費。

    2、牛肉的成熟方法

    一般采用胴體成熟處理, 將胴體劈半后吊掛在排酸間，于0～4℃下放置7～9天。在成熟過程中胴體質(zhì)量損失2%～3% ,為了減少損失, 可用提高排酸間濕度的辦法。防止細菌繁殖污染胴體, 必須增加消毒設施, 如臭氧發(fā)生器等。肉成熟過程所需時間與溫度有關。在0℃和相對濕度80%～85%的條件下,10天左右達到肉成熟的最佳狀態(tài),在12℃時需5天，在18℃時需2天，在29℃時只需幾小時。但溫度高也引起蛋白質(zhì)的分解和微生物的繁殖, 容易使肉腐敗變質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中, 保持2～3天使其適當成熟。如果用作生產(chǎn)肉制品的原料, 應盡量利用鮮肉，因成熟后的肉當生產(chǎn)灌腸時結(jié)著力很差,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài), 所以不必進行成熟。

    3、肉成熟中主要生化反應

    肉在成熟過程中淀粉酶將肉中動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗? 同時含磷的有機化合物分解, 產(chǎn)生無機磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄積, 肉便有了酸性反應。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結(jié)締組織，所以肉就變得柔軟、細嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 鈣離子在酸性媒質(zhì)內(nèi)由蛋白質(zhì)脫出, 并引起部分肌凝蛋白凝結(jié)和析出, 此時肌漿液體部分即分離出來, 因此, 肉就成為多汁的, 且有亞黃嘌呤和麩氨酸(游離態(tài))等物質(zhì)增加和積聚, 這些物質(zhì)使肉具有特別的芳香味和鮮美味。

    4、肉成熟的特征

    1）胴體表面形成一層“皮膜”,用手摸時能發(fā)出羊皮紙的沙沙聲, 皮膜能防止外界微生物侵入肉內(nèi)繁殖。

    2）具有多汁性。切開肉時有肉汁滲出,這是蛋白質(zhì)凝集成大的聚集體, 在這些聚集體中間容易通過水分, 促使肉汁分離。

    3）肉有特殊香味。

    4）肉的組織狀態(tài)有彈性。

    5）肉呈酸性反應。

    6）肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。