母牛產(chǎn)犢后，3天以內(nèi)產(chǎn)出的乳汁稱為初乳。牛初乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是其中的免疫因子、生長因子使之具有保健性。一般每頭牛分娩后前3天所產(chǎn)初乳大約為43.5kg，以犢牛消耗11kg計，則每頭母牛有32.5kg的初乳剩余，可以將其加工利用。 

    1.牛初乳的貯藏

    若牛初乳貯藏不當(dāng)，則發(fā)生分層、變味、酸度升高等變質(zhì)現(xiàn)象，使免疫球蛋白的消化吸收率下降。冷藏或冷凍可以有效地延長牛初乳的保質(zhì)期，使其營養(yǎng)成分、pH值和酸度基本不發(fā)生變化。

    2.牛初乳免疫球蛋白濃縮物（MIG）的制取

    牛初乳免疫球蛋白濃縮物可以補(bǔ)充低體質(zhì)量的早產(chǎn)兒所需要的特殊營養(yǎng)，即較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是可以補(bǔ)充所需要的免疫球蛋白。其加工方法如下。

    將原料乳冷卻到8℃～12℃，用離心機(jī)分離，以去除其含有的血細(xì)胞和其他體細(xì)胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，然后將牛乳加熱，離心除去乳脂肪。若不能及時加工，可將得到的脫脂乳冷凍至－25℃貯藏，其抗體活性不會有任何損失。

    將脫脂乳在板式換熱器中加熱到56℃，置于保溫罐中保持30min，再冷卻到37℃，加酸調(diào)整pH值至4.5，或添加凝乳酶使酪蛋白凝固。再將脫脂乳加熱到56℃，保持10min，這時就會析出乳清。將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗2次，離心，除去酪蛋白，得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filtrox型過濾器過濾，以除去細(xì)小的酪蛋白顆粒，防止超濾時堵塞設(shè)備。

    通過超濾過程，除去乳糖、礦物質(zhì)和水，使最終濃縮物的干物質(zhì)含量為10%，總蛋白含量為7%～8%，免疫球蛋白含量為2%～3%。最終濃縮物經(jīng)無菌過濾、低溫濃縮和冷凍干燥后，即得到免疫球蛋白濃縮物。這種成分很容易與乳粉混合，并且容易溶在水中或液體乳中供嬰兒食用。

    3.牛初乳粉的加工

    牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧干燥的方法生產(chǎn)出的。其工藝的關(guān)鍵是，牛初乳經(jīng)殺菌處理后，能夠最大限度地保持生物活性物質(zhì)的活性。

    （1）牛初乳粉原料配方 脫脂牛初乳100kg、脫脂奶粉10kg、蔗糖10kg、檸檬酸鈉0.075mol/L、磷酸鉀（pH值6.5）0.10mol/L。總干物質(zhì)含量為27%。配料中蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)的抗熱變性能力，脫脂奶粉可以作為牛初乳制品的載體。

    （2）牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷凍保存→室溫緩溶→過濾→凈乳→脫脂→原料配合→加熱殺菌→噴霧干燥→包裝。此工藝的殺菌溫度為63℃～67℃、35min。噴霧過程中采用的進(jìn)口溫度為140℃～150℃，出口溫度為60℃～70℃。再經(jīng)流化床二次干燥，即可得到水分含量在3%以下、溶解度較好的產(chǎn)品。

    （3）牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳含蛋白活性較高，其中乳鐵蛋白含量為46%～52%，α-乳白蛋白含量為38%～42%，免疫球蛋白含量為4%～7%。