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驢肉腸制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-14
核心提示:。1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:驢肉50公斤。輔料:精鹽2公斤,淀粉3.3公斤,香油3.25公斤,鮮姜3公斤,大蔥1公斤,五香粉150克,花椒面100克,煮驢肉原湯10公斤,清水30公斤,亞硝酸鈉3克。
。1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:驢肉50公斤。輔料:精鹽2公斤,淀粉3.3公斤,香油3.25公斤,鮮姜3公斤,大蔥1公斤,五香粉150克,花椒面100克,煮驢肉原湯10公斤,清水30公斤,亞硝酸鈉3克。
 
(2)加工方法。原料整理:選用衛(wèi)生合格的鮮驢肉,剔去筋膜,清洗于凈。用絞肉機將驢肉絞成0.5厘米的方丁。拌餡:精鹽、香油、淀粉、五香面、花椒面、鮮姜末、大蔥末、煮驢肉的原湯汁、清水、亞硝酸鈉等,混合在一起,攪拌均勻,倒入驢肉丁里,充分?jǐn)嚢杈鶆,即為餡料。灌裝:將新鮮的驢小腸,反復(fù)清洗于凈,瀝去水分。將拌好的餡料灌入小腸內(nèi),每60厘米剪斷,兩端合并起來,扎緊成環(huán)狀。煮制:灌好的腸體放入100℃的沸水鍋里,輕輕翻動,發(fā)現(xiàn)汽泡刺眼排氣。水溫保持在90℃以上,煮制1小時左右,即可出鍋。熏制:煮好的腸體出鍋后,瀝去水分,再放進(jìn)熏爐內(nèi),用紅糖為煙熏劑,熏制10分鐘,出爐后涼透,即為成品。
 
(3)產(chǎn)品特點。色澤紅褐,鮮明油亮,切面整齊,香味四溢,肉質(zhì)鮮嫩,爽口不膩,熏香濃郁。
 
編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 驢肉腸 制作
 

 
 
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