肉類的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等。現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
干燥法 干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。
自然風(fēng)干法 根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。
脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí),常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以較長時(shí)間貯存。
添加溶質(zhì)法 即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí),需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
鹽腌法 鹽腌法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉的滲透壓,脫去部分水分,并使肉中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存的目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品。
低溫貯藏法 低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度在-10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
干燥法 干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。
自然風(fēng)干法 根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。
脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí),常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以較長時(shí)間貯存。
添加溶質(zhì)法 即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí),需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
鹽腌法 鹽腌法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉的滲透壓,脫去部分水分,并使肉中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存的目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品。
低溫貯藏法 低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度在-10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。