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隨著人們生活水平的提高，以及人們食品安全意識的不斷加強，天然、營養(yǎng)、健康的食品已經(jīng)成為人們消費的主流。天然調(diào)味料作為食品開發(fā)的原料，正是迎合這種發(fā)展趨勢而產(chǎn)生的，已被越來越多的食品生產(chǎn)商所應用。牛肉浸膏是一種以鮮牛肉為原料，利用食品生物技術(shù)，經(jīng)酶解、熱反應等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，同時添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營養(yǎng)物質(zhì)，而加工成具有濃郁肉香風味的天然調(diào)味料。
1.工藝流程
原料驗收→預處理→蒸煮→酶解→均質(zhì)→美拉德反應→包裝→成品。
2.操作要點
（1）原料驗收 由生產(chǎn)商質(zhì)檢部門負責，查驗牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來源等。
（2）預處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標準GB5479～85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細條。
（3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控制在0～15MPa～0.2MPa，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機絞碎，再經(jīng)過膠體磨處理，加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內(nèi)，同時調(diào)節(jié)pH值為6.8～7.2。
（4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃，酶解時間20min～25min。②滅酶。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續(xù)20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機。
（5）均質(zhì) ①均質(zhì)。酶解液經(jīng)均質(zhì)機循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時間為20min，均質(zhì)壓力為300MPa。②濃縮。均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測定其固形物含量，根據(jù)應用商固形物要求進行濃縮。達到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應釜。
（6）笑拉德反應 在反應釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料，調(diào)節(jié)蒸汽閥，控制反應溫度，整個反應過程經(jīng)歷3個階段：升溫至70℃，物料反應時間20min；70℃～90℃，物料反應時間15min；90℃～100℃，物料反應時間10min。反應結(jié)束后冷卻至常溫。
（7）包裝 打開反應釜底部的調(diào)節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無菌包裝袋，灌裝質(zhì)量應根據(jù)商家要求，通過流量控制，之后用封口機迅速封口。
（8）成品 包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫房中，于室溫下貯存，防止破損污染。
3.注意事項
（1）黑色小顆粒的防止 實際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響了產(chǎn)品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預處理不好，如淀粉應提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應釜，倘若淀粉直接加入后，經(jīng)過高溫反應就會結(jié)為小黑塊；另一方面由于實際生產(chǎn)中對于美拉德反應的時間和溫度有時控制不好，造成產(chǎn)品反應過度，產(chǎn)生黑色小顆粒。因此，在生產(chǎn)中應提前對部分輔料進行預處理；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網(wǎng)，對成品進行過濾，可改善產(chǎn)品感觀。
（2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風味等。因此，生產(chǎn)中應選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時穩(wěn)定性最好。一般來說調(diào)節(jié)PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩(wěn)定性。在實際生產(chǎn)中，酶解前一定要對物料調(diào)節(jié)PH值，同時控制溫度為50℃～55℃。
（3）微生物指標的控制 在生產(chǎn)過程中，只要嚴格控制各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成品的微生物指標可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，同時產(chǎn)品含水量相對較高，這就容易形成微生物超標的隱患，因此選擇合適劑量對產(chǎn)品進行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
4.產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量標準按生產(chǎn)商企業(yè)標準執(zhí)行，具體產(chǎn)品指標為：①色澤，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無異味；③外觀形態(tài)，組織均勻，膏體黏稠，無其他細小顆粒；④鹽分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤細菌總數(shù)不高于100個/mL，大腸菌數(shù)不高于6個/mL，斂病菌不得檢出。
1.工藝流程
原料驗收→預處理→蒸煮→酶解→均質(zhì)→美拉德反應→包裝→成品。
2.操作要點
（1）原料驗收 由生產(chǎn)商質(zhì)檢部門負責，查驗牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來源等。
（2）預處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標準GB5479～85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細條。
（3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控制在0～15MPa～0.2MPa，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機絞碎，再經(jīng)過膠體磨處理，加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內(nèi)，同時調(diào)節(jié)pH值為6.8～7.2。
（4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃，酶解時間20min～25min。②滅酶。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續(xù)20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機。
（5）均質(zhì) ①均質(zhì)。酶解液經(jīng)均質(zhì)機循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時間為20min，均質(zhì)壓力為300MPa。②濃縮。均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測定其固形物含量，根據(jù)應用商固形物要求進行濃縮。達到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應釜。
（6）笑拉德反應 在反應釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料，調(diào)節(jié)蒸汽閥，控制反應溫度，整個反應過程經(jīng)歷3個階段：升溫至70℃，物料反應時間20min；70℃～90℃，物料反應時間15min；90℃～100℃，物料反應時間10min。反應結(jié)束后冷卻至常溫。
（7）包裝 打開反應釜底部的調(diào)節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無菌包裝袋，灌裝質(zhì)量應根據(jù)商家要求，通過流量控制，之后用封口機迅速封口。
（8）成品 包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫房中，于室溫下貯存，防止破損污染。
3.注意事項
（1）黑色小顆粒的防止 實際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響了產(chǎn)品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預處理不好，如淀粉應提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應釜，倘若淀粉直接加入后，經(jīng)過高溫反應就會結(jié)為小黑塊；另一方面由于實際生產(chǎn)中對于美拉德反應的時間和溫度有時控制不好，造成產(chǎn)品反應過度，產(chǎn)生黑色小顆粒。因此，在生產(chǎn)中應提前對部分輔料進行預處理；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網(wǎng)，對成品進行過濾，可改善產(chǎn)品感觀。
（2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風味等。因此，生產(chǎn)中應選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時穩(wěn)定性最好。一般來說調(diào)節(jié)PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩(wěn)定性。在實際生產(chǎn)中，酶解前一定要對物料調(diào)節(jié)PH值，同時控制溫度為50℃～55℃。
（3）微生物指標的控制 在生產(chǎn)過程中，只要嚴格控制各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成品的微生物指標可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，同時產(chǎn)品含水量相對較高，這就容易形成微生物超標的隱患，因此選擇合適劑量對產(chǎn)品進行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
4.產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量標準按生產(chǎn)商企業(yè)標準執(zhí)行，具體產(chǎn)品指標為：①色澤，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無異味；③外觀形態(tài)，組織均勻，膏體黏稠，無其他細小顆粒；④鹽分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤細菌總數(shù)不高于100個/mL，大腸菌數(shù)不高于6個/mL，斂病菌不得檢出。
