腌制方法:新鮮肉剔骨后,切成2-2.5公斤大小的肉塊,就可以腌制。方法有干腌,濕腌和混合腌3種。
。1)干腌。就是用鹽抹擦肉塊,每1公斤肉用100克鹽,擦后分層入缸,每一層再撒些鹽,壓實,最上面壓石頭或木板,20天左右就能腌成,這種腌法的優(yōu)點是,操作簡便,容易保藏,營養(yǎng)損失少,缺點是撒鹽不均勻,缺乏色澤,肉質也較硬。
(2)濕腌法。就是把肉塊放入鹽液中浸腌。鹽液的成分是,食鹽20-25%,硝0.2-0.5,硝方法是,把切好的肉塊分層放入缸內(nèi),然后倒入鹽液,腌沒肉塊為宜,約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點是,鹽液,腌沒肉塊為宜,約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點是,鹽液能反復使用,陳鹽液還能增進腌肉的色,香,味和品質,腌出的肉質柔軟,鮮艷,缺點是蛋白質流失較多,水分含量大,不易貯藏。
。3)混合腌法。就是先把肉擦鹽干腌,放入摧工中堆又疊3天以后,再加入正畸液浸腌,經(jīng)半月左右可腌成。這種方法結合了干腌和濕腌的優(yōu)點。
。4)腌肉的貯藏:腌好的肉放入舉不勝清潔的木桶或缸內(nèi),放在通風良好的,溫度在1-5℃的室內(nèi),可以保存8個月左右,貯藏期間要經(jīng)常檢查,防止腐敗變質。數(shù)量少時也可以掛在通風干燥處較長期的保存。
(5)腌肉的品質評定:主要靠感官評定。新鮮腌肉外觀上色澤均勻,氣味正常切面平整肉浸出液為酸性;同時,鹽水顏色暗紅,沒有泡沫和絮狀物而透明,呈酸性。不新鮮的腌肉外觀色澤不均勻,呈灰色或褐色,有腐敗味,切面松軟,肉浸出液呈中性或弱咸性;軸時,鹽水、混濁咸性。